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Die Kombination von grünen Oliven und Senf wirkt verwegen, funktioniert aber erstaunlich gut. (Februar 2016)

Olives à la sénégalaise

Grüne Oliven an einer Senf-Zitronen-Olivenöl-Sauce – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 160112 Sinthian Ecole

Wer durch Senegal fährt, wird wohl vergeblich nach Olivenbäumen Ausschau halten. Trotzdem werden einem in den etwas besseren Restaurants in Dakar gerne Oliven serviert – Importware aus Marokko höchstwahrscheinlich. Leider handelt es sich dabei meist um grüne Oliven ohne Stein, die in Dosen ins Land gelangen – und besonders aromatisch sind diese kleinen Dinger bekanntlich nicht. Die senegalesischen Köche aber haben aus der Not eine Tugend gemacht und servieren die Oliven in einer Art, die uns überrascht und gefallen hat: eingelegt in einer Sauce aus Olivenöl, Zitronensaft, Senf und Gewürzen, bereichert um kleine Stücke von Karotten und Käse. So haben wir Oliven noch nie probiert – und die Kombination mit Senf wirkt zwar verwegen, funktioniert aber erstaunlich gut.

Wer die Oliven à la sénégalaise erfunden hat, wissen wir nicht – aber sie werden in allen Restaurants in recht ähnlicher Weise angerührt. Grund genug, diese senegalesischen Bastelei hier vorzustellen. Das Rezept orientiert sich an der Zutatenliste, die uns das Personal im Hotel «Djoloff» verraten hat – lässt sich aber natürlich leicht variieren.

Die Oliven schmecken deutlich besser wenn man sie über Nacht ziehen lässt.

Ziehzeit 24 Stunden

Zutaten (für 100 g Oliven)

100 g (Abtropfgewicht) grüne entsteinte Oliven in Lake

1 gestrichener EL scharfer Speisesenf

2 EL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

2 Zehen Knoblauch, gepresst

Zeste von ¼ Zitrone

½ TL Ras el Hanut (oder Currypulver)

30 g Karotte, in kleineren Stücken

20 g Hartkäse, je nach Gusto mild bis rezent, in kleineren Stücken

Zubereitung

  1. Die Oliven in einem Sieb gut abtropfen lassen.
  2. Senf, Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, Zeste und Ras el Hanut gut verrühren. Oliven mit der Sauce vermischen, Karottenstücke und Käse beigeben.

Die Karotten können, wenn sie nicht zu dick geschnitten sind, gut roh beigegeben werden – man kann sie aber auch kurz blanchieren. Die Oliven können sofort verzehrt werden, schmecken aber besser wenn sie ein paar Stunden haben ziehen können.

Unser Rezept orientiert sich an den Oliven, die uns auf der schönen Dachterrasse des Hotel «Djoloff» in Dakar serviert wurden. (Januar 2016)
Oliven, wie sie im Restaurant «L'Endroit» in Dakar auf den Tisch gestellt werden – das Lokal ist sonst auf Spezialitäten aus verschiedenen Regionen des westlichen Afrikas spezialisiert. (Januar 2016)

First Publication: 13-2-2016

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