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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Für kulinarische Zwecke wird die Blüte des Fackelingwers in geschlossenem Zustand gepflückt. Hier ein der länge nach aufgeschnittenes Exemplar, das wir in Georgetown auf Penang kaufen konnten. (März 2011)

Fackelingwer

Fackelingwer ist eine Art Staude, die bis zu 5 Meter hoch wachsen kann. Sie bildet ein Rhizom, das sich knapp unter der Erde unregelmässig verzweigt. Fackelingwer produziert grosse gefiederte Blätter und fleischig wirkende, dunkel rosafarbige Blüten, deren Blätter einen unscharfen, weisslichen Rand aufweisen. Fackelingwer kommt im ganzen tropischen Asien von Sri Lanka bis Neu Guinea vor. Laut Wendy Hutton («Herbs & Spices of Thailand» S. 52) wird er jedoch nur in Thailand, Malaysia und Singapur auch kulinarisch genutzt.

Fackelingwer kann bis zu 5 Meter hoch wachsen. Hier ein gewaltiger Busch auf Pulau Ubin, einer Insel nördlich von Singapur. (März 2011)

Charakter & Verwendung

Für Küchen-Zwecke wird die Blüte in fest geschlossenem Zustand gepflückt und roh gegessen oder als Gewürz an gekochte Speisen gegeben. Sie hat ein einzigartiges, auf ein fast künstliche Weise blumig und frisch wirkendes Aroma, das im Mund lange nachhallt. Laut Hutton sind es vor allem die Peranakan-Köche in Singapur und Malaysia, die mit Fackelingwer kochen.

In Singapur ist uns Fackelingwer als Teil von gepickelten Salaten wie dem berühmten Rojak begegnet und in Penang haben wir ihn in einem Gemüse-Pickel namens Acar Awak angetroffen. Auch der sauer-scharfe Fisch namens Gulai Tumis, der uns in Georgetown serviert wurde, war mit feinen Streifen der Fackelingwerblüte betreut (ein Rezept für das verwandte Fischgericht namens Asam Pedas findet sich hier).

Einmal geöffnet sind die Blüten zwar zauberhaft schön, kulinarisch aber nicht mehr zu gebrauchen. Hier zwei Exemplare aus der Gewürz-Ecke des Botanischen Gartens von Singapur. (März 2011)

Systematik & weitere Namen

Familie: Zingiberaceae (Ingwergewächse)
Art: Etlingera

Wissenschaftlich: Etlingera elatior, Alpinia elatior

Englisch: torch ginger, ginger flower, red ginger lily, torch lily, wild ginger, katan flower
Malayisch: bunga kantan, bunga siantan
Indonesisch: combbrang
Thai: kaalaa

Quellen

Wendy Hutton: «Herbs & Spices of Thailand», 2003.

Acar Awak hiess dieser sauer-scharfe Salat aus eingelegtem Gemüse, der uns in Georgetown (Penang) serviert wurde. Wobei uns die Bezeichnung Acar ein wenig an den kreolischen Gemüsesalat Achard de légumes erinnerte. (März 2011)

Rezepte mit Fackelingwer

Fisch «Asam Pedas» (gekocht in scharf gewürztem Tamarinden-Saft)

First Publication: 30-3-2011

Modifications: 6-10-2011

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