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Teigtaschen mit Schweinefleisch und Suppe – ein Rezept zu Peter Polters Episoda - 150830 Shanghai Huangpu

Xiǎolóngbāo (manchmal kurz XLB genannt) sind kleine, typischerweise in Bambuskörbchen gedämpfte Teigtaschen aus dem Osten Chinas, eine Art Bāozi (包子). Laut Katrin Schlotter und Elke Spielmanns-Rome («Culinaria China», S. 130) stehen Xiǎolóngbāo mit auf einer Liste der 83 wichtigsten Kulturschätze von Shanghai. Sie sollen in einem Vorort der Metropole erfunden worden sein, in Nanxiang – das Geschäft gibt es offenbar immer noch. Berühmt ist auch seine Niederlassung im Herzen von Shanghai, das Restaurant «Nanxiang Mantou Dian» beim Yu-Yuan-Garten – dessen Teigtaschen haben allerdings nicht den besten Ruf. Es gibt in Shanghai aber zahlreiche Lokale, die gute Xiǎolóngbāo servieren – Jamie Barys und Kyle Long («Glutton Guide Shanghai») empfehlen das «Fu Chun» (650 Yuyuan Lu) und die Ketten «Jiajia Tangbao» und «Din Tai Fung». «Din Tai Fung» entwickelte sich aus einem Geschäft für Speiseöl in Taipei und ist heute ein wahres Xiǎolóngbāo-Imperium, vor dessen Flilialen in Australien, China, Hong Kong, Indonesien, Japan, Malaysia, Singapur, Südkorea, den USA, Thailand und Dubai sich regelmässig lange Schlangen bilden.

Esstechnik. Das Spezielle an Xiǎolóngbāo ist, dass die Teigtaschen nicht nur mit Fleisch gefüllt sind, sondern auch mit Suppe. Das will beim Essen berücksichtigt sein, sonst verbrüht man sich den Mund oder bekleckert sich und seine Umgebung. Manche knabbern erst mit den Zähnen ein kleines Loch in die Tasche und schlürfen die Brühe heraus – andere setzten das Xiǎolóngbāo auf einen Löffel, öffnen den Teig mit den Stäbchen und lassen die Suppe herauslaufen. Die zweite Methode ist zweifellos eleganter, die erste aber erhöht das sensorische Erlebnis beim Essen.

Herstellung. Bei der Herstellung von Xiǎolóngbāo setzt man eine Mischung aus Schweinfleisch und Fleischgelee auf runde Teigstücke, die dann durch Falten zu Taschen geformt und durch Zusammendrücken verschlossen werden. Beim Dämpfen verflüssigt sich der Aspik – und so kommt die Suppe in die kleinen Bāozi. Der Teig des Xiǎolóngbāo soll dünn und ein wenig durchsichtig sein, die Tasche wenigstens 14 (andere sagen auch 17 oder 21) Falten aufweisen. Es gibt auch Varianten mit Gemüse oder Meeresfrüchten. Die Xiǎolóngbāo werden im Dämpfkorb serviert, mit schwarzem Essig und manchmal fein geschnittenem Ingwer dazu.

Etymologie. Der Begriff Xiǎolóngbāo heisst wörtlich «Klein» 小 (xiǎo) «Dampfkorb» 笼 (lóng) «Stück» 包 (bāo). In Shanghai wird die Teigtasche manchmal auch 小笼馒头, (Xiǎolóng mántóu) genannt – mántóu ist ein in grossen Teilen Chinas (und sogar bis nach Zentralasien hinein) verbreiteter Begriff für gefüllte Teigtaschen. – Xiǎolóngbāo zählen zu den den 点心 (diǎn xīn), besser bekannt unter dem Namen «Dim Sum», also zu den Zwischenmalzeiten oder Snacks.

Ausserhalb von China. In Europa bekommt man nur in wenigen China-Restaurants richtige Xiǎolóngbāo – auch wenn so manche Teigtasche von der Form her ähnlich aussieht. Und selbst wenn Xiǎolóngbāo auf der Karte steht, heisst das noch lange nicht, dass sich in der Teigtasche dann auch Suppe befindet. Warum das so ist, wissen wir nicht – im Genfer Restaurant «Naya» gab uns die Wirtin zu verstehen, dass man mit den in Europa zur Verfügung stehenden Mitteln unmöglich den richtigen Teig herstellen könne. Im Restaurant «Zum goldenen Drachen» in Basel, das die XLB ebenfalls ohne Brühe serviert, erhielten wir die Erklärung, diese Suppe sei für den europäischen Geschmack viel zu fett. Die chinesische Gelatine sei nämlich ganz anders als europäischer Aspik, sie sei sehr ungesund und fett weil sie aus den schlechtesten Teilen vom Schwein gewonnen werde. Schlechte Teile? Fette Gelatine? Eine seltsame Geschichte, die aber wohl viel darüber aussagt, wie sich die chinesischen Restaurateure im Westen ihre Kundschaft und deren kulinarische Empfindlichkeiten vorstellen – und wie weit sie bereit sind, selbst traditionelle Rezepte wie Xiǎolóngbāo diesen Vorstellungen anzupassen.

