D | E

Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Tannat produziert dunkle, oft kräftige bis kernige und tanninreiche Weine mit einiger Säure – eine Traube im Sortengarten der Hochschule Wädenswil auf der Halbinsel Au im Zürichsee. (Oktober 2013)

Tannat

Tannat* ist eine kräftige, charakterstarke und oft tanninreiche Traube, die vor allem in Südwestfrankreich und Uruguay angebaut wird.

Herkunft und Geschichte. Tannat wird erstmals 1783 in Madiran erwähnt, wo es auch heute noch die dominierende Sorte ist. Laut Robinson kommt der Name «from the Béarn dialect tanat, meaning ‹coloured like tan›, in reference to the dark colour of the berries and also possibly to their high tannin content.»

Charakter der Rebe. Die Rebe wächst ziemlich stark, sie wird meist zum Spalier geschnitten. Sie produziert grosse Trauben, aber kleine, mittel-reife Beeren. Tannat ist anfällig für Rebzikaden, unter Umständen auch für Botrytis.

Charakter des Weins. Die Traube produziert dunkle, oft kräftige bis kernige und tanninreiche Weine mit einiger Säure. Sie entwickeln sich gut mit der Zeit – wirken jung aber oft sehr verschlossen. Wird die Traube auf sandigen Böden angebaut, sind die Weine auch jung zugänglicher, bewahren aber, was Robinson «a surprising Peter Pan quality» nennt. Offenbar wurde im Madiran-Gebiet auch ein Wein-Belüftungs-System entwickelt – Robinson: «It comes as no surprise that the technique of micro-oxygenation, deliberately bubbling tiny amounts of oxygen into the nascent wine to soften the tannins, was developed in the Madiran region.» Tannat gilt als eine besonders gesunde Traube – Rindchen: «Enthält vermutlich von allen Rebsorten die meisten Herzinfarkt vorbeugenden Polyphenole.»

Verbreitung. In Frankreich werden knapp 3000 Hektaren Tannat angebaut, vor allem im Gers. Tannat ist die wichtigste Traube in Madiran (40-80%) und Saint-Mont (mindestens 60%), kommt aber auch in anderen Blends vor, namentlich in Cahors. Auch in Italien wir ein bisschen Tannat angebaut, 40 Hektaren, vor allem auf Sizilien. In Kalifornien stehen 240 Hektaren. Die zweite Heimat der Traube aber ist Uruguay, wo Tannat nach ihrem baskischen Importeur Harriaque heisst. Heute werden 1800 Hektaren angebaut, das sind mehr als 20 Prozent der gesamten Rebfläche des Landes. Tannat wächst auch in Argentinien (500 Hektaren), und Brasilien (420 Hektaren).

* Wir beziehen uns in diesem Abschnitt vor allem auf «Wine Grapes» (Kapitel Tannat) von Jancis Robinson. Ausserdem haben wir den «Crashkurs Wein» von Gerd Rindchen konsultiert.

Die Rebe wächst ziemlich stark und produziert grosse Trauben, aber eher kleine Beeren. (Au, Oktober 2013)

Tannat soll eine besonders gesunde Traube sein, aus ihr gewonnene Weine gelten als gut fürs Herz.

First Publication: 1-9-2015

Modifications: