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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Aus der Nähe betrachtet erinnert die Haut einer reifen Zwetschge an einen Nachthimmel, durch den Nebel treiben – trotzdem leuchten die Sterne hell. Oder schauen wir zu, wie sich Milchstrassen verkrümmen. (September 2015)

Zwetschge

Das Problem ist, dass sie in der Vergangenheit festhängt. Wenn ich eine Zwetschge sehe, dann kommt mir nämlich fast immer der Zwetschgenbaum im Garten meiner Grosseltern in den Sinn. Es war ein mächtiger Baum, der das zweistöckige Haus um viele Meter überragte. Und es war ein fruchtbarer Baum, der Jahr um Jahr zahllose kleine Zwetschgen produzierte. Das war allerdings auch im Reich der Insekten bekannt, weshalb Zwetschgenwickler und Blattläuse, Spinnmilben und Sägewespen gerne im Geäst ihrem Reproduktionsgeschäft nachgingen. Mit dem Ergebnis, dass viele Früchte voller Würmer und Maden waren.

Das betraf auf jeden Fall die Zwetschgen, die im unteren Bereich des grossen Baumes hingen, denn die Früchte in der Krone waren vor menschlichem Zugriff sicher. Mein Grossvater legte zwar stets eine mächtige Holzleiter an, stieg aber nie mehr als vielleicht sechs bis acht Stufen hoch. Als ehemaliger Bankangestellter war er ein vorsichtiger Mensch – im Gegenzug war er immer perfekt gekleidet, sogar bei der Zwetschgenernte trug er ein ausgesuchtes Kostüm. Meine Oma hätte es ihm sowieso untersagt, noch höher zu steigen – und von der Küche aus, wo sie oft wie eine Pianistin an ihrer Bügelmaschine sass, hatte sie den Zwetschgenbaum gut im Blick. Vielleicht ging es meiner Grossmutter allerdings nicht nur um das Wohl meines Grossvaters, sondern auch um Ertragskontrolle. Denn trotz den vielen Würmern war die Ernte immer noch beträchtlich – und meine Oma mochte keine Zwetschgen, weshalb sie die lästigen Früchte mit viel Zucker und noch mehr grimmiger Ergebenheit integral zu Konfitüre verkochte.

Ich wiederum mochte zwar frische Zwetschgen, hatte aber eine Abneigung gegen die Konfitüre. Ihr Aroma schien mir dumpf, unfreundlich und fremd, als seien die Früchte verbrannt – vor allem aber störten mich die eingerollten Zwetschgenhäute, die sich gerne zwischen den Zähnen festklemmten. Bis heute kommen mir, wenn ich Zwetschgen esse, zwangsläufig diese Konfitüre und der grosse Baum meiner Grosseltern in den Sinn.

Denn das Problem ist eben, dass die Zwetschge in der Vergangenheit feststeckt. So habe ich auch beim Schreiben andauernd das Gefühl, dass mich meine Mutter korrigieren wird: «Nein, der Baum hatte doch gar nicht so viele Früchte.» Oder: «Was redest du da, Oma hat auch Zwetschgenkuchen gebacken.» Meine Mutter lebt nicht mehr – und es ist auch sehr unwahrscheinlich, dass sie mir im Traum erscheinen und mich in Zwetschgendingen eines Besseren belehren wird. Aber sie hat ihre Eltern wie Götter verehrt – deshalb hat sie natürlich trotzdem ein Wort mitzureden, wenn es um den Zwetschgenbaum im Garten von Oma und Opa geht.