Schwierigkeiten. Die Herstellung von Xiǎolóngbāo in der eigenen Küche ist nicht ganz einfach. Die Vorbereitung der drei Komponenten (Teig, Füllung, Gelee) ist das eine – und braucht vor allem ein wenig Zeit. Weitaus kniffliger ist es, die Taschen so zu füllen und zu falten, dass sie die Suppe nicht schon während des Dämpfens abgeben – oder bei der ersten Berührung mit den Stäbchen auslaufen. Wir müssen zugeben, dass wir bei der Entwicklung des nachfolgenden Rezepts einige Momente kulinarischer Verzweiflung erlebt haben. Und wir wollen jetzt schon einräumen, dass die hier vorgestellte Wegleitung keineswegs zu einem dieser sagenhaft dünnwandigen und elastischen Xiǎolóngbāo führt, wie sie einem zum Beispiel bei «Din Tai Fung» serviert werden. Immerhin aber haben wir nach unserem Rezept viele Male Teigtaschen hergestellt, welche mit Suppe gefüllt waren – und uns also das sensorische Erlebnis beschert haben, das uns an diesen speziellen Bāozi so fasziniert.

Gründe. Zur Hauptsache können die Teigtaschen aus fünf Gründen ihre Suppe verlieren: 1. Die Tasche wurde nicht dicht genug zugedrückt. 2. Die Tasche hat irgendwo ein kleines Loch (das zum Beispiel ein Stück Ingwer gestochen haben kann). 3. Die Tasche klebt an der Unterlage fest, auf der sie gedämpft wurde – und reisst bei Berührung auf. 4. Die Tasche wurde überfüllt und bricht deshalb bei Berührung auseinander. 5. Der Bāozi-Bub hat die Suppe geholt.

Trost. Laufen einzelne der Teigtaschen aus, so ist das allerdings – sieht man von den Kränkungen des Kochs ab – auch keine Katastrophe, denn man hat trotzdem eine feines Bāozi zwischen den Stäbchen, welches zumindest noch die feuchte Erinnerung an die Suppe in sich trägt.

Teig. Den meisten Rezepten folgend bereiten wir für die Taschen einen Heiss-Wasser-Teig zu. Das heisse Wasser soll die Proteine im Weizenmehl denaturieren und dazu führen, dass es beim Kneten weniger Kleber ausbildet. Das Ergebnis ist ein feiner und nicht sehr elastischer Teig. In China wird der Teig meist von Hand ausgewallt, Blatt für Blatt – dabei sorgt der Koch dafür, dass das Zentrum des Teigstücks etwas dicker ist als der Rand. Wir haben es nicht geschafft, diese Technik erfolgreich zu imitieren und der Teig wurde an einzelnen Stellen immer so dünn, dass er heimlich kleine Löcher bildete. Deshalb verwenden wir für das auswallen des Teiges eine einfache Teigwarenmaschine. So können auch die Teigabschnitte leicht wieder zu neuen Blättern verarbeitet werden. Unser Teig ist genau 1.5 mm dick – also dicker als der Teig bei «Din Tai Fung», jedoch nicht dicker als in vielen anderen Xiǎolóngbāo-Lokalen. Wir schneiden – mit Hilfe eines runden Gefässes – ein relativ grosses Teigstück aus. So fällt das Falten bei zurückhaltender Befüllung etwas leichter. Wenn wir sie schliesslich zudrücken, dann entsteht dabei ein länglicher Teighals, den wir abzwacken – auch das entspricht sicher nicht der reinen Lehre, aber es funktioniert.

Für das Dämpfen stellen wir die Taschen auf einen sorgfältig mit Öl bestrichenen Teller. So können wir vermeiden, dass sie anhaften und wir sie mit den Stäbchen auseinanderreissen. Wir verwenden dabei – einfach weil es so fein duftet – etwas geröstetes Sesamöl.

