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Krake mit Krakenreis

Es gibt die unterschiedlichsten Techniken, eine Krake zu kochen. Wir halten uns hier an ein Rezept, welches uns Henri Mousnier verraten hat. Uns gefällt daran besonders gut, dass die Krake in ihrer ganzen Schönheit auf den Tisch kommt und der würzige Kochsaft des Chatou sogleich für die Zubereitung einer Reisbeilage genutzt wird. Mousnier kocht das Rezept mit einem Parboiled-Reis (Doubout) – wer es cremiger mag, kann auch einen etwas festeren Risottoreis verwenden.

Für die Krake:

1 Krake von etwa 2 Kilo (frisch oder gefroren und sorgfältig aufgetaut)

1 bis 2 Zitronen

Olivenöl

Salz

Für den Reis:

3 EL Olivenöl

300 g Parboiled Reis (Doubout)

1 Zwiebel, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, geschält

1 Würfel Hühnerbrühe

1 dl Weisswein

1 EL Tomatenmark

1 TL Chili-Flocken

Für die Knoblauchsauce:

0.5 dl Olivenöl

6 Knoblauchzehen, gepresst

1 TL Pfeffer, frisch gemahlen

1 Prise Salz

3 EL Petersilie, fein geschnitten

1. Die Krake unter fliessendem Wasser ausgiebig säubern. Mit einem scharfen Messer den Körper von den Fangarmen trennen. Den Körperbeutel auseinander ziehen, durch die Öffnung am Kopf umstülpen, Augen und Eingeweide wegschneiden. Den Körperbeutel in feine Streifen schneiden und kühl stellen – die Stückchen werden später mit dem Reis gegart. (Tiefgefrorene Kraken werden meist ohne Körper verkauft, weshalb dann dieser erste Schritt entfällt.)
2. Die Kauwerkzeuge (den sogenannten Papageienschnabel) in der Mitte der Fangarme lokalisieren, sie zur anderen Seite hin durchdrücken und abschneiden.
3. Die Fangarme mit Hilfe eines Stössels oder eine Holzbrettes ausgiebig klopfen, ohne aber die Saugnäpfe zu verletzen. (Bei gefrorenen Kraken kann auch dieser Schritt ausgelassen werden.)
4. Die dünnen Spitzen der Fangarme abtrennen (etwa da, wo die Tentakel die Dicke eines Bleistifts erreichen) und in kleine Rädchen schneiden – sie werden wie der Körperbeutel später mit dem Reis gegart.
5. In einem grossen Topf genügend ungesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Krake mit den Fangarmen nach unten drei bis vier Mal kurz eintauchen und wieder herausholen, damit sich die äussere Haut nicht löst. Danach das Tier ganz im Wasser versenken und eine Stunde lang bei mittlerer Temperatur kochen.
6. Nach einer Stunde den Topf vom Feuer nehmen. Die Krake mindestens 20 bis 30 Minuten im Wasser nachziehen und leicht abkühlen lassen. Das Fleisch wird dadurch zarter und der Chatou schmeckt lauwarm am besten. 20 bis 30 Minuten – das ist auch etwa die Zeit, die es für die Zubereitung des Reises braucht, die nun in Angriff genommen wird.
7. Für die Reis-Beilage zunächst mit Hilfe eines Schöpflöffels oder einer Tasse 4 dl Kochwasser aus dem Topf mit dem Octopus holen (möglichst ohne dabei die Haut des Tieres zu verletzen). Diesen rötlichen, ganz leicht scharfen Saft mit dem Brühewürfel (für das Salz), dem Weisswein (für die Säure), dem Tomatenmark (für die Farbe) und den Chili-Flocken (für die Schärfe) mischen.
8. In einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen, Reis, Zwiebeln und Knoblauch hineingeben und unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten warm werden lassen (die Hitze mit dem Handrücken prüfen).
9. Mit der Kochsaft-Weisswein-Mischung ablöschen, kurz aufkochen lassen und dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Die Streifen vom Köperbeutel des Octopus und die Spitzen der Fangarme beigeben. Halb zugedeckt rund 20 Minuten auf kleiner Flamme garen lassen. Gelegentlich umrühren und prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Bei Bedarf weiteren Kochsaft aus dem Topf mit dem Octopus zugiessen. Wenn der Reis gar ist, mit Salz abschmecken.
10. Jetzt schlägt die Stunde der Krake. Das Tier sorgfältig aus dem Wasser heben und mit den Fangarmen nach unten ganz auf einen Teller oder eine Platte mit Rand legen. Bei Tisch kann sich dann jeder selbst einen Fangarm herunterschneiden – was ein herrliches Jägergefühl vermittelt. Die Krake schmeckt sehr gut ohne jede Zutat – allenfalls kann man Olivenöl, Zitrone und Meersalz auf den Tisch geben, damit jeder seine Tentakel individuell beträufeln und bestreuen kann.
11. Wer es etwas reicher mag, wie übrigens auch Henri Mousnier, kann kurz vor Ende der Garzeit des Reises zum Beispiel eine einfache Knoblauchsauce zubereiten. 1 dl Olivenöl erhitzen, sechs Knoblauchzehen hineinpressen, kurz aufwallen lassen und vom Feuer nehmen. Frisch gemahlenen Pfeffer, Salz und Petersilie beigeben, verrühren, nochmals kurz aufkochen lassen bis die Petersilie leicht frittiert ist – heiss oder lauwarm zum Octopus servieren.

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