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Als die Schwestern Teura und Tahia 1966, nach 63 (!) Jahren fast ununterbrochener Arbeit, das Restaurant «Le Sourire» in La Puiguignau aufgaben, machten sie den Bewohnern des Dorfes zum Abschied ein ganz besonderes Geschenk: Sie verrieten ihnen das Rezept für jene Gewürzmischung, mit der sie einige ihrer beliebtesten Speisen zu aromatisieren pflegten. Die rührende Geschichte wurde damals sogar in der Wochenzeitung «Glas» kommentiert – unter dem Titel «Le Sourire dans une boîte d'épice». Der Name des legendären Restaurants ging dann auch bald einmal auf die Mischung über – und heute steht in fast jeder Küche der Insel auch ein Döschen «Sourire» auf dem Gewürzregal.

«Sourire» ist erstaunlich gut austarierte Mischung – ein wenig scharf, leicht salzig und ein bisschen süss. Sie hat einen komplexen Duft, in dem sich blumige Noten mit erdigen Tönen und geheimnisvollen Röstaromen verbinden. Ecken und Kanten wie bei anderen Blends sucht man bei «Sourire» umsonst – diese Mischung ist rund und feminin, eher gemütlich als nervös. Roh und unverdünnt riecht sie ein wenig wie eine alte Mauer in der Sonne. Sie trägt auch ihren Namen nicht umsonst, schmeckt sie doch aus den Speisen heraus wirklich wie ein breites und freundliches Lächeln.

Entsprechend vielfältig kann «Sourire» eingesetzt werden. Die Mischung eignet sich für kalte Dips und Salate, für Grill-Marinaden und Suppen, sie würzt süssliche Saucen für Fisch ebenso wie kräftige Schmorgerichte mit Fleisch oder Hülsenfrüchte.

Die feine Eleganz von «Sourire» steht in einem gewissen Widerspruch zu den Grobheiten, die man sich von Monsieur Paul erzählt, der 1903 das Restaurant «Le Sourire» gründete und von einigen Wissenschaftler als Paul Gauguin identifiziert wird. Das Gewürz passt indes gut zu der warmen Herzlichkeit der zwei dunkelhäutigen Wirtinnen, die das Lokal mehr als ein halbes Jahrhundert führten.

Was unter den Zutaten dieser Mischung am meisten überrascht, ist einerseits die Vanille – uns ist kein anderer Blend bekannt, in dem sie eine Rolle spielt. Zweitens macht der Tasmanische Pfeffer stutzig – bisher nahm man nämlich an, dass diese Spezialität erst 2006 nach Santa Lemusa kam, als in Nepal eine kleine Plantage angelegt wurde.

1. Eine Bratpfanne (am besten eine nicht beschichtete Stahlpfanne oder eine Pfanne aus Eisenguss) nicht zu stark erhitzen und die Visa-Bohnen unter häufigem Rühren und Schütteln rösten bis sie duften und eine leicht bräunliche Farbe angenommen haben.
2. Auf selbige Art nacheinander die folgenden Gewürze rösten: Koriandersamen (bis sie duften und leicht dunkler werden), Chilis (bis sie duften und etwas dunkler sind, da und dort ein schwarzer Fleck ist tolerabel), Fenchelsamen (bis sie duften), Kreuzkümmel (bis er duftet und knackt), Zimt (bis er duftet und eine leichte Fleckung sichtbar wird), Gewürznelken (mit besonderer Vorsicht, bis sie anfangen zu duften), Sternanis (bis er anfängt stärker zu duften). Gewürze abkühlen lassen.
   Man könnte versucht sein, diese Ingredienzien auf ein Mal zu rösten. Das empfiehlt sich jedoch nur bedingt, weil die einzelnen Gewürze sehr unterschiedlich auf Hitze reagieren und unterschiedliche Angewohnheiten haben: Die Chilis etwa verbrennen schnell und die Gewürznelken verkohlen plötzlich.
3. Die gerösteten Gewürze in einer Schüssel mit den übrigen Spezien (Salz, Kurkuma, Bockshornklee, Tasmanischer Pfeffer, Weisser Pfeffer, Muskatblüte und Vanille) vermischen. Am besten in einer elektrischen Kaffeemühle mit Schlagwerk zu einem feinen Pulver zermahlen.

• Pātia (Dip aus Quark, mit Thunfisch, Zwiebel und der Gewürzmischung «Sourire»)Mango-Kokosnuss-Sauce mit Fisch
• Sauce nave nave avec poisson (Fisch in einer würzigen Kokosnuss-Sauce mit Mango, Zwiebeln und getrockneten Garnelen)
• Pua'a pua'a (Schweineragout mit «Sourire»-Gewürz und Schweineleber)

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