Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Das ist er, der grosse Klassiker der karibischen Kücheliteratur: Dr. André Nègre. Sein längst vergriffenes Standardwerk «Antilles et Guyane à travers leur cuisine» wird in karibischen Kochbüchern immer wieder zitiert. Nègre, Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs und der Confrérie des Chevaliers du Tastevin, ist mehr als nur ein Kochbuchautor – er ist ein Küchen-Philosoph und ein engagierter Verteidiger der Antillen-Küche und ihrer Eigenarten. In der Einführung etwa setzt er sich mit dem Vorwurf auseinander, die kreolischen Gerichte seien zu scharf, man schmecke folglich die Aromen nicht – Nègre: «Ich kenne nur wenige Leute, denen es nach ihrer ersten Zigarette nicht schlecht geworden ist, die das erste Glas Whisky nicht widerlich fanden – und doch sind sie hartnäckig geblieben…»

Die Rezepte sind nach ihren Hauptzutaten geordnet – und dazu gehören auch so exotische Ingredienzien wie Affe oder Flamingo, Ratte oder Tapir. Ein grösseres Kapitel ist der Zubereitung von Schildkröte gewidmet – was auch daran erinnert, dass dieses Tier früher ein wichtige Rolle bei der Verpflegung von Seefahrern gespielt hat, die es auf der Rückfahrt von den Antillen nach Europa als lebendige Nahrung gerne mit an Bord nahmen. Und auch wer zufällig ein paar Fledermäuse fängt, findet bei Dr. Nègre ein passendes Rezept: «Chauves-Souris au vin rouge».

Insgesamt sind die Rezepte eher summarisch, was allerdings in den meisten älteren Kochbüchern der Fall ist. Im Gegenzug werden die Anleitungen immer wieder von allerlei Anekdoten unterbrochen, in denen Nègre etwa seine Jagderfahrungen schildert oder die Umstände, unter denen er dieses oder jenes Gericht zum ersten Mal kosten konnte. Im Text kommen auch die verschiedensten Spezialisten vor - Köche ebenso wie Wissenschafter, Philosophen oder Magier verschiedenster Epochen. Überhaupt lernen wir viel darüber, wie wir mit der Welt umzugehen haben - und auch, dass fast alle Wege früher oder später zu Tische führen. Auch die des Kreuzworträtsel-Klassikers Ara: «Seine Stimme ist, wenn man so sagen darf, so unangenehm wie das Quietschen eines alten, verrosteten Schlosses. Doch vor einem heissen Ofen, gerupft und flambiert, macht er sich ganz wunderbar…»

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat