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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Jeow Som passt als Sauce zu Fleisch oder Fisch – kann aber auch einfach als Dip mit etwas Klebreis aufgetischt werden. (Mai 2015)

Jeow Som

Dip mit Zitronengras und Erdnüssen – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 150423 Luang Prabang Sisavangvong Road

Jeow heisst auf Lao «Sauce» oder «Dip» und ein oder mehrere Jeow's gehören zu jedem laotischen Essen. Das berühmteste Jeow ist wohl Jeow Bong, das zur Hauptsache aus Galgant besteht und oft mit Büffelhaut angereichert wird. Klebreis und dazu ein solcher Dip können bereits eine ganze Mahlzeit ausmachen. Beim Essen wird der Klebreis mit den Fingern zu einer kleinen Kugel geformt und dann in das Jeow getunkt.

Das sauer-scharfe Jeow Som haben wir erstmals im Restaurant «Tamarind» gekostet, das am Ufer des Nam Khan Flusses im Zentrum von Luang Prabang liegt. Im «Tamarind» wird Jeow Som als Dip zu Oua Si Khai serviert, einem traditionellen Gericht der laotischen Küche. Es besteht aus gewürztem Hühnerfleisch, das in aufgeschnittene Zitronengrasstengel gepackt, dann in verquirltem Ei gewendet und frittiert wird.

Jeow Som ist im Handumdrehen gemacht. Es schmeckt sauer und scharf, markant nach Zitronengras und nach Erdnüssen. Es eignet sich als Dip zu Klebreis oder Fleisch und Fisch, passt aber auch zu rohem oder gekochtem Gemüse.

Zutaten (für ein kleines Schälchen)

1 Stängel Zitronengras, von den härtesten Blättern befreit, fein gehackt

2 Zehen Knoblauch, fein gehackt

1 bis 2 Chili-Schoten, entkernt und fein gehackt

2 TL Zucker

20 g Erdnüsse

2 EL Limettensaft

2 EL Fischsauce

Zubereitung

Zitronengras, Knoblauch, Chili und Zucker in einem Mörser zu einer relativ feinen Paste zerstossen.
Erdnüsse dazugeben und nicht zu fein zerstossen (sie sollten noch bröckelig sein).
Limettensaft und Fischsauce beigeben, alles gut vermischen.

Das Restaurant «Tamarind» in Luang Prabang serviert verschiedene Jeow's als «Dipping Sampler» (im Uhrzeigersinn): orangefarbenes Jeow Mak Len (auf Basis von Tomaten), Jeow Mak Keua (aus geräucherten Auberginen), Jeow Pak Hom (Koriander, Chili und Knoblauch) sowie in dem Löffel Jeow Bong (auf Basis von Galgant, hier mit Büffelhaustreifen). Dazu gibt es ein Körbchen mit Klebreis und Khai Pene – ein sonnengetrockneter Snack, der aus einer im Mekong wachsenden Alge gewonnen wird. (April 2015)

Jeow Som wird im «Tamarind» auch als Dip-Sauce zu Oua Si Khai serviert – zu in Zitronengras gepacktem Hühnerfleisch, das in Ei gewendet und dann frittiert wird.

Hier servieren wir Jeow Som wie im «Tamarind» zu Oua Si Khai, allerdings mit Schweinefleisch statt Huhn. (Mai 2015)

First Publication: 4-5-2015

Modifications:

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