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Tamarinden-Suppe

Wie Sambar gehört auch Rasam zu den absoluten Klassikern der südindischen Küche. Es wird in der Regel gegen Ende der Malzeit getrunken oder seltener auch mit etwas Reis verzehrt – denn Rasam soll helfen, reichere vegetarische Gerichte (etwa mit Hülsenfrüchten) besser zu verdauen. Es gibt auch Zeitgenossen, die Rasam als Medizin zu sich nehmen – gegen Halsschmerzen und Erkältungen. Wörtlich übersetzt bedeutet das aus dem Sanskrit stammende Wort Rasam etwa soviel wie «Saft» oder «Essenz». Natürlich gibt es sehr verschiedene Rasam-Rezepte - gemeinsam ist aber allen die Verwendung von Tamarinde, Kreuzkümmel, Pfeffer und Knoblauch sowie in den meisten Fällen Sambar-Pulver. Oft kommen auch Tomaten hinzu sowie diverse weitere Gewürze wie Brauner Senf, Asant und Curry-Blätter, manchmal Zucker oder Jaggery sowie Straucherbsen (Toor Dal) für die Konsistenz, seltener auch Ingwer, Chili und Meriti. Garniert wird Rasam oft mit Koriandergrün.

Unser Rezept stammt aus dem von Senia Charpentier betriebenen «Café Bramana» am Quai von Sentores, wo Rasam zu jedem Essen gehört. Im Unterschied zu den meisten Indern, die Rasam vor allem solo als Suppe aus Tassen trinken, schmeckt es und auch zu etwas Reis - ja Reis mit Rasam passt sogar sehr gut zu einem gegrillten Steak, was allerdings eine herbe Abweichung von seiner reinen Bestimmung darstellt. Bei der Wahl des passenden Reises sollte man Sorten mit einem starken Eigenduft wie Basmati, Chavala oder Jasminreis eher vermeiden. Das nachfolgende Rezept verwendet enthülste Tamarinde, frisch oder getrocknet und zu einem Block gepresst - unter Berücksichtigung der abweichenden Konzentrationen kann man auch mit Paste operieren (mehr dazu im Kapitel über Tamarinde).

1. Die Straucherbsen in 2 dl Wasser kalt aufsetzen, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und halb zugedeckt rund 50 Minuten garen lassen – gelegentlich umrühren.
2. Ein Stück enthülste Tamarinde von der Grösse eines Pingpongballs vom Block schneiden, in grobe Stücke zerrupfen, in eine hitzebeständige Schüssel legen und mit 3 dl kochendem Wasser übergiessen. Nach etwa 10 bis 15 Minuten fangen die Stücke an breiig zu werden. Jetzt streicht man die Mischung mit Hilfe eines Kochlöffels durch ein feinmaschiges Sieb. Die darin zurück bleibenden Samen und Fasern können entsorgt werden – der bräunliche Saft wird beiseite gestellt. Man kann die Tamarinde auch von Hand ausquetschen – hierfür lässt man sie noch etwas länger abkühlen. (Genaueres über die Gewinnung dieses würzigen Safts im Kapitel zur Tamarinde.)
3. Das Belù (oder Ghee) in einem Topf erwärmen und die Braunen Senfsamen darin rösten. Sobald sie zu krachen beginnen, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Asant beigeben und kurz mitbraten bis sich die Samen leicht verfärben.
4. Topf vom Feuer nehmen, Knoblauch hineingeben und gut umrühren.
5. Tamarinden-Saft, Tomate, Salz und 4 dl Wasser beigeben. Topf wieder auf den den Herd stellen, aufkochen lassen und die Hitze dann auf ein Minimum reduzieren.
6. Pfeffer, Sambar-Pulver, Curry-Blätter und die gekochten Straucherbsen beigeben und 10 bis 15 Minuten halb zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und gegebenenfalls mit Koriandergrün dekorieren.

Man kann sich die verschiedensten Variationen dieses Rezepts vorstellen. Es kommt beim Rasam vor allem darauf an, die Zutaten (Tamarindenjus, Tomate und Gewürze) so lange zusammen zu kochen, dass sie eine Verbindung eingehen, zur Essenz werden.

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