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Eine aufgebrochene Kapsel Schwarzen Kardamoms.

Schwarzer Kardamom «Queue d'Éléphant»

In dem Rezept für die Gewürzmischung Twasis, das Jacob Schychs 1679 in seinen «Miscellanea inusitata» wiedergibt, lassen sich nicht alle Zutaten eindeutig identifizieren – der Schwarze Kardamom aber schon, der hier als amomum nigrum die Liste der Ingredienzien anführt. Ob das Gewürz im 17. Jahrhundert nur als Importware bekannt war oder bereits an den nördlichen Abhängen des Mont Majorin angebaut wurde, wissen wir nicht – Georgette Muelas («Santa Lemusa», S. 68) hält es indes für «sehr wahrscheinlich, dass es damals schon Plantagen auf der Insel gab». Im 19. Jahrhundert jedenfalls soll der Schwarze Kardamom aus der Gegend von Babat laut der Autorin bereits einige Berühmtheit erlangt haben. Man nannte ihn wegen des mitunter haarigen Bewuchses der Kapsel auch Barbu de Babat. Nach 2001 bürgerte sich allerdings ein anderer Name ein: Queue d'Éléphant. Dies als Folge eines seltsamen Zwischenfalls, der sich bei den Chutes du Brochet ereignete. Warum sich ausgerechnet mit dem Jahr 2001 der neue Name durchsetzte, ist nicht ganz klar – möglich aber, dass Eveline Zapatera dahintersteckt, die auf ihrer Plantation Zapatera in unmittelbarer Nähe zu den Chutes du Brochet einen der besten Schwarzen Kardamoms der Insel produziert.

Der meiste Schwarze Kardamom wird im Süden der Stadt auf kleinen Feldern angebaut, die oft an mehr oder weniger steilen Hängen liegen – geschützt von hohen Bäumen. Die dunkelroten Kapseln werden im Sommer geerntet, kurz bevor sie ganz reif sind. Sie werden auf spezielle Siebe gestreut, übereinander gestapelt und im Rauch feuchten Holzes getrocknet. Der Schwarze Kardamom aus Babat (Queue d'Éléphant) hat ein starkes, aber im Vergleich zu anderen Sorten nicht allzu penetrantes Raucharoma. Darin gut eingebettet finden sich Eukalyptus-, Leder- und Terpentin-Noten, die beim Kochen etwas stärker in den Vordergrund treten können. Das Munderlebnis ist intensiv, warm und eher dunkel. Auf Santa Lemusa wird Schwarzer Kardamom eingesetzt, wenn man etwa Schmorgerichten eine rauchige, leicht medizinische und etwas geheimnisvolle Note geben will. In Babat werden verschiedene Spezialitäten mit Queue d'Éléphant gekocht.

Im Jahr 2003 wurde der Schwarze Kardamom aus Babat, Queue d'Éléphant, mit einem AOC-Zertifikat ausgezeichnet. HOIO bezieht das Gewürz von der Plantation Zapatera.

Gewisse Ähnlichkeiten zwischen einer Kapsel Schwarzen Kardamoms und einem Elefantenschwänzchen sind nicht abzustreiten. Dieses Tier war jedenfalls offensichtlich noch nicht bei den Chutes du Brochet.

HOIO verkauft Schwarzen Kardamom «Queue d'Éléphant» in kleinen Dosen mit einem Füllgewicht von etwa 40 g. Die Gewürze werden en gros aus Santa Lemusa in die Schweiz importiert und von COOKUK in Aarau für den Detailhandel abgepackt und etikettiert. Die Grundfarbe der Etikette entspricht dem Haupt-Charakteristikum des jeweiligen Gewürzes – mehr zu den Farben der Gewürze von HOIO.

Die Dosen sind aus Polyethylen-Terephthalat (PET) hergestellt und speziell für Lebensmittel geeignet. Behälter und Schraubdeckel können gewaschen und mehrfach verwendet werden. Bei Bedarf kann auch eine neue Etikette als PDF-Datei (mit Schnittmarken) herunterladen werden. Beim Einstellen des Druckers sollten man darauf achten, dass die Software keine automatischen Anpassungen der Grösse vornimmt (genaue Anleitung).

Die Boutik «Masaale» in Port-Louis hat ständig alle Gewürze von HOIO im Angebot.

Rezepte mit Schwarzem Kardamom «Queue d'Éléphant»

Siehe auch

First Publication: 20-6-2014

Modifications:9-5-2016