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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Ein luxuriöser Salat mit einem vielschichtigen, erdig-holzigen Flavor, der durch die Zitrone etwas Schwebendes bekommt. (Zürich, Februar 2015)

Salade «Friedrich»

Salat aus Schwarzwurzeln und Morcheln mit einem Zitronen-Olivenöl-Zimt-Thymian-Dressing

Dieses Rezept haben wir aus dem «Potager des pensées» (S. 211) von Anne Pépin übernommen. Bei dem mit diesem Salat geehrten «Friedrich» handelt es sich um den Philosophen Friedrich Nietzsche (Pépin nennt ihn eine «duftende Morchel unter den deutschen Denkern»), den die Autorin auf den Seiten vor dem Rezept mit einer Schwarzwurzel zusammentreffen lässt. Wer ihren sehr experimentellen und manchmal etwas verworrenen Ausführungen getreulich von Zeile zu Zeile gefolgt ist, hat sich diesen luxuriösen Salat ganz bestimmt redlich verdient – schmecken wird er allerdings auch jenen, die sich direkt zum Rezept begeben.

Das leicht bittere und ein wenig an Artischocken erinnernde Aroma der Schwarzwurzel verbindet sich mit dem muffig-nussigen, zugleich aber auch grasig-würzigen Aroma der Morchel zu einem vielschichtigen, erdig-holzigen Flavor, der durch die Zitrone etwas Schwebendes bekommt. Der nur ganz im Hintergrund spürbare Zimt steuert eine feierlich-exotische Note bei – und der Thymian streut ein paar rauchige Nadelholz-Klänge ein.

Wir halten uns hier streng an das Rezept von Pépin – empfehlen jedoch zusätzlich einen weniger beschwerlichen Weg, die Schwarzwurzeln für den Salat vorzubereiten.

Koch- und Auskühlzeit 40 Minuten
Einlegezeit für die Morcheln 30 Minuten

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

400 bis 500 g Schwarzwurzeln

1 Zitrone für das Einreiben der Wurzeln und das Kochwasser

1 TL Salz

40 g getrocknete Morcheln

Zeste von 1 kleine Zitrone

Saft von 1 kleine Zitrone (2-3 EL)

3 EL Olivenöl

1 TL Salz

½ TL Zucker

1 TL Pfeffer

1 kleines Zweiglein frischer Thymian, abgestreifte Blätter (1 EL)

1 Messerspitze gemahlener Zimt

1 paar Zweiglein Thymian für die Dekokration

Zubereitung

Schwarzwurzeln gut abwaschen. Es empfiehlt sich, beim Rüsten Wegwerfhandschuhe zu tragen (mehr dazu hier im Abschnitt «Charakter und Verwendung»). Wurzeln schälen und die Stängel sofort mit Zitronensaft einreiben. In 5 cm lange Stücke schneiden, Schnittflächen ebenfalls einreiben. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, Saft der für das Einreiben verwendeten Zitronenhälften hinein quetschen, 1 TL Salz einstreuen. Schwarzwurzeln beigeben und 20 Minuten köcheln lassen – man sollte mit einem Messer leicht hineinstechen können, trotzdem sollten sie noch Biss haben. Schwarzwurzeln abgiessen, abkühlen lassen und die dickeren Stücke dann der Länge nach halbieren.
Das Rüsten der Schwarzwurzeln, wie es Pépin vorschlägt, ist eine etwas klebrige Angelegenheit. Alternativ kann man die Wurzeln auch nur gut abspülen, von Blattansatz und Wurzelende befreien und in grossen Stücken mitsamt der Rinde etwa zwanzig Minuten in Wasser weich kochen (oder auch im Dampf garen). Danach giesst man das Wasser weg, lässt die Wurzeln abkühlen, schält dann die Haut ab und schneidet sie wie oben angegeben in Stücke.
Morcheln 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, unter kaltem Wasser abspülen und das Wasser gut aus ihnen heraus drücken.
Alle Zutaten für die Sauce (Zitronenzeste und Saft, Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer, Thymian, Zimt) zusammen mit 1 EL lauwarmem Wasser mischen und mit einem Schneebesen zu einer dicklichen Sauce verrühren.
Schwarzwurzeln, Morcheln und Sauce vermischen, auf Tellern anrichten und ev. mit einem Thymianzweiglein dekorieren.

Der Zimt verleiht dem Salat eine ungewöhnliche Note, kitzelt aber auch eine exotische Note aus dem das Aroma der Morchel heraus. (Basel, Februar 2015)

Man kann den Salat auch in einer schönen Schüssel anrichten, wie es hier an einem Abend in Riehen geschah. (Februar 2015)

First Publication: 14-2-2015

Modifications:

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