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Asiatisch gewürzter Schweinefuss im eigenen Gelee

Die Schwestern des Klosters Maioli sind berühmt für ihre Schweinezucht. Sie selbst allerdings dürfen von den Tieren nur die Beine unterhalb der Schultern und die Innereien verzehren – so wollen es die schlauen Regeln des Stifts. Entsprechend kennen die Soeurs eine Vielzahl von Zubereitungsweisen für diese ‹minderen› Teile des Schweins. Das hier vorgestellte Rezept ist nach dem Heiligen Antonius benannt, dem ersten Einsiedler der Klostergeschichte, dessen diverse «Versuchungen» in der Kunst immer wieder dargestellt worden sind. Zu den Attributen des Grossen Antonius gehören nebst Antonius-Kreuz, Glöckchen und T-Stab auch ein Schwein. Denn Antonius ist nicht nur allgemein der Schutzpatron der Bauern und ihrer Nutztiere, sondern explizit auch der Schweinehirten und Metzger. Das Symbol hat seinen Grund vermutlich darin, dass der Antoniterorden besonders gerne Schweine hielt.

Bei den Pieds de porc St-Antoine handelt es sich um eine kräftige Sülze. Ihre Besonderheit besteht darin besteht, dass das Fleisch von Schweinefüssen im eigenen Gelee eingefangen wird. Wir kochen die Sülze aus Scheiben vom Schweinefuss, wie sie in der Schweiz relativ leicht zu bekommen sind – man kann auch einen ganzen Fuss verwenden, dann aber verlängert sich die Kochzeit um eine Stunde.

Gekochter Schweinefuss hat eine klebrige Konsistenz – in dieser Aspik-Form aber ist davon nichts mehr zu spüren. Das Gelee ist von einer dunklen Transparenz, die ein wenig an Bernstein erinnert – die Schnittfläche glatt und kühl. Das Aroma gleicht Sülzen, wie sie in China zubereitet werden – zum Beispiel aus Schweineohren. Reiswein, Sojasauce und Zitrone bilden den frisch-herben Grundton, über dem sich vor allem Zimtkassie, Ingwer und weisser Pfeffer in Szene setzen – dazu kommt eine gewisse Schärfe. Das Rezept soll auf eine Maioli-Schwester mit chinesischen Wurzeln zurückgehen – und wurde ursprünglich offenbar mit etwas fermentiertem Tofu bestrichen. Wir servieren die Sülze in ca. 1 cm dicken Scheiben und geben ein Schälchen mit dunklem Reisessig dazu, der ein wenig malzig schmecken darf. Man sollte die Stücke aber nicht im Essig baden lassen, sondern nur eine Ecke eintauchen. Wir streuen gerne auch etwas fein gehackte Petersilie und ein wenig Zitronenzeste darüber, um so die ätherisch-frische Seite des Aspik herauszustreichen. Man kann das Gelee auch, chinesischen Gepflogenheiten folgend, mit Koriander auftischen – doch das Kraut übernimmt stark die aromatische Führung.

Das hier vorgestellte Rezept für Pieds de porc St-Antoine entstand in Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli und der Kochschule Cookuk in Aarau.

Kochzeit 3 Stunden
Gelierzeit 6 Stunden

1. In einem grossen Topf 2 L Wasser zum kochen bringen, Schweinefuss hineingeben und 2 Minuten blanchieren. Durch ein Sieb giessen. Fleisch gut mit kaltem Wasser abspülen und dabei all die braune Masse wegreiben, die sich auf den Knochen gebildet hat.
2. Schweinefuss in eine saubere Pfanne geben, 2 L frisches Wasser, Reiswein und Sojasauce angiessen. Zucker, Zitronenrinde, Petersilienstängel, Ingwer, Zimtkassie, Chilis, Sichuanpfeffer, weisser Pfeffer, Anisstern und Gewürznelke beigeben. Aufkochen lassen. Deckel so aufsetzen, dass nur ein kleiner Spalt offenbleibt. Hitze so regulieren, dass der Sud gerade ein wenig köchelt – ohne wie wild zu blubbern. 3 Stunden garen bis das Fleisch von alleine vom Knochen fällt.
   Je nach Hitze und Beschaffenheit des Topfes kann es sein, dass man im Verlauf des Kochprozesses etwas Wasser nachgiessen muss – die Scheiben sollten auf jeden Fall immer gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Da der Sud zum Schluss auf ein bestimmtes Mass eingekocht wird, spielt die genaue Wassermenge während des Kochens der Scheiben keine zentrale Rolle.
3. Inhalt des ganzen Topfes durch ein Sieb geben und den Sud auffangen. Schweinefuss aus dem Sieb heben und den Rest entsorgen. Stücke etwas abkühlen lassen. Mit den Fingern alles Fleisch und die Schwarte von den Knochen klauben und klein schneiden (in Stücke von 0.5 x 2 cm). Knochen entsorgen. Es sollten knapp 250 g Fleisch und Schwarte zur Verfügung stehen.
4. Den Sud in eine saubere Pfanne geben und auf 4 dl reduzieren.
   Man kann nun eine sogenannte Gelierprobe machen – das heisst man giesst einen Löffel des Suds in eine Untertasse und stellt sie in den Kühlschrank. Nach einigen Minuten sollte die Flüssigkeit sich in Gelatine verwandelt haben. Wenn der Sud flüssig bleibt, muss er weiter eingekocht werden. Folgt man dem hier vorgeschlagenen Rezept, sollte der Sud normalerweise problemlos gelieren.
   Schweinefuss ist relativ mager. Trotzdem kann man den Sud auch vollständig entfetten indem man ihn abkühlen lässt und dann für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellt. Das Fett steigt zur Oberfläche auf und bildet dort eine Schicht, die sich leicht mit den Fingern abziehen oder mit einem Löffel entfernen lässt.
5. Fleisch- und Schwartenstücke in den reduzierten Sud geben und 1 Minute köcheln. Vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.
6. Sauce in eine Terrinen-Form giessen, die gut 500 ml fassen kann – auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann einige Stunden kühl stellen.
   Wenn man die Form mit Haushaltsfolie auslegt, dann lässt sich das Gelee später leichter stürzen. Mann kann die Sauce natürlich auch auf verschiedene kleine Förmchen verteilen, in Pappbecher giessen etc.
7. Aspik auf ein Brett stürzen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Schälchen Reisessig servieren, ev. mit Petersilie und Zitronenzeste bestreuen.

Gewöhnlich sollte die im Sud enthaltene Gelatine ausreichen, die Sülze zu festigen. Sie wird jedoch so nicht allzu kompakt, was aber durchaus geschmackliche Vorteile hat – und sie bleibt eher wärmeempfindlich. Wer also auf Nummer sicher gehen will, wer vorhat, die Gelatine über weitere Strecken zu transportieren oder aus anderen Gründen länger der Wärme auszusetzen (etwa auf einem Buffet), der kann (gemäss Angaben auf der Packung) nach dem letzten Aufkochen etwa 2 Blatt Speise-Gelatine in den noch warmen Sud einrühren.

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