Bei der Zwetschgenernte kommt es ja erstens darauf an, nur die reifen Früchte zu greifen, denn unreif geerntetes Obst kommt aromatisch nicht so recht in Schwung. Zweitens müssen die Zwetschgen so behutsam berührt werden, dass die Finger keine Spuren auf der wächsernen Haut hinterlassen. Für mich allerdings tragen alle Zwetschgen, gleichgültig mit wie viel Sorgfalt sie geerntet wurden, die Fingerabdrücke meiner Kindheit. Man mag das für eine schöne Sache halten – aber es ist auch ein Fluch, denn die Erinnerung entzieht mir die Frucht aus dem Hier und Jetzt, sie kontaminiert das säuerlich-lebendige und gerbstoffreiche Aroma, die ganz spezielle, nie klebrig wirkende Süsse.

Vielleicht wäre es anders, gäbe es Zwetschgen das ganze Jahr hindurch – doch ihr duftendes Blau, der von Nebeln verhangene Nachthimmel ihrer Haut, ist bloss ein kurzer Spätsommertraum.

Ich war dreissig Jahre nicht im Garten meiner Grosseltern. Vielleicht sollte ich nachsehen, ob der grosse Baum noch steht – aber ob das wohl helfen würde, die Zwetschge aus der Vergangenheit zu befreien?

Dieser Text erschien erstmals am Freitag, 11. September 2015 als Teil der Serie «Mundstücke» (40) in der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 61.

Und das weiss das Lexikon

Die Zwetschge (Prunus domestica subsp. domestica; engl. german prune, damson, plum; frz. quetsche, pruneau, prune de Damas,; span. ciruela; ital. prugna) gehört zu den Pflaumen (Prunus domestica). Im Unterschied zu anderen Pflaumen sind Zwetschgen aber länglich geformt, meist von markant blauer Farbe und stark beduftet (das heisst von einer dünnen Wachsschicht bedeckt). Laut Teubners «Grossem Buch vom Obst» 1215 (S. 45) haben sie auch die besseren Fruchteigenschaften: «Zwetschen sind festfleischig, gut steinlösend und besser zu transportieren, daher werden sie heute in Anbau und Handel bevorzugt.»

Geschichte. Laut Teubners «Grossem Buch vom Obst» (S. 44) stammen Pflaumen ursprünglich aus dem Gebiet zwischen dem Altai-Gebirge und dem Kaukasus. Sie kamen via Syrien nach Europa. Im 4. Jh. v. Chr. soll die Pflaume erstmals bei den Griechen erwähnt werden, etwa 100 v. Chr. soll sie nach Italien gelangt sein und dort mit den Römern über die Alpen. Gemäss Robert Habs und Leopold Rosner («Appetit-Lexikon», S. 382) gab es schon in römischer Zeit eine «erschreckliche Schar der Pflaumensorten, über die schon der alte Plinius jammerte.» Teubers Buch wiederum weiss, dass es schon zur Zeit von Karl dem Grossen «verschiedene edle Pflaumensorten» gab. Gegen Ende des 17. Jh. dann brachten laut derselben Quelle württembergische Soldaten vom Balkan die Zwetschg mit, die sich schnell weit verbreitete. Heute soll es mehr als 2000 Zwetschgensorten geben.

Etwas anders stellt Alan Davidson («Oxford Companion to Food», Kapitel Damson) die Geschichte der Zwetschge dar: «Die Zwetschge soll älter sein als die eigentliche Pflaume […] sie ist in Westeuropa seit prähistorischen Zeiten bekannt (Überreste fand man zum Beispiel bei Ausgrabungen der prähistorischen Schweizer Pfahlbauten). Sie wurde aber auch im Nahen Osten angebaut. Ihren Namen [engl. damson] erhielt sie weil die Frucht von Damaskus in Syrien aus in nachchristlicher Zeit nach Italien gelangte. Als der Herzog von Anjou um 1200 die Frucht von einem Kreuzzug zurück nach Frankreich brachte, fand eine weitere Taufe statt; das Obst hiess nun Damascene, derweilen die Kurzform Damson weiterhin für die Früchte gebraucht wurde, die schon vorher in Europa bekannt waren. (Es gibt Hinweise darauf, dass im Mittelalter und in der Tat bis ins 19. Jahrhundert hinein zwischen westeuropäischen Damsons und vorderorientalischen Damascenen unterschieden wurde).

