Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Schmorbraten von der Rinderschulter mit Karotten – klassische Version

Der Bœuf à la mode gehört zu den grossen Klassikern der französischen Küche. Da der Braten heute in Frankreich oft mit sehr vielen Karotten zubereitet wird, heisst er auch Bœuf carotte.

Wann allerdings die Karotten zu dem Fleisch gekommen sind, haben wir nicht genau rekonstruieren können – im ältesten Rezept kommt der Braten noch ohne Gemüse aus. Es findet sich unter der Nummer 53 im «Cuisinier François» von François-Pierre de La Varenne, der 1651 erstmals erschien – und lautet wie folgt: «Bœuf à la mode. Battez le bien & le lardez avec de gros lard, puis le mettez cuire dans un pot avec bon bouillon, un bouquet, & toutes sortes d'épices, & le tout estant bien consommé servez avec la sauce.»

Die ältesten uns bekannten Rezepte, die den Bœuf à la mode mit Karotten zubereiten, stammen alle erst aus der Mitte des 19. Jahrhunderts. Urbain Dubois («La Cuisine classique») etwa führt den Bœuf à la mode 1856 unter der Nummer 509 mit Karotten auf. Zehn Jahre später folgt ihm Jules Gouffé in seinem grossen «Livre de Cuisine» aus dem Jahr 1867 (S. 126 f.) nach. Man kann jedoch davon ausgehen, dass es ältere Rezepte geben muss – so selbstverständlich wie die Karotten hier zu dem Fleisch gehören. Auf Gouffés Angaben könnten auch die weitgehend identischen Rezepte basieren, die Escoffier («Guide culinaire») und Ali Bab («Gastronomie pratique») um 1900 wiedergeben – ja Escoffier wiederholt sogar einige der Tipps, die das Rezept bei Gouffé begleiten. Als ganz zentral sehen beide an, dass der Braten nur ganz sanft köchelt – Gouffé schreibt dazu in seinen mehrseitigen «Observations sur le Bœuf à la mode»: «La grande question, après le choix du morceau de viande, est cuisson, qui doit se faire tout à fait à petit mijotement, comme je l'ai dit ; c'est là un des points les plus essentiels pour la réussite. Un bœuf à la mode mené à grand feu vous donnera infailliblement un de ces jus blanchâtres, aqueux, insipides, que l'on voit apparaître trop souvent dans plus d'un intérieur où l'on néglige les vrais principes si simples pourtant et si faciles à observer dans la pratique.»

Auch bei Marcel Proust erscheint der Bœuf à la mode als ein Klassiker, an dessen Zubereitung sich die Fähigkeiten eines Kochs messen lassen. So liest man im ersten Kapitel des zweiten Teils von «A la Recherche du Temps Perdu» («A l'Ombre des Jeunes Filles en Fleurs») den folgenden Passus: «Le bœuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d'énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent.
– Vous avez un chef de tout premier ordre, Madame, dit M. de Norpois. Et ce n'est pas peu de chose. Moi qui ai eu à l'étranger à tenir un certain train de maison, je sais combien il est souvent difficile de trouver un parfait maître queux. Ce sont de véritables agapes auxquelles vous nous avez conviés là.
– Et, en effet, Françoise, surexcitée par l'ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d'elle, s'était donné une peine qu'elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray.
– Voilà ce qu'on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs: une daube de bœuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le bœuf ait pris parfum des carottes, c'est admirable!
Permettez-moi d'y revenir, ajouta-t-il en faisant signe qu'il voulait encore de la gelée. Je serais curieux de juger votre Vatel maintenant sur un mets tout différent, je voudrais, par exemple, le trouver aux prises avec le bœuf Stroganof.»

Ja der (kalte) Bœuf à la mode wird für Proust sogar zur Latte, an der sich seine eigene Kunst messen lassen muss. So schreibt er am 12. Juli 1909 in einem Brief an seine Köchin Céline Cottin: «Je voudrais bien réussir aussi bien que vous ce que je vais faire cette nuit, que mon style soit aussi brillant, aussi clair, aussi solide que votre gelée – que mes idées soient aussi savoureuses que vos carottes et aussi nourrissantes et fraîches que votre viande. En attendant d'avoir terminé mon œuvre, je vous félicite de la vôtre.» (Philippe Kolb (Hrsg.): «Correspondance de Marcel Proust». Band IX. Paris: Plon, 1982. S. 105.)

An dem Rezept des Bœuf à la mode ändert sich auch im 20. Jahrhundert nur wenig – in der traditionellen Gastronomie auf jeden Fall. So ist die Beschreibung des Gerichts in «La Cuisine du marché» von Paul Bocuse zwar klar aus seinem Küchenalltag heraus formuliert, weicht aber grundsätzlich kaum von der Darstellung bei Gouffé ab. Der grösste Unterschied ist der, dass Bocuse das Fleisch einige Stunden marinieren lässt.

