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Im Unterschied zum bekannteren Kwas aus Wasser und Brot, bei dessen Herstellung einiges schief gehen kann, gelingt Kwas aus Roter Bete meist problemlos. (Zürich, März 2015)

Kwas aus Roter Bete

Kwas ist ein ostslawisches Getränk, das meist aus Wasser und Brot oder Zwieback durch Vergärung (Milchsäuregärung) hergestellt wird. Vergärung hergestellt wird. In der Ukraine wird Kwas gelegentlich auch aus Roter Bete gewonnen und zum Aromatisieren von Suppen (wie etwa Borschtsch) oder Schmorgerichten mit Fleisch verwendet.

Im Unterschied zum bekannteren Kwas aus Wasser und Brot, bei dessen Herstellung einiges schief gehen kann, gelingt Kwas aus Roter Bete in der Regel ohne Probleme. Nach vier bis fünf Tagen sollte sich das Wasser in einen dicklichen Saft verwandelt haben, der angenehm säuerlich, ganz leicht salzig und etwas süss schmeckt – markant erdig, leicht prickelnd, mit typischen Fermentationsaromen. Mit etwas Mineralwasser verdünnt ergibt Kwas aus Roter Bete auch ein erfrischendes Getränk. Das Gemüse ist noch sehr knackig, kann als Pickle gegessen, zu einem Salat verarbeitet oder warmen Speisen beigegeben werden.

Zutaten (für knapp 5 dl)

300 g Rote Bete geschält, in eher dünnen Scheiben

5 g Salz direkt für die Roten Beten

13 g Salz für das Salzwasser

Zubereitung

  1. Die Rote Bete mit 5 g Salz einreiben und die Scheiben dabei ein wenig zerbrechen. 1 Stunde lang stehen lassen.
  2. 5 dl Wasser zum Kochen bringen, 13 g Salz einrühren, eine Minute kochen lassen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
    In Gegenden, wo das Hahnenwasser stark mit Chlor oder anderen Chemikalien versetzt ist, sollte man vorsichtshalber Mineralwasser verwenden – die Chemikalien könnten den Gärprozess verhindern.
  3. Die Bete in ein Gefäss schichten, Salzwasser darüber giessen. Bete so beschweren, dass die Stücke nicht aus dem Wasser ragen können. Gefäss ev. mit einem Stück Gaze abdecken. An einen warmen Ort stellen.
  4. Nach drei bis vier Tagen sollte das Wasser einen angenehm säuerlichen Geschmack haben – schmeckt es noch vor allem salzig, muss die Bete noch länger fermentieren.
    Wie schnell das Gemüse fermentiert, hängt von verschiedenen Faktoren ab – mehr dazu hier.
Noch während man die Rote Bete mit Salz einreibt, beginnt sie Flüssigkeit auszusondern und wird weicher. (Zürich, März 2015)
Hier fermentiert das Kwas in einer japanischen Pickel-Presse – man kann sich aber auch mit einem gewöhnlichen Konservenglas, einem Tellerchen und Gewichten behelfen.
Nach drei Tagen hat sich Schaum auf der Oberfläche gebildet – der Gärprozess ist in vollem Gange.
Nach vier bis fünf Tagen spätestens ist der Kwas einsatzbereit. Das Wasser hat sich jetzt in einen undurchsichtigen, tiefroten Saft verwandelt. Mit Mineralwasser verdünnt (rechts) ergibt Kwas ein erfrischendes Getränk.
Die Rote Bete schmeckt als Pickle wunderbar oder kann mit etwas saurer Sahne in einen Salat verwandelt werden.

Rezepte mit Kwas

  • Borschtsch (Suppe aus Roter Bete mit diversen Gemüsen und Kwas)

First Publication: 20-3-2015

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