In den 1960er Jahren breitete sich vom Balkan her eine Viruskrankheit aus, die Scharkavirose, welche den Beständen erheblich zusetzt – Scharkaresistenz resp. Toleranz gehört seither zu den zentralen Zuchtzielen.

Der Name Zwetsche oder Zwetschge (in Österreich und der Schweiz) taucht offenbar zum ersten Mal im 15. Jahrhundert in Süddeutschland auf. Seine Herkunft ist nicht geklärt – oder, wie es das «Appetit-Lexikon» formuliert: «Die [Philologen] haben mit all ihrer Weisheit noch immer nicht herausgebracht, wie das prunum Damascenum (die Damaszener-Pflaume) der Lateiner sich in ein deutsches Zwetsche oder Zwespe hat verwandeln können.»

Die Biologen sind sich einigermassen uneins, was die Zwetschge genau ist und was sie alles von den Kriechen und Spillingen, echten Pflaumen, Maranken und Mirabellen unterscheidet. Das «Appetit-Lexikon» widmet der Frage vier ganze Seiten und versucht auch, die wechselvolle Geschichte der Bezeichnung Zwetschge zu rekonstruieren – kommt aber dann doch nicht wirklich über die Feststellung hinaus, dass (S. 382) «ihre Zivilstandsakten sich in der denkbar traurigsten Verfassung befinden und man in dieser Familie tatsächlich nicht weiss, wer Mutter oder Tochter, Tante oder Nichte ist.»

Pflanze. Der Zwetschgenbaum wächst bis 6 Meter hoch, manchmal auch mehr. Die Laubblätter sind leicht länglich, mit gesägtem Rand und kahl. Die Blüten werden 2 cm gross und weisen fünf Kelchblätter und ebenso viele Kronblätter auf. Aus den Blüten entstehen länglich-eiförmige Steinfrüchte von 4 bis 8 cm. Sie haben reif eine blaue bis blauschwarze Farbe mit unterschiedlichen Rotanteilen. Der Kern ist länglich, flach und oft auf beiden Seiten sehr spitzig. Zwetschgen haben ein weissliches, grünliches oder gelbliches Fruchtfleisch, sind meist saftig, leicht süss und angenehm säuerlich. Wenn sie nicht am Baum reifen, bleiben sie aromatisch unbefriedigend.

Charakter und Verwendung

Zwetschgen können frisch und roh verzehrt werden. Sie lassen sich zu Mus, Kompott oder Konfitüre verarbeiten oder in Alkohol einlegen. Man kann auch Schnaps aus Zwetschgen brennen oder sie als Belag für Kuchen verwenden. Im Ofen behalten sie Form und Saftigkeit besser als viele andere Früchte. Da die Erntesaison kurz ist und sich Zwetschgen nicht lagern lassen, wird ein grosser Teil der Früchte getrocknet. Die berühmtesten Trocken-Zwetschgen dürfte die AOC-geschützten Pruneaux d'Agen sein. Sie werden aus einer speziellen Zwetschgensorte hergestellt, der Prune d'Ente.

Dank ihrer guten Fruchteigenschaften ist die Zwetschge heute in Mitteleuropa die beliebteste aller Pflaumen – diese hier wächst am Gempen bei Basel. (September 2015)

Pflaumen sollen ursprünglich aus dem Gebiet zwischen dem Altai-Gebirge und dem Kaukasus stammen – dieser Zwetschgenbaum steht im kasachischen Zhongar Alatau, dem Heimatland des Apfels zwischen Altai und Tian Shan. (Juli 2015)

Form und Grösse stimmen schon, nur die Farbe muss noch werden – unreife Zwetschge im Zhongar Alatau.

