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Roher Fisch, kurz in Limettensaft kalt gegart, mit Bananenblüte in Kokosmilch

Das nachfolgende Rezept gehört zu den Spezialitäten, die auf der alten Speisekarte des Restaurants «Le Sourire» angeboten werden. Es handelt sich um einen leicht abgewandelten Klassiker der polynesischen Küche. 'Ota 'ika (oder 'I'a ota) ist ein roher Fisch, der kurz in Limettensaft mariniert, dann mit Kokosmilch vermischt wird. Das Wort 'ika oder 'i'a bedeutet «Fisch», ota heisst «roh». In Französisch-Polynesien wird das Gericht auch oft als Poisson cru angeboten. Die Schwestern Teura und Tahia, die Wirtinnen des «Sourire», servierten 'Ota 'ika unter anderem mit Bananenblüte – und wahrscheinlich dann auch in einem Bananen-Blütenblatt. Auf der Karte des «Sourire» finden sich aber noch zwei weitere solche Gerichte. 'Ota 'ika aux tiges de lotus (mit Lotusstängeln) und 'Ota 'ika à la pamplemousse (mit Pampelmuse oder Pomelo). Seltsamerweise werden die für das Gericht verwendeten Fische nicht spezifiziert – wahrscheinlich nahm man, was der Markt gerade in besonderer Frische hergab. In Polynesien werden ähnliche Gerichte nicht nur mit Fisch, sondern auch mit Krabbe, Garnelen oder Languste, mit Muscheln, Tintenfisch oder Seeigel zubereitet.

Wir verwenden hier Lachs oder Lachsforelle – weil die auch im binnenländischen Mitteleuropa leicht in einer Qualität und Frische zu bekommen sind, die den Rohverzehr gestatten. Für das 'Ota 'ika- Rezept haben wir uns an die Angaben in dem Buch von Michel Swartvagher («La cuisine tahitienne», S. 8) gehalten. Die Bananenblüte haben wir nach eigenem Gutdünken dazu komponiert. Am besten schmeckt das Gericht natürlich mit frisch zubereiteter Kokosmilch – wie man sie herstellt, wird hier beschrieben. Wir stellen zu dem 'Ota 'ika ein frisches Weissbrot auf den Tisch.

1. Die äusseren, dunkelroten Tragblätter von der Bananenblüte brechen. Vier schöne Exemplare waschen und als ‹Schalen› aufbewahren, in denen man später den Salat serviert. Essbar sind nur die helleren Blätter.
   Genauere Angaben zum Vorbereiten der Bananenblüte finden sich hier.
2. Die ausgewählten ‹Schalen›-Blätter zusammen mit dem inneren Herz-Stück etwa 30 Minuten lang in einer Schale mit Säurewasser ruhen lassen (gemeint ist Wasser, in das man den Saft einer Zitrone oder Limette sowie etwas Salz gegeben hat).
   Die ‹Schalen›-Blätter müssen nur mit der Schnittfläche im Wasser stehen.
3. Lachs in ca. 1 x 2 cm grosse Stücke zerlegen und in eine Schüssel geben. Limettensaft und Salz dazugeben und sorgfältig vermischen. 10 Minuten ziehen lassen.
   Die Zitronensäure führt beim Fisch zu einer Denaturierung des Eiweisses, ähnlich wie beim Kochen. Je länger der Fisch in dem Limettensaft mariniert, desto weniger roh schmeckt er.
   Wie dünn man den Fisch schneiden will, hängt vom persönlichen Gusto ab. Den einen sind ganz feine Scheiben lieber (die dann auch schneller ‹garen›) – andere ziehen etwas dickere Stücke vor, die dann auch roher und fleischiger schmecken.
4. Kokosmilch in eine Schüssel geben und mit dem Zucker so lange verquirlen bis sie möglichst homogen wirkt, wie eine dickliche Sahne.
5. Das Bananenblüten-Herz in feine Streifen schneiden und sofort zu dem Fisch geben (die Schnittflächen laufen immer noch schnell braun an). Kokosmilch, Zwiebel, Karotte und Tomaten dazugeben, alles sorgfältig vermischen und mit Salz abschmecken. In den Bananenblatt-‹Schalen› servieren.
   Wir heben die Mischung mit den Fingern aus der Schüssel – so kommt etwas weniger Saft mit, lassen sich die Blüten-‹Schalen› leichter füllen. Man kann den zurückbleibenden Saft separat in einem Schüsselchen auftischen.

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