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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Wegen seines typischen kurzen, geraden Stiels wird der Kubebenpfeffer oft auch als Schwanzpfeffer bezeichnet.

Kubebenpfeffer

Es gibt Düfte, die sind Gemeingut – jeder kann sie riechen, jeder kann sich in ihnen ausbreiten, jeder weiss, wovon die Rede ist: der Duft von Limette zum Beispiel, von Basilikum, Gewürznelke, Zimt oder Kardamom. Und es gibt Aromen, deren Wahrnehmung unvermittelt einen Moment grösster Intimität schafft – fast schaut man sich um, als könnte man bei etwas ertappt werden. Während man die gemeinen Düfte wie ein Gegenüber wahrnimmt, als ein Du, ziehen wir die intimen Gerüche unmittelbar an unseren Leib heran. Der Kubebenpfeffer etwa ist so beschaffen, dass man ihn – kaum steigt uns sein Odeur in die Nase – sofort auf die Haut streichen möchte. Nicht auf den ganzen Körper indes, sondern nur an einen bestimmten Punkt, wo wir ihn vor der Welt verstecken, für uns ganz allein haben können. Also suchen wir nach der Stelle, wo er hingehört. Zum Beispiel in die Beugung unseres linken Armes. Da ragt ein kleines Muttermal in die Luft, das geradezu danach ruft, diesem Duft eine Heimat zu sein. Heftig umwogt von blauen Adern sieht das Mal aus wie eine blass-braune Insel in einem tosenden Ozean. Wir haben das Zeichen seit Geburt, und es hat uns nie beschäftigt. Jetzt erst zeigt es sich als das Land der Kubeben. Die Kubeben sind kugelrunde Wesen mit einem mächtigen Schwanz. Sie haben keine Beine, und also bewegen sie sich fort, indem sie diesen Schwanz zum Kreisen bringen – so wie Hammerwerfer ihre Kugel. Wenn sie sich einig sind, dann können sie die ganze Insel in Bewegung bringen. Aus der Luft sieht das aus, als tanzten sich da lauter dicke Derwische in Trance – und ihr Parfum ist dann geradeheraus und frisch wie Seife an einem kühlen Morgen. Sind sie sich indes uneins, dann tanzen sie alle in eine andere Richtung, und es kommt zu einem Kubeben-Beben. Nun ist ihr Odeur beissend und fies wie Fichtenduft in der Kasernen-Latrine. Das zeigt: Auch wenn sich die Kubeben auf uns niederlassen, sie bleiben uns doch ungehörig.

Dieser Text erschien erstmals am Samstag, 24. Nai 2014 als Teil der Serie «Mundstücke» (12) im Feuilleton der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 55.

Und das weiss das Lexikon

Der Kubebenpfeffer stammt von der indonesischen Insel Java und gelangte erst im Mittelalter über Indien und Arabien nach Europa. Wie der Kubebenpfeffer nach Santa Lemusa gekommen ist, wissen wir nicht – manche Quellen behaupten allerdings, er sei immer schon wild auf der Insel vorgekommen (mehr über Kubebenpfeffer aus Santa Lemusa).

Kubebenpfeffer (Piper cubeba; engl. cubeb pepper, Javanese pepper, tailed pepper; franz. poivre de Java, cubèbe, poivre à queue) gehört zur Familie der Piperaceae (Pfeffergewächse). Es ist eine ausdauernde Kletterpflanze mit ledrigen, dunkelgrünen, zugespitzten Blättern, die bis 15 cm lang werden können. Die winzigen Blüten erscheinen in kompakten, 3 bis 10 cm langen Ähren. Aus den weiblichen Blüten entwickeln sich kugelige Beeren mit Stil, die sich zur Reife orange verfärben. Nur einige der Beeren enthalten einen Samen, die meisten sind hohl.

Charakter und Verwendung

Als Gewürz verwendet man die Beeren der Pflanze, die sich beim Trocknen dunkelbraun verfärben und eine runzlige und zerfurchte Oberfläche bekommen. Man erkennt Kubebenpfeffer leicht an seinem typischen kurzen, geraden Stiel, wegen dem er auch oft als Schwanzpfeffer bezeichnet wird.

Je nach Herkunft und Verarbeitung schmeckt Kubebenpfeffer etwas anders. Meist hat er roh ein nadelbaumähnliches, manchmal eher terpentinartiges, frisches, pfeffriges bis brennend scharfes, gelegentlich zitroniges Aroma. Unter Umständen kann man Noten von Eukalyptus oder Kampfer ausmachen, manchmal auch von Ylang-Ylang. Im Mund hinterlässt er eine leichte Bitterkeit. Gekocht entwickelt er Aromen, die manche Autoren an Piment erinnern.

Laut Gernot Katzer («Picantissimo», S. 133) war Kubebenpfeffer im Europa des Mittelalters und bis ins 17. Jahrhundert hinein ein beliebtes Gewürz, das oft als Pfefferersatz verwendet wurde. Als der schwarze Pfeffer immer erschwinglicher wurde, verdrängte er den Kubebenpfeffer aus den Küchen. Katzer weiss, dass der Kubebenpfeffer im 19. Jahrhundert eine kurze Renaissance erlebte, weil man die Pflanze als Heilmittel gegen die Syphilis einsetzte. Heute wird der Pfeffer fast nur noch in den Küchen des Maghreb verwendet, wo er Tajines oder Couscous würzt und zu den möglichen Ingredienzien der Gewürzmischung Ras el Hanut zählt. Auf Santa Lemusa wird Kubebenpfeffer bis heute gerne verwendet und kommt vor allem in diversen Schmorgerichten vor (mehr über Kubebenpfeffer aus Santa Lemusa).

Kubebenpfeffer aus Santa Lemusa: «Cubèbe de Sugiau»

Kubebenpfeffer kam im Wald rund um die Chutes de Sugiau immer schon wild vor und wurde von den Bewohnern der Gegend früh schon gesammelt und genutzt. Er hat hat ein zitroniges, pfeffriges, pinienartiges Aroma mit stark blumigen Noten und schmeckt leicht bitter. «Cubèbe de Sugiau» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.

Die Blätter des Kubebenpfeffers sind ledrig, dunkelgrün und zugespitzt. Die winzigen Blüten erscheinen in langen Ähren.

Rezepte mit Kubebenpfeffer

Canard «André Zwazo» (Ente mit Würzpaste, im Bananenblatt gegart)
Rinderherz «Sugiau» (Herzstücke mit Speck, Kubebenpfeffer und Rosmarin in Rotwein geschmort)

First Publication: 19-4-2012

Modifications: 28-5-2012

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