Weitere Varianten betreffen, den Knoblauch, den man gelegentlich in Rezepten findet – ihn hat allerdings auch Gouffé schon kommentiert: «On ajoute quelquefois une gousse d'ail; je l'indique, non comme une chose indispensable, mais qu'il est toujours prudent de soumettre à l'assentiment [assentiment ist ein etwas altmodischer Ausdruck für «Akzeptanz»] de la maîtresse de maison.»

In weniger stark an der Tradition orientierten Kochbüchern allerdings erfährt der Bœuf à la mode gewisse Vereinfachungen. So fällt oft das Spicken weg und auch der Kalbsfuss ist keine Selbstverständlichkeit mehr. Im Gegenzug werden die Karotten durch weiteres Wurzelgemüse ergänzt, was unseren heutigen Diätvorstellugen eher entspricht.

Das plötzliche Auftauchen von Tomaten in dem Rezept hängt wohl direkt mit der Hochkonjunktur dieser Früchte nach dem Zweiten Weltkrieg zusammen. Man findet Tomaten indes zunächst nur in nicht-französischen Rezepten – etwa bei M.F.K. Fisher («Cooking of Provincial France», S. 138) oder im «Fülscher- Kochbuch» unter der Nummer 663.

Fast alle älteren Rezept-Bücher lassen übrigens auf den Bœuf à la mode chaud ein zweites Rezept folgen: Bœuf à la mode froid – Rinderbraten in Aspik. Dieser Aspik kann das Endziel der ganzen Operation sein – oder aber er ist nur eine Art Resten-Verwertung. Bocuse merkt an, man koche beim Bœuf à la mode traditionell die doppelte Menge und verzehre einen Teil heiss zum dîner, den anderen aber kalt als Aspik zum déjeuner am nöchsten Mittag.

Auch ausserhalb von Frankreich werden da und dort ähnliche Schmorbraten zubereitet, die sich teilweise auf das französische Vorbild zurückführen lassen. Zu den diversen Profiten, die Bayern um 1800 aus seiner Liaison mit Napoleon schlug (unter anderem seinen Status als Königsreich), gehört auch ein Fleischgericht mit dem schönen Namen Böfflamott, in dem man unschwer den französischen Bœuf à la mode wiedererkennen kann. Im Unterschied zum Original wird der bayrische Braten aber in Rotwein gekocht – und Karotten spielen darin keine besondere Rolle. Auch bei Henriette Davidis («Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche») findet sich 1845 ein Rezept für «Boeuf à la Mode», das allerdings auch die Zugabe von sauren Gurken und Essig vorsieht – also eher in Richtung Sauerbraten tendiert. Dem entspricht auch die Bemerkung im «Appetit Lexikon» (S. 434) von Robert Habs und Leopold Rosner von 1894: «Kaum minder populär ist der saure Rindsbraten alias ‹Boeuf a la mode›, vielleicht der einzige Modeartikel, der sich rühmen darf, zweihundert Jahre alt und immer noch modern zu sein».

Die amerikanische Version des Bœuf à la mode heisst Pot roast. Wahrscheinlich dürfte das Verfahren mit Siedlern aus Frankreich in die Neue Welt gekommen sein – ein frühes Rezept findet sich etwa in den «Directions diverses» der Mère Caron von 1878.

Die nachfolgende Darstellung folgt im Wesentlichen den Beschreibungen bei Gouffé, Escoffier, Ali Bab, Bocuse und Co. Eine wesentliche Abweichung betrifft die Wahl des Fleisches. Die Differenz schuldet sich dem Umstand, dass wir derzeit vor allem bei Metzgern in der Schweiz einkaufen, die Rind anders zerlegen und auch andere Empfehlungen dazu abgeben. Die meisten Rezepte in französischen Kochbüchern nehmen eine Pointe de culotte von etwa 2 kg, also einen Rinderhuftdeckel. Unsere Metzger haben uns ein Schulterfilet empfohlen, ein deutlich kleineres Stück von meist etwa 1 bis 1.2 kg Gewicht – die Kochzeit fällt folglich auch etwas kürzer aus als bei einer Pointe de culotte.