Auch im Baselbieter Kirschenland am Gempen wachsen diverse Zwetschgenbäume. (September 2015)

Carlo Crivelli hat in einige seiner Heiligen-Bilder auch kleine Obst-Stillleben eingebaut – hier ein Paar Zwetschgen aus «La Madonna col Bambino» von 1482. (Milano, Pinacoteca Brera, Mai 2015)

Einer der wichtigsten Schädlinge am Zwetschgenbau ist der Pflaumenwickler. Dieser Schmetterling legt seine Eier auf der Unterseite von Früchten ab. Kaum geschlüpft bohren sich die Raupen in die Frucht hinein ernähren sich von deren Fleisch.

**Fellenberg.** Die mittelgrosse Frucht hat eine nachtblaue Farbe und ist nur leicht rötlich gebrochen. Das Fruchtfleisch ist gelblich, knackig, süss, mit angenehmer Säure und einem leicht an Pflaumen erinnernden Aroma. (Gekauft bei «Migros» in Zürich, August 2015)

**Fey.** Die Frucht ist länglich und dunkelblau, fast ganz ohne Rotanteil. Das Fleisch ist knackig, gelblich, nicht sehr süss, mit angenehmer Säure und einem feinen, sehr typischen Zwetschgenaroma. Eine unserer liebsten Sorten. (Gekauft auf dem Schönmatt-Hof über Arlesheim, September 2015)

**Ortenauer.** Die eher kleine Frucht ist eher rötlich als dunkelblau. Sie hat ein weiches Fleisch, das weder sehr süss ist noch ausgeprägt sauer, mit wenig Aroma. Laut Teubners «Grossem Buch vom Obst» (S. 42) soll sich die Zwetschge bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen lassen und ideal zum Backen sein. (Gekauft auf dem Schönmatt-Hof über Arlesheim, September 2015)

**Rafzer.** Die Frucht ist dunkelblau mit stark rötlichen Partien. Sie hat eher weiches Fleisch, schmeckt nicht sehr süss, auch nicht sehr sauer, manchmal etwas fad. Einzelne Früchte haben aber ein feines und sehr typisches Zwetschgenaroma. (Gekauft auf dem Bürkliplatz-Markt in Zürich, August 2015)

**>Stanley.** Die grosse, längliche und tief gefurchte Frucht ist dunkelblau mit nur wenig Rotanteil. Das Fleisch ist eher knackig, nicht sehr süss und nicht sehr sauer, aber mit einem feinen, wenn auch eher an Pflaumen erinnernden Aroma. Die Sorte wurde in den USA gezüchtet. (Gekauft auf dem Schönmatt-Hof über Arlesheim, September 2015)

**Top.** Die Frucht ist sehr gross und sehr blau mit wenig Rot. Sie hat einen auffallend kleinen Stein, der in einer grossen Höhung liegt. Das Fleisch ist knackig, eher sauer, der Geschmack wirkt trotz Grösse und Farbe eher unreif. (Gekauft auf dem Schönmatt-Hof über Arlesheim, September 2015)

**Top King.** Die Frucht ist dunkelblau mit wenig Rotanteil. Das Fleisch ist grünlich und oft knackig, ausgeprägt süss, mit angenehmer Säure. Top King schmecken sehr lebendig, haben aber kein wirklich typisches Zwetschgenaroma. Einzelne Exemplare können ein seltsames, ein wenig an Sauerkraut erinnerndes Aroma haben. (Gekauft auf dem Bürkliplatz-Markt in Zürich, August 2015)

Rezepte mit Zwetschge

Kapustnica (Säuerlich-rauchige Suppe aus Sauerkraut, Speck und Dörrzwetschgen)
Far breton (Kuchen aus Eiern Milch, Zucker, Mehl und salziger Butter, mit Dörrzwetschgen)
Au nom de Laozi (Eis mit Zwetschge und Ingwer)

First Publication: 6-9-2015

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