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Teubners «Grosses Buch vom Fleisch» versteht sich als ein Grundlagenwerk zum Thema. Es zeigt Hobby-Köchen, wie man sich in der Fleischwaren-Welt zurechtfindet und verrät zahlreiche Tricks für die richtige Vor- und Zubereitung von tierischen Speisen. In einem ersten Teil geht es um «Warenkunde», werden Teilstücke und Verwendung von Rind, Kalb, Schwein, Schaf und Ziege erklärt (und zwar verdienstvollerweise für Deutschland, Österreich und die Schweiz) – ergänzt durch eine kurze Geschichte des Fleischkonsums und einem Passus zu seiner ernährungstechnischen Bedeutung. Es folgt ein Teil zur «Küchenpraxis»: Hier werden die wichtigsten Gar- und Aufbewahrungsmethoden vorgestellt, geht es ums Zerteilen und Konservieren, um den Umgang mit Innereien und das Anfertigen von Suppen und Fonds. Die zweite Hälfte des mehr als 300 Seiten starken Werks machen dann die Rezepte von sechs Köchen aus - überwiegend nach Garmethoden gegliedert. Auch hier finden sich wieder nützliche Hinweise und Erklärungen zu klassische Techniken der Zubereitung.

Sicher ist Teubners «Grosses Buch vom Fleisch» ein gutes Standardwerk zum Thema – und voller Verdienste. Trotzdem haftet ihm auch etwas Spiessiges an, das an die Heile-Welt-Kochsendungen erinnert wie sie etwa das deutsche Fernsehen produziert. Vielleicht rührt das daher, dass die dunklen Aspekte des Themas konsequent vermieden werden – und düstere Seiten gibt es beim Fleisch doch viele. Problembereiche wie Massenzucht, Filetkultur oder BSE finden kaum Erwähnung - und auch das Grausen oder das Unheimliche, das dem Fleischkonsum anhaften kann, kommt nicht zur Sprache. Wie in einem Tantra ist wieder und wieder von «Qualität» die Rede – dass da mehr mit drin hängt als nur gescheite Ernährung und ein wenig Auslauf fürs Vieh, wird nicht wirklich reflektiert. Eigentlich aber darf man doch erwarten, dass eine Publikation von diesem Anspruch auch umweltpolitische Position bezieht und den philosophischen sowie ethischen Aspekten eines Themas wenigstens in ein oder zwei Aufsätzen etwas Raum gibt. Wir würden im Gegenzug problemlos auf ein paar Rezepte verzichten – auch wenn sie natürlich von «Spitzenköchen» stammen.

Grafisch ist das Buch zeitlos elegant und mit den verschiedenfarbigen Themenseiten auch sehr übersichtlich gestaltet – und natürlich sind die Fotos der Produkte und Gerichte perfekt gestylt und professionell abgelichtet, wie immer bei Teubner. Warum aber verkauft man ein solches Handbuch, das eigentlich voller Fett- und Blutflecke in einer Ecke der Küche herumstehen möchte, in einem mit Stoff überzogenen Schmuckschuber? Vielleicht ist auch das charakteristisch für eine Publikation, die sich nicht wirklich entscheiden kann, ob sie nun praxisnahes Handbuch sein soll oder Coffee Table Book, ob sie sich wirklich mit ihrem Gegenstand auseinandersetzen will oder doch lieber nur verlegerische Filetkultur betreiben soll.

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