Der Mensch und das Salz: eine uralte Geschichte. Schon das dritte Buch Moses erwähnt diesen Stoff und unterstreicht seine Bedeutung: «Du darfst das Salz nicht fehlen lassen; mit jeder deiner Opfergaben sollst du Salz darbringen». Salz spielte und spielt in allen Kulturen eine entscheidende Rolle. Die ersten Handelsstrassen Mitteleuropas waren die Salzstrassen. Viele Siedlungen verdanken ihre Gründung allein dem Salz, das dort abgebaut werden konnte: Lüneburg oder Hallstadt zum Beispiel. Der französische Architekt Claude-Nicolas Ledoux wollte sogar eine ganze Idealstadt um die königlichen Salinen von Arc-et-Senans bauen.
Alltag und Legende. Auch in der täglichen Sprache ist uns das Salz vertraut: Von der «gesalzenen Rechnung» über das «Salz des Lebens» bis zur Suppe, die man jemandem «versalzt». Ebenso reichhaltig sind die Legenden um den Stoff, aus dem die Tränen sind. So soll Salz böse Geister vertreiben, feste Bündnisse gründen und sogar gegen Blitzschlag schützen. Wer Salz hat, hat Glück und Gesundheit; wer es verschüttet, beschwört damit Tränen, Streit und Unglück herauf. Natürlich ist auch die Literatur voller Salz. Goethe zum Beispiel wusste ganz genau um die grosse Bedeutung des Stoffes und rät: «Ehe du den Scheffel Salz mit einem neuen Bekannten verzehrst, darfst du nicht leichtlich ihm trauen».
Das Wort Salz. Salz heisst in vielen europäischen Sprachen sehr ähnlich. Ursprung all dieser Wörter scheint das indogermanische Wort sal zu sein, von dem sich das altgriechische άλς (háls), das lateinische sale und dann auch das althochdeutsch salz ableiten.
Natriumchlorid. Das für die menschliche Ernährung verwendete Salz besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid, wobei es je nach Gewinnung noch bis zu 3 % andere Salze und bis zu 5 % Wasser (bei unbehandeltem Meersalz) enthalten kann.
Gewinnung von Meersalz. Meersalz wird dadurch gewonnen, dass man Meerwasser in sogenannte Salzgärten leitet, wo es unter der Einstrahlung der Sonne verdunstet. Die im Meerwasser gelösten Ionen kristallisieren entsprechend ihrer Löslichkeiten nacheinander in Schichten. Das Natriumchlorid (also das Speisesalz) befindet sich in der oberen Schicht, die vor der völligen Trocknung abgeschöpft wird. Heute werden etwa 30 % des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen. Die so beherten Spurenelemente aus dem Meerwasser, mit denen gewisse Salzsorten oft werben, können übrigens nur dann erhalten werden wenn das Wasser vollständig verdunstet – was allerdings auch zu einer stärkeren Verunreinigung des Salzes durch andere Stoffe führt.
Gewinnung von Steinsalz. Steinsalz wird in Bergwerksbetrieben durch Abgraben eines Sedimentgesteins (Salzgestein) gewonnen, welches durch chemische Sedimentation aus Meerwasser oder durch Verdunstung mineralreichen Grundwassers entstanden ist. Dieses Gestein wird dann in Salinen gelöst und durch Verdunsten der Lauge wird Speisesalz gewonnen. Rund 70 % des weltweiten Salzverbrauchs werden durch Steinsalz abgedeckt. – In Nord- und Südamerika sowie in Afrika wird Salz auch in Bergwerksbetrieben aus ausgetrocknete Salzseen gewonnen, die nicht von Sedimenten überlagert sind.
Salz ist zwar im strengen Sinne kein Gewürz – und doch schmecken Speisen ohne Salz oft fad – denn Salz verringert die Löslichkeit der organischen Würzstoffe, was dazu führt, dass alles mehr schmeckt weil man es besser wahrnehmen kann. Gleichzeitig ist Salz unentbehrlich für unseren Körper, der täglich etwa fünf Gramm Salz benötigt, um den Wasserhaushalt zu regulieren und die für die Verdauung unerlässliche Salzsäure des Magens zu bilden. Ohne Salz würde der Mensch ganz einfach austrocknen.
Mechanische Funktionen in der Küche. In der Küche hat Salz auch verschiedene ‹mechanische› Funktionen: 1. Gemüse wird gewöhnlich im Salzwasser gekocht weil Salz durch Osmose die Zellwände schliesst, was die Kochzeit verkürzt, wodurch mehr Inhaltsstoffe im Gemüse erhalten bleiben. 2. Beim Backen gibt man eine Prise Salz zu weil das die Stärke im Mehl stabilisiert. Ausserdem steuert Salz die Entwicklung von Enzymen bei der Bereitung von Hefe- oder Sauerteig. 3. Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren sowie Käse ist Salz unerlässlich. Für das Pökeln von Fleisch etwa verwendet man ein spezielles Nitritpökelsalz, ein Kochsalz, das mit 0.4 bis 0.5 % Natriumnitrit versetzt ist, was eine stark antibakterielle Wirkung hat und das Pökelgut appetitlich rot färbt. 4. Fische, Hühnchen oder Braten werden in einer Salzkruste gebacken weil diese das Fleisch isoliert und es so im eigenen Saft garen kann.
Salz aus Santa Lemusa. Auf Santa Lemusa werden verschiedene Arten von Salz produziert. Aus Valeria im Nordosten der Insel stammen ein rosafarbenes Steinsalz und ein leicht graues Salz mit einem hohen Schwefelgehalt und einem abenteuerlichen Duft (mehr über Salz aus Valeria). Von der Südspitze der Insel, aus Le Umas, kommt ein Meersalz, das nach einem speziellen Verfahren aus einem Fluss gewonnen und teilweise auch geräuchert wird (mehr über Salz aus Le Umas).
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* Die ausführlichste Schrift zum Thema Salz, die uns bekannt ist, stammt von Mark Kurlansky: «Salt: A World History».
Seit 1926 wird Salz in Le Umas nach einem neuartigen Verfahren aus dem Wasser der Rivière Salée gewonnen. Der Prozess führt zu dünnen, beinahe weichen Flocken, die sich auf ganz eigene Weise (ein bisschen wie Schnee) an die Oberfläche von Nahrungsmitteln legen. «Neige Bandon» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.
Seit 2003 wird in Le Umas nebst «Neige Bandon» auch ein Salz hergestellt, das kalt geräuchert wird und sich als Aroma zum Beispiel für gegrillte Speisen oder Fisch eignet. «Neige Fim» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.
Dieses Salz aus Valeria ist eigentlich ein Gewürz, das nicht nur salzig schmeckt, sondern einen stechenden Duft verströmt, der an sehr reifen Käse oder an fermentierte Eier erinnern kann. Das spezifische Aroma des Salzes rührt vor allem von den verschiedenen Schwefelverbindungen her. «Le Noir Stendhal» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.
Seit der Antike wird in Valeria Salz abgebaut – vor allem in der Caverne rose. Die Ader mit diesem Salz aber wurde erst 1989 entdeckt. Das Salz hat keinen besonderen Geschmack – aber eine sehr hübsche, rötliche Farbe. «Le Rouge Stendhal»» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.
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First Publication: 6-8-2010
Modifications: 7-10-2011, 16-5-2012, 16-7-2013, 16-1-2014