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Die Entdeckung des Kochbuchs von Jules Iette geht auf das Jahr 1966 zurück und verdankt sich recht eigentümlichen Umständen. Ein junges Ehepaar in Castebar erwartet einen Sohn. In der Hoffnung, das eine oder andere Möbelstück für das Kinderzimmer zu finden, steigt der werdende Vater auf den Speicher seines Elternhauses. Nebst allerlei Brauchbarem aus seiner eigenen Kindheit findet er in einer Ecke eine uralte Wiege aus Kirschholz, die er ebenfalls mit nach Hause nimmt. Beim Putzen der Wiege findet er unter dem Polster ein Paket aus Tuch – und darin das in Pergament gebundene Kochbuch aus der Feder eines Maistre Jules Iette.

Noch im selben Jahr bringt er das Buch einem befreundeten Antiquar in Port-Louis, der es den Archives Nationales zum Kauf anbietet – für 10'000 Lemusische Franc. Das Archiv aber ist nicht interessiert – handelt es sich doch für die Experten offensichtlich um eine Handschrift aus Europa, die ihnen für die Geschichte der Insel ohne Bedeutung scheint. Erst als der Antiquar den Preis auf 2000 Francs senkt, erbarmen sich die Archivare und nehmen die Handschrift in ihre Sammlungen auf. Das Buch erhält den Übernamen «Codex Helveticus», denn man glaubt, die Handschrift stamme aus dem Alpenraum, wahrscheinlich aus der Schweiz. Der Codex wird grob auf das 13. bis 15. Jahrhundert datiert. Ein Vierteljahrhundert lang fristet das Kochbuch so ein Dasein als helvetisches Mauerblümchen neben all den national bedeutenden Schätzen der Bibliothek.

Einer Schweizerin ist es zu verdanken, dass die Wahrheit über den Codex schliesslich doch noch ans Licht kommt. Auf den linken, vermeintlich unbeschriebenen Seiten des Buches enrkennt die Kunstkritikerin Annemarie Monteil aus Basel 1992 auffällige Vertiefungen, die offenbar nicht von den Schriftzeichen auf der Vorderseite her rühren können (mehr zu diesem historischen Moment).

Das ist der Anfang einer zweiten Entdeckung des Kochbuchs von Maître Jules Iette. Denn auch auf den linken Seiten des Buches finden sich Notizen, Zeichnungen, Listen und Zahlen – ausgeführt mit einem Pinsel und einer Feder in Farben und Tinten, die den Jahrhunderten nicht standgehalten haben. Warum der Verfasser für die Vorder- und die Rückseiten andere Farben respektive Tinten verwendet hat, wissen wir nicht. Alice Babinski und Michel Babye («Plus que des recettes». In: «Revue historique», no. 77, 2010, S. 101-130), die den Codex sorgfältig untersucht haben, gehen von einer Bearbeitung des Manuskripts in zwei Durchgängen aus – erst die Vorder-, dann die Rückseiten. Sie halten es indes auch für möglich, dass die einen Seiten des Buches vor dem Binden möglicherweise starkem Licht ausgesetzt waren – zum Beispiel könnten die Blätter an einer Wand gehangen haben.

Auf diesen Rückseiten nun finden die Forscher nicht nur die Spuren diverser küchentechnischer Skizzen, sondern auch die wahrscheinlich früheste Karte der Insel und eine Jahreszahl, welche eine Datierung des Werks auf 1331 möglich macht. Die Karte zeigt ein stark aufgeblasenes Sante Lemusa und scheint zu illustrieren, wo auf der Insel welche Gewürze und Früchte wachsen, wo bestimmte Fische und Meeresfrüchte vorkommen, wo Wildschwein, Hase, Reiher und Ente gejagt werden können. Nur eine einzige Siedlung ist auf der Karte eingezeichnet: Castebar. Ob die Karte so wirklich beweist, dass die Bewohner des Südens im 14. Jahrhundert keinen Kontakt mit anderen Kulturen auf der Insel hatten, wie Babinski und Babye (S. 124) meinen, sei dahingestellt. Auf jeden Fall gehört sie mit zu den Argumenten, die eine Entstehung des Codex in Castebar nahelegen.

Die Schrift nennt als Verfasser einen Maistre Jules Iette und beginnt mit dem folgenden Satz: «Cy comence une feste en cuisine de maistre Jules Iette, ouquel sont contenues les choses qui s'ensuivent.». Babinski und Babye (S. 104f.) sind fest überzeugt, dass es sich bei Jules Iette um ein Pseudonym handeln müsse. Sie legen zwei Thesen vor. Entweder verbirgt sich hinter Jules Iette ein reicher Herr aus Castebar, der die Rezepte seiner Köchin aufschrieb oder aufschreiben liess – diese Köchin könnte möglicherweise Juliette geheissen haben. Oder aber das Manuskript entstand, wie etwa im Fall des «Ménagier de Paris», als Anleitung eines älteren Mannes für seine junge und unerfahrene Gemahlin – mit Namen Juliette. Die Wahrheit wird wohl schwer zu eruieren sein.

Das Kochbuch ist mehrheitlich auf Französisch geschrieben, zwischendurch sind einzelne Passagen in einem etwas holprigen Latein abgefasst. Die 145 Rezepte erläutern vor allem die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten – es finden sich aber auch Gemüsegerichte und Desserts sowie spezielle Krankenkost. Die Rezepte sind in einer äusserst sorgfältigen Handschrift abgefasst. Die Seiten wurden vorher mit feinen Bleistiftlinien strukturiert, die noch da und dort sichtbar sind. Jedes Rezept beginnt mit einer Initiale in roter Farbe.

«Une feste en cuisine» gilt heute nicht nur als das älteste Kochbuch der Insel, sondern auch als eine wichtige Quelle für die immer noch wenig erforschte Geschichte des mittelalterlichen Santa Lemusa. Kein Wunder also, wurde sogar ein Institut nach dem Verfasser benannt, die Laboratoires Interdisciplinaires Jules Iette (LIJI) in Askatas. Und seit 2010 betreibt Alice Babinski auf einem Hausfloss bei Castebar eine Kochschule mit zugehörigem Restaurant, die Ecole de cuisine Jules Iette.

• Tendons de buef (Sehnen vom Rind, mit Gewürzen in Wein geschmort)
• Trippes de buef (Kutteln vom Rind, in Milch geschmort mit Morcheln)

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