Dämpfen. Zu Beginn haben wir versucht, die Teigtaschen im klassischen Bambuskörbchen zu dämpfen – im Wok aber verdunstet das wenige Wasser unter dem Bambus so schnell, dass man während des Dämpfvorganges nachgiessen muss. In chinesischen Garküchen gibt es spezielle Vorrichtungen, die den Dampf durch die Körbchen jagen – ohne eine solche Ausrüstung ist das Dämpfen im Körbchen sehr schwierig und unbefriedigend bis verheerend (wenn man etwa aus lauter Angst vor dem Austrocknen der Pfanne so viel Wasser angiesst, dass es bis zum Dämpfgut aufsteigt). Wir dämpfen die Teigtaschen deshalb – je nach Küche – in einem speziellen Dämpftopf, einem Steamer oder einem Wok mit metallenem Dämpfeinsatz.

Die Anleitung für die Herstellung des Aspik geben wir auf einer eigenen Seite wieder.

Das hier vorgestellte Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli (Cookuk).

Spezielle Gerätschaften: Pastamaschine, Dämpftopf

Kochzeit 5 Minuten

1. Mehl in eine Schüssel geben. In vier Portionen kommen nun insgesamt 10 EL kochendes Wasser dazu (also etwa 3, 3, 2 und nochmals 2 EL). Nach jeder Zugabe von Wasser kräftig mit Hilfe von ein paar Essstäbchen rühren. Mit der letzten Portion Wasser das Öl dazu rühren.
   Dieser Zubereitungsschritt ist auch im Cutter möglich.
2. Etwas Mehl auf der Arbeitsfläche ausstreuen. Den Teig aus der Schüssel greifen und zu einem Laib zusammendrücken, dann auf der bestäubten Fläche etwa 8 bis 10 Minuten kneten. Zum Schluss sollte er weich und elastisch sein, ganz leicht klebrig auch. Teig zu einer Kugel formen und in Haushaltsfolie einwickeln.
3. Alle Zutaten für die feste Füllung (Hackfleisch, Garnelen, Knoblauch, Ingwer, Schnittlauch, Salz, Zucker, Pfeffer und Sesamöl) vermischen und von Hand zu einer homogenen Masse verkneten.
   Wir benutzen einen manuellen Zerkleinerer, um die Zutaten möglichst fein zu verarbeiten – so verringert sich die Gefahr, dass etwa ein Stück Knoblauch den Teigmantel durchstösst. Allerdings sollte die Füllung auch noch etwas Struktur haben. Man kann die Zutaten auch durch den Fleischwolf geben. Kocht man die Gelatine zum Beispiel aus eine Schweinshaxe, dann kann man statt des Hackfleisches auch das gewolfte Fleisch dieser Haxe verwenden. Wir haben die Füllung auch schon mit Hackfleisch vom Kaninchen zubereitet.
4. Teig nochmals kurz durchkneten, dann in vier Stücke schneiden. Die Stücke zu einer 1.5 mm dicken Bahn auswallen, die so beschaffen sein sollte, dass sich vier kreisrunde Blätter mit einem Durchmesser von 11 bis 12 cm daraus stechen lassen.
   Am einfachsten geht das Auswallen mit einer Teigwarenmaschine. Für das Ausstechen benutzen wir den scharfen Rand einer Vorratsdose.
5. 1 TL Fleischfüllung in die Mitte jedes Blattes setzen und leicht flachdrücken. 1 TL Gelee darüber legen. Die Ränder der Teig-Rondelle leicht befeuchten und die Tasche wie einen altmodischen Geldbeutel (mit Zugschnur) zusammenfalten. Den Hals sehr gut zusammendrücken und dem Beutel dabei einen leichten Twist geben. Überflüssigen Teig abzwacken.
   Theoretisch sollten die Xiǎolóngbāo ja eine bestimmte Anzahl Falten aufweisen – doch das ist eher etwas für Experten. Wir konzentrieren uns darauf, die kleinen Teigtaschen möglichst sauber und möglichst sicher zu verschliessen. Wir überprüfen auch, ob sich beim Falten Risse gebildet haben – und nesteln diese mit befeuchteten Fingern zu.
6. Die fertigen Xialongbao auf einen mit Öl bestrichenen Teller setzten – und dann 5 Minuten dämpfen. Mit Essig und Ingwer servieren und vorsichtig essen (mehr dazu in der Einführung oben).
   Wie viel Teigtaschen man auf ein Mal dämpft, hängt natürlich von der Grösse der Dämpfvorrichtung ab. Wir stellen für zwei bis vier Gäste meist je sechs oder acht Stück aufs Mal her.

Sollte nach der Xiǎolóngbāo-Party etwas Teig übrig sein, kann man ihn in Küchenfolie verpackt im Kühlschrank aufbewahren – und dann am nächsten Tag zum Beispiel einfache Nudeln daraus herstellen. Sollte umgekehrt etwas Füllung übrig sein, kann man sie zum Beispiel auf ein Stück Brot streichen und im Ofen gratinieren.

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