Chinakohl und Daikon-Rettich, mit Ingwer, Chili, Knoblauch und getrockneten Garnelen im Vakuum fermentiert
Das auf dieser Seite präsentierte Kimchi «Asia» (김치아시아) besteht zur Hauptsache aus Chinakohl – und ein wenig Daikon-Rettich. Der Rettich ist nötig, damit das Kimchi saftig schmeckt – der Kohl allein wäre zu trocken. Wie bei ganz klassischen Kimchi-Zubereitungen sind die Grundwürzen Ingwer, Chili-Flocken (Gochugaru) und Knoblauch – statt gesalzener Fische oder Fischsauce packen wir jedoch getrocknete Garnelen hinein. Denn mit haushaltsüblichen Vakuumiergeräten lassen sich nur relativ trockene Zutaten verarbeiten – zieht die Vakuumpumpe doch nicht nur Luft ab, sondern ebenso Flüssigkeit.
In der Nase erinnert uns das Kimchi an den Gang über einen Markt in Gwangju oder Busan, es riecht nach Reisen in Asien, ein bisschen auch nach Abenteuer. Im Mund ist es scharf und etwas käsig, das Fermentationsaroma ist sehr stark. Auch das für koreanisches Kimchi typische, leicht fischige Aroma ist sehr präsent. Das Kimchi schmeckt eher dunkel und ein bisschen ernst – ganz im Unterschied zum anderen Vakuum-Kimchi auf diesen Seiten, das eher fröhlich schmeckt und hell.
Das Aroma des Kimchi hängt von verschiedenen Faktoren ab: Fermentationsdauer, Raumtemperatur, Qualität der Zutaten – es schmeckt deshalb immer etwas anders. Und natürlich kann man die Rezeptur auch problemlos variieren – schärfer, fischiger oder im Gegenteil milder temperieren. Nur das Verhältnis von Gemüse und Salz sollte in etwa beibehalten werden.
Das hier vorgestellte Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli (Cookuk).
Gärzeit 6 Tage
1 der Länge nach halbierter Strunk Chinakohl, geputzt (200 g)
80 g Daikon-Rettich, in bleistiftdicken Stäbchen
6 g Ingwer, sehr fein gehackt
8 g nicht zu feine Chili-Flocken (am besten Gochugaru)
2 Zehen Knoblauch, gepresst oder sehr fein gehackt (8g)
8 g getrocknete Garnelen (nicht die ganz kleinen), fein gehackt
8 g nicht jodiertes Meersalz
First Publication: 19-9-2015
Modifications: