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Kuchen aus Eiern Milch, Zucker, Mehl und salziger Butter, mit Dörrpflaumen – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 150101 Port-Louis Citadelle

Der Far Breton ist ein traditioneller Kuchen der Bretagne, der sich von der Konsistenz her zwischen einer Quarktorte, einem festen Flan und einer Griessschnitte bewegt. Der Fladen ist in der Regel etwa 3 cm hoch und wird meist in einer runden Form gebacken. Das Aroma erinnert ein wenig an Pudding, wobei man die Eier sehr stark durchschmeckt. Für die Herstellung eines Far werden Mehl, Zucker, Eier, Milch und etwas geschmolzene Salzbutter zu einem ziemlich dünnen Teig verrührt, der dann im Ofen bei nicht zu hohen Temperaturen allmählich fest wird. Das typische Aroma des Far soll sich der relativ geringen Hitze und der langen Backzeit verdanken. Wahrscheinlich brachten die Köchinnen ihren Kuchen früher am Morgen zum Bäcker, wo er nach nach Abschluss des Brotbackens in dem allmählich erkaltenden Ofen langsam eindicken konnte.  

Es gibt zahllose Rezepte für den Far breton. Die Grundzutaten sind in der Regel identisch, die Proportionen aber fallen sehr unterschiedlich aus. Wir haben einige Verhältnisse ausprobiert und geben hier eine Version wieder, die uns besonders gut geschmeckt hat.

Meist wird der Far mit einigen entsteinten und in Rum eingelegten Dörrpflaumen (den berühmten Pruneaux d'Agen) gebacken. Pflaumen werden in der Bretagne allerdings kaum angebaut. Vielleicht liest man auch deshalb immer wieder, der Far sei ursprünglich ohne Früchte zubereitet worden. Andere Quellen erzählen hübsche Geschichten, wie die Pflaumen den Weg in den bretonischen Kuchen fanden – so sollen die Bewohner der Pruneau-Kapitale Agen ihre berühmten Früchte gegen den Kabeljau eingetauscht haben, den die Fischer der Bretagne in den Meeren des hohen Nordens fingen. Gelegentlich wird der Far auch mit Rum-Rosinen, seltener frischen Pflaumen, Äpfeln oder getrocknete Aprikosen zubereitet. Manche Rezepte geben dem Teig etwas Vanille oder Vanillezucker bei – wir verzichten darauf weil wir finden, dass die Vanille das Aroma des Kuchens «standardisiert», seinen etwas rauen Charme mildert. Ausserdem ist es unwahrscheinlich, dass den Bäuerinnen der Bretagne früher Vanille zur Verfügung stand.

Der Name Far leitet sich nicht etwa von phare ab, wenngleich an den zerklüfteten Küste der Bretagne zahlreiche Leuchttürme stehen. Far geht vielmehr auf das Bretonische farz zurück, das «Mehl» bedeutet und wie das französische farine seinen Ursprung im lateinischen farina hat.

Zur Geschichte des Far breton schreibt der Blog «Spécialités Bretonnes»: «Es ist schwer zu sagen, wie weit die Fabrikation von Far breton zurückreicht, auf jeden Fall wird sein Name bereits in Schriften aus dem 18. Jahrhundert erwähnt. Früher allerdings ass man den Far nicht süss, sondern salzig, gekocht in einem Sack (nach der Art wie man einen Far für den kig-ha-farz [eine Art Buchweizen-Pudding, der mit Fleisch serviert wird] zubereitet). Der Kuchen bestand aus Buchweizen oder Weizen und man servierte ihn in Scheiben (farz a-bezh) oder zerbröselt (bruzunog). Oft ass man den Far als Beilage zu Fleisch oder einfach so. Der süsse Far hingegen war für Feste oder besondere Tage reserviert.»

Und auf der Seite von «Cuisine à la française» liest man: «Der Far breton hat seinen Ursprung in den salzigen Grützen, die einst die tägliche Nahrung vieler Bretonen darstellten. Lange blieb der süsse Far ein Rezept, das vor allem an den religiösen Feiertagen zubereitet wurde, die den Alltag der lokalen Bevölkerung rhythmisierten: Mardi Gras, Karsamstag, Ostern, Familienfeiern, Taufen, Kommunionen, Hochzeiten. Seit Beginn des 19. Jahrhunderts hat die Berühmtheit des Far breton ständig zugenommen und er gehörte bald in jeder Bäckerei zum Angebot. Nach dem Ersten Weltkrieg entwickelte sich der Far breton zu einer anerkannten Spezialität der Bretagne. Heute wird er, wie viele andere berühmte bretonische Produkte, auch von der Lebensmittelindustrie hergestellt.»

Der Far breton wird meist kalt, seltener warm serviert.

Einweichzeit Dörrpflaumen 30 Minuten
Backzeit 90 Minuten

1. Die Pflaumen in eine Tasse schichten und den Rum darüber giessen, wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.
2. Mehl und Zucker in einer Teigschüssel vermengen. Die Eier dazu geben und mit einem Teigspachtel sorgfältig verrühren bis die Masse einigermassen ebenmässig erscheint.
3. Sukzessive die Milch zugiessen und alles mit einem Schneebesen glattrühren. Zum Schluss die geschmolzene Butter unterziehen.
4. Den dünnflüssigen Teig in eine runde oder ovale, mit Butter ausgestrichene Form giessen. Die Pflaumen aus dem Rum heben und möglichst regelmässig über den Teig verteilen.
5. Kuchen in der Mitte des auf 150º vorgeheizten Ofens während 90 bis 100 Minuten backen.
   Die genaue Backzeit hängt von der Beschaffenheit des Ofens ab. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche teilweise eine nussbraune Farbe angenommen hat.

Erst in der zweiten Hälfte der Backzeit, etwa ab der 50. Minute, nimmt das Volumen des Kuchens zu, ja er plustert sich im Ofen richtig auf, fast wie ein Soufflé. Die Ränder sind jedoch dann schon so fest, dass er nicht mehr über die Borte der Form laufen sollte. Kaum aus dem Ofen fällt der Kuchen wieder in sich zusammen. Frisch aus dem Ofen wirkt der Far noch etwas weich, seine Konsistenz wird jedoch beim Abkühlen fester.

Wenn der Far über den Rand der Form hinaus anschwillt, dann kann es sein, dass sich diese Partien beim Abkühlen an der Form ‹festklammern›, der Kuchen folglich auseinander bricht. Man kann das vermeiden indem man eine Form mit sehr hohen Rändern verwendet. Uns stört der Bruch im Kuchen allerdings nur wenig.

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