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Lachs mit Granatapfelsamen

Das nachfolgend Rezept haben wir von France Duchamp bekommen, der Inhaberin des Restaurant «La Désirade» am Kap Domèn im Süden der Insel. Dort wird dieser Saumon natürlich ausschliesslich mit Lachsen zubereitet, die aus der Zucht von Dag Vik stammen. Die Beschreibung ist etwas kompliziert – die Zubereitung aber im Grunde sehr einfach. Man kann auch nach eigenem Gutdünken vorgehen – sollte aber zwei Dinge beachten, wenn man den Charakter des Rezeptes bewahren will: Erstens sollte man alle Prozesse so durchführen, dass die Oberseite des Lachses roh und von Sauce etc. unbefleckt bleibt. Und zweitens sollte man nach dem Flambieren die Granatapfelsamen nur ganz kurz anziehen lassen, den Rahm ebenfalls nur ganz leicht erwärmen - sonst wird die Sauce zu pampig. – Das Resultat ist eine interessante Kombination. Der Fisch ist warm und kühl zugleich, roh und gekocht. Die Süsse der Granatapfelsamen, die einem förmlich in den Mund spritzen, trifft auf das pikant-holzigen des Rums. Hinzu gesellen sich eine kleine Pfefferschärfe und die Frische der zuallerletzt beigefügten Minze. Im «La Désirade» wird dieses Gericht als Vorspeise serviert – man kann es aber natürlich auch zu einer Hauptspeise ausbauen.

1. Das Lachspavé sorgsam von sämtlichen Gräten befreien, in zwei gleichgrosse Stücke teilen und ganz leicht salzen und pfeffern.
2. In einer Bratpfanne das Öl erwärmen. Die Lachsfiletstücke hineinsetzen und etwa zwei Minuten immer von derselben Seite her braten. Das Öl, das neben dem Fisch noch am Boden der Pfanne schwimmt, mit einem Stück Küchenpapier wegwischen. Das Fleisch des Fisches nimmt von unten her allmählich eine hellere Färbung an, die sich bis etwa zur Hälfte der Höhe fortsetzen darf (die obere Hälfte bleibt roh).
3. Den Rum neben den Fisch in die Pfanne giessen (nicht darüber!) und sofort entzünden. Die Pfanne vom Herd nehmen und, sobald das Feuer ausgegangen ist, den Fisch herausnehmen und in dem auf 80 Grad geheizten Ofen warmstellen.
4. Die Granatapfelsamen und den grob zerstossenen Pfeffer in die Pfanne geben. Etwa 30 Sekunden lang sanft brodeln lassen (neben dem Herd – die in der Pfanne gespeicherte Hitze sollte ausreichen).
5. Den Halbrahm dazugeben und mit den Samen vermischen. Nach einigen Sekunden sollte der Rahm warm geworden sein. Mit etwas Salz abschmecken.
6. Die zerzupfte Minze beigeben und die Sauce sofort als kleine Tümpelchen auf Teller giessen. Die Lachspavés in die Mitte der Tümpel setzen und mit einem Zweiglein Minze dekoriert servieren.

Wenn Sie den Fisch flambieren sollte das Feuer nach wenigen Sekunden von alleine wieder ausgehen. Falls nicht, dann haben Sie vielleicht anstatt Kokozyè doch Strohrum aus Österreich oder ähnlich unzivilisierte Flüssigkeiten verwendet. In diesem Fall kann es sein, dass sie das Feuer in der Pfanne löschen müssen – ja vielleicht auch das Feuer in ihrer Küche.

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