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Das vakuumfermentierte Kimchi «Asia» hat ein starkes Fermentationsaroma, ist ziemlich scharf und weist eine markant fischige Note auf. (Zürich, August 2015)

Kimchi «Asia»

Chinakohl und Daikon-Rettich, mit Ingwer, Chili, Knoblauch und getrockneten Garnelen im Vakuum fermentiert

Das auf dieser Seite präsentierte Kimchi «Asia» (김치아시아) besteht zur Hauptsache aus Chinakohl – und ein wenig Daikon-Rettich. Der Rettich ist nötig, damit das Kimchi saftig schmeckt – der Kohl allein wäre zu trocken. Wie bei ganz klassischen Kimchi-Zubereitungen sind die Grundwürzen Ingwer, Chili-Flocken (Gochugaru) und Knoblauch – statt gesalzener Fische oder Fischsauce packen wir jedoch getrocknete Garnelen hinein. Denn mit haushaltsüblichen Vakuumiergeräten lassen sich nur relativ trockene Zutaten verarbeiten – zieht die Vakuumpumpe doch nicht nur Luft ab, sondern ebenso Flüssigkeit.

In der Nase erinnert uns das Kimchi an den Gang über einen Markt in Gwangju oder Busan, es riecht nach Reisen in Asien, ein bisschen auch nach Abenteuer. Im Mund ist es scharf und etwas käsig, das Fermentationsaroma ist sehr stark. Auch das für koreanisches Kimchi typische, leicht fischige Aroma ist sehr präsent. Das Kimchi schmeckt eher dunkel und ein bisschen ernst – ganz im Unterschied zum anderen Vakuum-Kimchi auf diesen Seiten, das eher fröhlich schmeckt und hell.

Das Aroma des Kimchi hängt von verschiedenen Faktoren ab: Fermentationsdauer, Raumtemperatur, Qualität der Zutaten – es schmeckt deshalb immer etwas anders. Und natürlich kann man die Rezeptur auch problemlos variieren – schärfer, fischiger oder im Gegenteil milder temperieren. Nur das Verhältnis von Gemüse und Salz sollte in etwa beibehalten werden.

Das hier vorgestellte Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli (Cookuk).

Gärzeit 6 Tage

Zutaten (für 2 bis 4 Portionen)

1 der Länge nach halbierter Strunk Chinakohl, geputzt (200 g)

80 g Daikon-Rettich, in bleistiftdicken Stäbchen

6 g Ingwer, sehr fein gehackt

8 g nicht zu feine Chili-Flocken (am besten Gochugaru)

2 Zehen Knoblauch, gepresst oder sehr fein gehackt (8g)

8 g getrocknete Garnelen (nicht die ganz kleinen), fein gehackt

8 g nicht jodiertes Meersalz

Zubereitung

  1. Chinakohl und Daikon, wenn nötig, sorgfältig trocken tupfen und dann in einen Vakuumbeutel packen.
  2. Ingwer, Chili, Knoblauch und Garnelen vermischen und über das Gemüse verteilen, auch ein wenig zwischen die Blätter streichen.
    Je nach Grösse des Beutels kann es praktischer sein, die Gewürze vor dem Einpacken auf das Gemüse zu streichen.
  3. Salz darüber streuen und sofort vakuumieren (ehe das Gemüse Wasser ziehen kann).
  4. Das Vakuumpaket bei Zimmertemperatur sieben Tage (bei kühler Witterung auch etwas länger) fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank räumen.
  5. Das Vakuumpaket wenigstes eine halbe Stunde vor dem Essen öffnen. Unmittelbar nach dem Öffnen des Beutels verströmt das Kimchi einen heftigen Fermentationsduft, der jedoch schnell verfliegt.
    Wird das fertig fermentierte Kimchi nicht sofort verzehrt, kann man es längere Zeit im Kühlschrank aufbewahren, wo sich die Gärung nicht mehr fortsetzen sollte.
Die Zutaten für das Kimchi «Asia» entsprechen weitgehend ganz klassischen Formen der Zubereitung. (Zürich, September 2015)
Das Kimchi «Asia» kurz nach dem Vakuumieren – die Folie liegt eng an, die Zutaten sind trocken.
Nach wenigen Tagen schon hat sich etwas Saft in dem Beutel gebildet.

First Publication: 19-9-2015

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