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Ein Töpfchen mit Herenleber – umringt von anderen Apéro-Kleinigkeiten. (Zürich, Mai 2016)

Herenleber

Gehackte Hühnerleber mit Anis und Dill

Dieses Rezept stammt aus dem Restaurant «Herzog's» (509) in Port-Louis. Es soll von Schemuel Herzog erfunden worden sein – als kulinarische Verneigung vor der Hexe Anga, die in Angeval zahllose Männer in den Wahnsinn getrieben haben soll. Daher auch der lemusisch-jiddische Name des Gerichts: Herenleber, die Leber der Herren. Dass in dem Rezept zerriebener Anis eine wichtige Rolle spielt, hat natürlich ebenfalls seinen Grund: Anga liess sich bei der Verführung der Männer von einem Zaubertrank aus Anis helfen.

Das Herenleber-Rezept hat seinen Ursprung wohl in der Gehackten Leber der aschkenasischen Juden, die jedoch mit harten Eiern und einigem Fett zubereitet wird. Auch mit der Chopped Liver, die in Amerika viele Delis anbieten, hat die Herenleber eine gewisse Verwandtschaft. Fast alle Rezepte für Chopped Liver verwenden jedoch sehr viel Butter – bei Jamie Oliver etwa kommen auf 400 g Leber ganze 300 g Butter plus Olivenöl. «O Liver!» kann man da nur sagen. Dabei hat die Hühnerleber, wenn sie nicht verkocht ist, selbst eine sehr butterige Konsistenz. Herzogs Rezept kommt mit ganz wenig Fett aus und schmeckt doch sehr reich. Die Zugabe von Anis und Dill gibt der kleinen Pâté eine überraschend frische und süssliche Note.

Wir stellen die Pâté mit Hilfe eines Zerkleinerers her – die Zutaten können aber wohl auch durch einen Fleischwolf gegeben werden. Man kann die Herenleber nach der Herstellung bei Zimmertemperatur verzehren oder sie ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, wobei sich die Aromen ein wenig glätten. Wir servieren sie gerne mit geröstetem Brot oder Pumpernickel zum Apéro. Zu der Pâté schmeckt uns ein fruchtiger Riesling besonders gut.

Das hier vorgestellte Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli (Cookuk).

Kochzeit 10 Minuten

Zutaten (als kleine Vorspeise für 4 Personen)

350 g Leber vom Huhn

1 El Rapsöl

½ dl trockener Sherry, ev. etwas mehr

1 EL Butter

1 grössere Zwiebel (ca. 120 g), fein gehackt

1 TL Salz, je nach Gusto etwas weniger oder mehr

2 TL Anissamen, ein wenig zerstossen

5 g Dill, fein gehackt

Zubereitung

  1. Die Hühnerleber trocken tupfen und in zwei bis drei grössere Stücke zerschneiden.
  2. Öl in einer Bratpfanne erwärmen und die Leber 2 bis 4 Minuten je Seite braten Es sollte kein Blut mehr austreten, aber die Leber sollte im Innern noch rosafarben sein.
  3. Sherry angiessen, kurz aufkochen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
  4. Butter in einer sauberen Bratpfanne erwärmen, Zwiebel und Salz beigeben, glasig dünsten. Anis beigeben, kurz anziehen lassen, vom Herd nehmen.
  5. Leber und Zwiebel in einen Zerkleinerer schaben und alles zu einer Paste verarbeiten, die noch ein gewisse Struktur haben soll.
  6. Dill mit einer Gabel unterheben, Paste sofort verzehren oder in eine kleine Form streichen und kühl stellen – am besten über Nacht, so können sich die Aromen entwickeln.
Die Herenleber besteht zur Hauptsache aus Leber – dazu kommen Zwiebeln, Anis und Dill, Salz, Sherry und wenig Fett. (Aarau, Mai 2016, Bild Susanne Vögeli)
Wie lange die Leber genau gebraten werden muss, hängt von der Hitze und der Grösse der Stücke ab. Sie sollte im Innern noch rosafarben sein. (Bild Susanne Vögeli)
Am besten zerkleinert man die Masse in kurzen Schüben, rührt zwischendurch immer wieder um und prüft die Konsistenz – die Paste sollte noch eine gewisse Struktur haben. Zum Schluss hebt man den kleingeschnittenen Dill unter. (Zürich, Mai 2016)
Auch als Brotaufstrich auf einer rustikalen Baguette schmeckt die Herenleber fein – dazu vielleicht etwas leicht bitteren und knackigen Brüsseler Chicorée. (Aarau, Mai 2016, Bild Susanne Vögeli)

First Publication: 7-5-2016

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