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Die Laktofermentation von Gemüse erhöht nicht nur die Haltbarkeit, es produziert auch eine ganze Reihe von hochinteressanten Aromen – und es wirkt sich auf die Konsistenz aus.

Gemäss Herbert J. Buckenhüskes, auf dessen Aufsatz «Vergorenes Gemüse» («Journal culinaire», Nr. 17, S. 8ff.) wir uns im Folgenden beziehen, läuft die Milchsäuregärung in vier Etappen ab. Bei Gärtemperaturen von 10º bis 20º Celsius sind die zwei ersten Phasen nach drei bis sechs Tagen beendet. Bei Sauerkraut dauern alle vier Phasen der Fermentation 21 bis 35 Tage.

Erste Etappe
– die Zahl der aeroben (also Sauerstoff benötigenden) Bakterien nimmt ab
– die Zellen des Gemüses atmen weiter und verbrauchen Sauerstoff
– es wachsen anaerobe Bakterien, die zur weiteren Ausbildung eines anaeroben (sauerstofffreien) Milieus beitragen
– es bilden sich organische Säuren (Milch-, Essig-, Ameisen- und Bernsteinsäure) und deshalb sinkt der pH-Wert ab

Zweite Etappe
– anaerobe Milchsäurebakterien werden zur dominierenden Flora (ihr Wachstum wird begünstigt durch die Milieubedingungen: Sauerstofflosigkeit, niedriges Redoxpotenzial, hoher Salzgehalt und niedriger pH-Wert)
– die Milchsäure-Konzentration im Gärgut kann bis auf etwa ein Prozent ansteigen

Dritte Etappe
– die vollständige Abwesenheit von Sauerstoff und der niedrige pH-Wert fördern weiter die Milchsäurebakterien
– die verfügbaren Zucker werden fast ausschliesslich zu Milchsäure umgesetzt (bei Sauerkraut zum Beispiel kann die Gesamtsäure so auf 1.5 bis 2 Prozent ansteigen)

Vierte Etappe
– die Zucker werden vollständig vergärt und der Säuregehalt kann auf 2.5 Prozent steigen (beim Sauerkraut bewirkt das einen scharf-sauren Geschmack, weshalb es vor Zubereitung meist gewässert wird)

Bakterien. Als Milchsäurebakterien werden Bakterien bezeichnet, die Milchsäure als einziges oder hauptsächliches Gärungsprodukt erzeugen. Bei Milchsauer vergorenem Gemüse und Gemüsesäften kommen laut  Buckenhüskes (S. 9) folgende Bakterien zum Einsatz: Lactobacillus Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis und Lactobacillus sakei. Beim Gemüse ist offenbar in der ersten Stufe der Fermentation der Lactobacillus Leuconostoc mesenteroides am Werk. Durch den sinkenden pH-Wert setzt er setzt sich selbst irgendwann ausser Gefecht. Auf ihn folgen Betabakterien wie der Lactobacillus brevis.

Phasen. Der Gärstock [gemeint ist das mit Salz, Saft etc. in einem Behälter sich verändernde Gemüse] setzt sich laut Buckenhüskes (S. 14) aus einer festen und einer flüssigen, zeitweise auch einer gasförmigen Phase zusammen [mit Phase ist hier ein Bereich mit homogener Zusammensetzung gemeint]. «Bei der festen Phase handelt es sich um Gemüsegewebe, das überwiegend aus noch intakten Zellen besteht. Die flüssige Phase entsteht entweder durch austretende Gewebeflüssigkeit, oder sie wird direkt als Wasser zugesetzt.» Ein zentraler Teil des Fermentationsprozesses hat damit zu tun, dass Luft aus dem Gärstock getrieben wird (S. 15): «Indem sich die infolge des Kochsalzzusatzes aus dem Gemüsegewebe austretende Zellflüssigkeit oder die direkt in die Gärbehälter gegebene Lake zwischen den Gemüsepartikeln verteilt, wird die Luft weitgehend aus dem Gärstock herausgetrieben. Infolge der Zellatmung sowie der Tätigkeit aerober Mikroorganismen wird der dann noch verfügbare, z. T. in der Lake gelöste Sauerstoff aufgezehrt und u. a. Kohlendioxid gebildet. Das dringt durch die Gärmasse hindurch an die Oberfläche des Fermentationsbehälters, wobei es gleichzeitig im Sinne einer Gaswäsche wirkt. Äusserlich sind diese Vorgänge an einer mehr oder weniger intensiven Schaumbildung zu erkennen. Im Gärstock bewirken sie eine signifikante Abnahme des Redoxpotenzials [gemeint ist hier ein unerwünschter Oxidationsvorgang], wodurch eine weitere Hürde der für die Haltbarkeit erforderlichen Hürdensequenz aufgebaut und gleichzeitig die für das Wachstum der Milchsäurebakterien notwendigen anaeroben Bedingungen geschaffen werden.»

Freisetzung von Nährstoffen: Als eine «notwendige Voraussetzung für eine erfolgreiche Fermentation» nennt Buckenhüskes (S. 16) «das ausreichende Vorhandensein von Nähr- und Wuchsstoffen für die Gärungsorganismen. Bei Gemüsen dürfte dies im wesentlichen der Fall sein, doch müssen die Nährstoffe den Mikroorganismen aus dem Zellinnern heraus verfügbar gemacht werden». Dies geschieht zum Beispiel durch Zerkleinerung der Pflanzenteile.

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