Das Resultat ist ein sehr zartes und feuchtes, für einen Rindsbraten nur leicht faseriges Fleisch, das sich umringt von den Karotten und benetzt von der glänzenden Sauce sehr schön und etwas altmodisch präsentiert. Besonders gut gefallen uns auch die weisslich-rötlichen ‹Füllungen›, die wie Augen in den Bratenscheiben sitzen. Die Sauce schmeckt ganz leicht säuerlich, leicht klebrig-gelatinös und würzig-fleischig mit Noten von Pfeffer, Wein und Cognac, den Kräutern und auch einer süsslich-gemüsigen Seite. Wir servieren zu dem Fleisch einfache Pellkartoffeln.

Die Zubereitung des Bœuf à la mode, wie wir sie auf dieser Seite vorstellen, erfordert etwas Zeit, Geduld und auch ein wenig Geschicklichkeit. Das Spicken des Bratens ist dabei der handwerklich aufwendigste Teil der ganzen Prozedur – führt allerdings auch zu einem ganz speziellen Ergebnis, das den Charme des Bœuf à la mode wesentlich mitbestimmt. Man kann sich diesen Part indes auch ersparen, sollte dann aber vielleicht ein anderes Stück wählen: die Schulterspitze zum Beispiel ist etwas gelatinöser, sehr fein ist ebenfalls Hohrücken (auch nicht ganz billig allerdings). Wir haben frei nach Nummer 663 im «Kochbuch» von Elisabeth Fülscher ein zweites, moderneres Rezept für Bœuf à la mode entwickelt, das ohne Spicken des Bratens auskommt und auch sonst ein paar Vereinfachungen vornimmt.

Das hier vorgestellte Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli (Cookuk).

Kochzeit 3½ Stunden

1. Die Schwarte vom Speck trennen und aufbewahren. Den Speck in etwa bleistiftdicke und gut fingerlange Stäbchen schneiden, etwa 6 bis 9 Stück (100 g insgesamt).
   Meist wird Speck in etwa 20 cm langen Stücken verkauft, die deutlich schwerer sind als die hier verlangten 150 g. Wir schneiden dann jeweils die fetteren Partien für den Braten in Stäbchen – den mageren Rest verwenden wir für Salate etc. Die Schwarte aber geben wir später ganz zum Braten. Sie wird so weich, dass man sie auch essen kann.
   Wir gehen hier von einer Zubereitung ohne Spicknadel aus. Wer über ein solches Instrument verfügt, kann etwas längere und dünnere Stäbchen schneiden.
2. Pfeffer, Lorbeerblätter, Thymian und Salz in einer elektrischen Kaffeemühle pulverisieren. Knapp die Hälfte dieser Mixtur zu den Speckstreifen geben, 2 EL Cognac darüber träufeln und gut vermengen. 20 Minuten ziehen lassen, gelegentlich umrühren.
3. Die Petersilie für die Marinade hacken und mit dem Speck vermischen.
4. Fleisch spicken (Speckstreifen in Richtung der Faser durch das Bratenstück ziehen).
   Was sich in zwei Worten befehlen lässt, ist tatsächlich der kniffligste Teil des Rezepts. Wer keine Spicknadel hat, kann mit einem dünnen Messer der Länge nach (also in Richtung der Fasern) etwa 6 fingerlange Löcher in das Fleisch stechen, diese mit dem längsten Finger sorgfältig etwas ausweiten und dann die marinierten Speckstreifen hineinschieben. Man kann der Speck auch zum Beispiel über den Griff eines Kochlöffels oder einer Gabel legen und so in die Löcher stopfen. In dem Fall sollte man die Streifen etwas dünner und länger schneiden – denn man «nimmt sie doppelt», wie es in der Sprache der Schneider so schön heisst.
   Auch mit einer Spicknadel erfordert der Prozess einige Geduld, denn die Nadel lässt sich so leicht gar nicht durch das Fleisch führen – oft ist es nötig, sie mit Hilfe eines Stück trocknen Papiers wieder aus dem Muskel zu zerren. Ausserdem brechen die Speckstreifen manchmal beim Durchziehen ab. Man kann den Nadel-Kanal auch mit der Nadel selbst oder einem dünnen Messer vorstechen.
   Wie auch immer man vorgeht, etwas Geduld wird man brauchen. Zum Trost: Selbst wenn man das Gefühl hat, man habe das Stück doch etwas arg durchlöchert – im Verlauf des Kochprozesses füllen sich die meisten Höhlungen auf mirakulöse Weise wieder und man hat schliesslich ein Bratenstück vor sich, in dem die Speckstücke wie schöne rötliche Augen sitzen, fest und satt.
5. Fleisch mit der restlichen Gewürzmixtur einreiben.
6. Gut 1 L Wasser aufkochen, Kalbsfüsse beigeben und 10 Minuten blanchieren. Ausgiebig kalt abspülen, Knochen herauslösen und entsorgen, Gewebe kleinschneiden.
7. Butter in einem schweren Topf erwärmen und das Fleisch darin sorgfältig anbraten, ca 5 bis 10 Minuten je Seite. Cognac und Wein angiessen (dazu die vom Speck übrig gebliebene Marinade) – etwa auf die Hälfte einkochen lassen.
8. Schwarte vom Speck, Kalbsfuss, gespickte Zwiebel und Bouquet garni beigeben. Bis auf Schulterhöhe des Fleisches Brühe angiessen (ca. 8 dl). Sorgfältig aufkochen lassen, Hitze auf ein Minimum reduzieren, Deckel aufsetzen und 1 Stunde köcheln lassen.
   Die Hitze sollte so tief eingestellt sein, dass nur gelegentlich eine Blase zur Oberfläche aufsteigt.
9. Karotten beigeben, Deckel wieder aufsetzen und nochmals gut 2 Stunden köcheln lassen. Ab und zu wenden.
   Wie bei vielen Schmorgerichten hängt vieles vom Topf ab, den man verwendet. In einem schweren Topf mit einem Deckel, der das Kondenswasser wieder in das Gargut zurückführt, sollte das Klima immer ausreichend feucht sein. Besitzt man keinen solchen Topf, muss man vermutlich öfter kontrollieren und dann und wann etwas Wasser zugeben.
10. Fleisch aus der Brühe heben und in ein Stück Aluminiumpapier packen. In den 100° warmen Ofen oder auf die offene Türe eines heisseren Ofens stellen.
11. Brühe aufkochen lassen und etwa 5 bis 10 Minuten lang bei heftiger Hitze ein wenig reduzieren. Bouquet garni entfernen, mit Salz abschmecken.
    Escoffier gibt das Fleisch in einer Bratform 5 bis 6 Minuten in den Ofen und giesst regelmässig etwas Schmorflüssigkeit darüber mit dem Ziel, das Stück zu glasieren.
12. Fleisch ganz oder in Tranchen auf eine Platte legen, grosszügig Schmorflüssigkeit mitsamt Karotten und Kalbsfuss dazugeben, die Zwiebel aus dem Sud und ev. auch die Schwarte dazu legen.
    Man kann auch die Karotten und die Kalbsfusstücke aus der Schmorflüssigkeit heben und die Sauce dann durch ein Passevite geben. Dank Zwiebel, Petersilie und nicht herausgefischten Karottenstücken wird sie so etwas dicker. Uns scheint dieser Schritt unnötig – ausserdem eignet sich die Sauce so weniger gut für die Herstellung eines Aspik.
    Viele Rezepte garnieren den fertigen Braten mit einigen glasierten Saucenzwiebeln – wir finden das nicht unbedingt nötig.
    

