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Der Shiitake hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut, der 4 bis 10 cm gross wird und oft radiale Risse aufweisst. Die Lamellen sind weiss bis blassgelb. Das Fleisch ist weiss und sehr fest. Laut Deh-Ta Hsiung (S. 188) wurden Shiitake-Pilze erstmals während der Song-Dynastie (960-1279) von Bauern in der Provinz Zheijang gezüchtet. Die japanische Varietät der Pilzes ist seiner Auskunft nach erst dreihundert Jahre alt. Nach dem Wiesenchampignon ist der Shiitake heute der Pilz mit dem grössten Produktionsvolumen - wobei Japan der wichtigste Erzeuger ist (mit 70'000 Tonnen pro Jahr, wobei 50'000 Tonnen getrocknet werden – laut Kimiko Barber, S. 98).

Deh-Tah Hsiung (S. 188) beschreibt den Anbau von Shiitake wie folgt: «Das Wachstum der Shiitake-Pilze dauert mehr als drei Jahre. Sie werden auf Baumstämmen kultiviert. Dafür schlägt man die Bäume im August und September und bedeckt die Stämme mit Ästen, damit sie nicht in der Sonne austrocknen. Ein Jahr später werden auf den Stämmen eine ganze Reihe flacher Schnitte angebracht, in denen die Pilze natürlich wachsen. Geerntet wird drei Jahre später im Herbst und Winter, bis ins Frühjahr hinein. Eine neue Ernte gibt es vier bis sechs Jahre nach der ersten Ernte.»

Frischer Shiitake hat einen milden, eher erdigen, leicht laubigen und nicht allzu starken Geschmack. Durch das Trocknen allerdings intensiviert sich das Aroma des Pilzes ganz erheblich (offenbar ist dafür eine Aminosäure namens Natriumguanylat verantwortlich). In getrockneter Form riecht Shiitake süsslich und tief, ein wenig wie getrocknete Steinpilze. Nach dem Einweichen schmeckt er pilzig, süss, intensiv aromatisch – oder kurz: umami. Seine Konsistenz ist voll und etwas zäh – fast ein wenig wie bei gewissen Muscheln.

Getrocknete Shiitake werden vor Verwendung in der Küche gewöhnlich etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser eingeweicht. Dann drückt man sie aus und schneidet die Stile ab, die etwas hart sind. Das ist indes nicht immer ganz einfach, denn während einige Pilze im Wasser butterweich werden, behalten andere aus unerfindlichen Gründen einen fast steinharten Kern.Wenn wir das Einweichwasser verwenden wollen, dann weichen wir die Pilze in zwei Stufen ein: Zunächst geben wir sie 10 Minuten in lauwarmes Wasser, das wir dann ausgiessen (so hoffen wir Dreck etc. von ihnen zu entfernen). Nun spülen wir die Pilze unter fliessendem Wasser kurz ab und weichen sie erneut in nun recht heissem Wasser ein – ca 60 Minuten lang. Dieses zweite Einweichwasser fangen wir dann auf und benutzen es zum Kochen.

Shiitake sind sehr vielseitig verwendbar, können gebraten, geschmort oder gedünstet werden. Auch längere Schmorzeiten machen dem Shiitake nichts aus, wobei er auch Aromen aus seiner Umgebung aufnehmen kann. Bei scharfen Eintöpfen mit Shiitake etwa findet sich die höchste Schärfekonzentration oft gar nicht mehr in den Chilischoten, sonder in den Pilzen. Shiitake spielen eine wichtige Rolle in der buddhistischen Küche, wo fast immer auch die Einweichflüssigkeit verwendet wird - zum Beispiel als Basis von Brühen und Suppen aller Art. Die Pilze sind auch Teil der chinesischen Medizinal-Küche, wo ihnen verschiedene Wirkungen zugeschrieben werden.

Familie: Marasmiaceae (Schwindlingsartige)
Gattung: Lentinula
Art: Shiitake

Wissenschaftlich: Lentinula edodes

English: shiitake mushroom
Japanisch: shiitake («shii»-Pilz, «shii» ist der japanische Name für die Bäume (Castanopsis cuspidata), auf deren abgestorbenem Holz der Pilz in Japan gezüchtet wird
Chinesisch: xiāng gū, 香菇, («Duftender Pilz»)

• Kimiko Barber: «Die Japanische Küche», 2004.
• Deh-Ta Hsiung: «Die chinesische Küche», 2001.
• Dr. Oetker: «Lebensmittel-Lexikon», 2004.

• Buddhas Fest, ein reichhaltiger Klassiker der buddhistischen Küche
• Nudel-Suppe «Chitwouj» (Weisse Miso-Suppe mit Nudeln und Sesam)
• Udonsuppe (Grundrezept)

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