Wir kochen immer so viel Bœuf à la mode, dass wir mit Resten rechnen können – denn aus diesen kann man für den Nachtag einen herrlichen Aspik zubereiten.

Fleischreste packen wir in Küchenfolie in den Kühlschrank. Den Sud lassen wir mitsamt den Karotten im Topf abkühlen. Beim Erkalten steigt das Fett aus dem Sud zur Oberfläche auf und bildet dort eine Schicht, die sich mit einem Löffel leicht entfernen lässt. Da es sich um ein relativ mageres Stück handelt, bilden sich meist nur ein paar Fettflecken auf der Oberfläche. Der Sud selbst verwandelt sich kalt in eine ziemlich feste Gelatine. Wir kochen den entfetteten Sud wieder auf bis er flüssig ist und lassen ihn dann bis auf Handwärme abkühlen. Wir nehmen eine kleine Terrinenform oder ein Schüsselchen, das die vorhandenen Reste (Fleisch, Karotten und Sud) integral fassen kann. Wir legen ein paar Karottenstücke am Boden der Schüssel aus, geben etwa fingerdick Sud darüber und lassen diesen dann im Kühlschrank fest werden – so bekommt der Aspik eine schöne Oberseite.

Erst jetzt legen wir das verbleibende Fleischstück auf diesen Boden, drapieren die Karotten und den Kalbskopf darum herum und füllen mit dem Sud auf. Die Schüssel kommt nun in den Kühlschrank, wo sie innert weniger Stunden zu einem schönen Aspik erstarrt. Vor dem Essen stürzen wir den Aspik auf eine Platte und schneiden mit einem scharfen Messer etwa fingerdicke Tranchen. Die Gelatine ist nicht sehr fest und der Aspik sollte deshalb möglichst kalt serviert werden. Die Gelatine zergeht im Mund wie eine würzige Praline und wird so, während wir das Fleisch noch kauen, quasi wieder zu einer Sauce. Wir servieren gerne etwas leicht bitteren Salat dazu.

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat