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Schwarzer Kardamom ist kein Ersatz für seinen grünen Verwandten, sondern ein eigenständiges Gewürz mit einem ganz speziellen Aroma.

Schwarzer Kardamom

Und das weiss das Lexikon

Geschichte. Man weiss wenig über die Geschichte von Schwarzem Kardamom – laut Gernot Katzer («Picantissimo», S. 244) soll eine Art Schwarzer Kardamom in der Antike als Duftstoff gedient haben und vor allem als Haaröl für Männer populär gewesen sein – derweilen er in der Küche keine Rolle spielte. Ursprünglich stammt Schwarzer Kardamom aus dem Himalaja-Gebiet, wo er heute noch angebaut wird (vor allem in Bhutan, Nepal).

Pflanze. Schwarzer Kardamom (Amomum subulatum, engl. black cardamom, brown cardamom; franz. cardamome brune, Hindi badi ilaichi, kali ilaichi) ist die Frucht einer krautig wachsenden Pflanze aus der Familie der Zingiberaceae (Ingwergewächse), die rund 2 m hoch wird und spitze, länglich-lanzettliche, parallelnervige Blätter hat. Zwischen Mai und Juni entwickelt die Pflanze in Bodennähe gelbe bis orangefarbene Blüten, aus denen sich fleischige Fruchtstände entwickeln mit rundlichen, längsgerippten Kapseln, die sich bei Reife dunkelrot bis dunkelbraun verfärben. Beim frischen Kardamom sind die Samen laut Ian Hemphill («Spice and Herb Bible», S. 154) von einem weichen, süss-duftenden Fleisch umgeben: «When we visited a cardamon farm in the remote village of Damphu, in Bhutan, we were amazed at the fruity sweetness of the translucent, soft pulp surrounding the seeds.»

Anbau und Verarbeitung. Hauptanbaugebiete von Schwarzem Kardamom sind der östliche Himalaya und China. Laut Ian Hemphill («Spice and Herb Bible», S. 155) kann ein Garten mit Schwarzem Kardamom wenigstens 25 Jahre bewirtschaftet werden – «and there are accounts of plantations in its native Nepal and Bhutan regions that are over 100 years old». – Katzer («Picantissimo», S. 245) beschreibt die Verarbeitung von indischem Kardamom wie folgt: «Die knapp vor der Vollreife geernteten, hochroten Kapseln müssen mithilfe künstlicher Wärmequellen getrocknet werden; im Himalaja benutzt man dazu nasses Brennholz und leitet den heissen Rauch durch dicke Schichten der frisch gepflückten Kapseln, wodurch diese ein intensives (oft als penetrant empfundenes) Räucheraroma annehmen.» Auf Santa Lemusa wird Schwarzer Kardamom in der Gegend von Babat kultiviert, nördlich des Mont Majorin (mehr über Schwarzen Kardamom aus Santa Lemusa).

Weitere Arten. In der Küche wird hauptsächlich Schwarzer Kardamom aus Indien verwendet. Es gibt jedoch weitere Arten – Norman («Kräuter und Gewürze», S. 197) zählt sie alle auf. Die berühmteste ist sicher der China-Kardamom (Amomun globosum oder Amomum tsaoko). Dieser Kardamom wird vor allem in Yunnan angebaut und spielt hauptsächlich in der Chinesischen Medizin eine Rolle. Er hat auffällig grosse, sehr harte Kapseln und ein ausgeprägtes Raucharoma. Seine Samen sind ebenfalls steinhart und schmecken frisch, kampferig, scharf. Wir verwenden diesen Kardamom gerne für Schmorgerichte und Suppen – meist schmoren wir die ganzen, mit einem Hammer oder Pfannenboden leicht angestossenen Kapseln mit und entfernen sie dann vor dem Essen. Weitere Arten sind Amomum aromaticum (Bengal-Kardamon), Amomum kepulage (Java-Kardamom), Amomum krvanh (Kambodscha-Kardamom), Aframomum korarima (Äthiopischer Kardamom).

Charakter & Verwendung

Schwarzen Kardamom kann und soll man nicht als Ersatz für seinen grünen Verwandten verwenden. Er ist ein eigenständiges Gewürz mit ganz eigenem Aroma. In erster Linie fällt er durch seine Rauchigkeit auf, die bei der Verarbeitung entsteht – dahinter verbirgt sich ein stark an Eukalyptus erinnerndes Aroma mit Leder- und Terpentin-Noten. Im Mund ist er intensiv, warm und heftig. In der indischen Küche werden die Kapseln meist aufgebrochen, manchmal die Samen ganz herausgelöst, und oft trocken oder in Öl geröstet. Schwarzer Kardamom passt zu Schmorgerichten aller Art, er ergänzt sich gut mit säuerlichen und auch mit süssen Noten (obwohl man ihn im Unterschied zum grünen Kardamom nie in Dessert-Rezepten findet). In Schmorgerichten kann man die Kardamom-Kapseln auch nur leicht aufbrechen und ganz beigeben. Sie geben ihr Aroma ab und können vor dem Essen wieder entfernt werden. Wenn man die feuchten und etwas klebrigen Samen des Schwarzen Kardamom in der Kaffeemühle zu einem Pulver verarbeiten will, dann sollte man sie zusammen mit etwas Koriander (oder einem anderen trockenen aber nicht zu heftigen Gewürz) mahlen. Chili, Gewürznelken, Koriander, Muskatnuss, Pfeffer, Sternanis und Zimt sind gute Partner. Auf Santa Lemusa würzt der Schwarze Kardamom Schmorgerichte aller Art, wirkt aber auch in Suppen und Terrinen (mehr über Schwarzen Kardamom aus Santa Lemusa).

Schwarzer Kardamom aus Santa Lemusa: «Queue d'Éléphant»

Der Schwarze Kardamom wächst heute vor allem an den nördlichen Abhängen des Mont Majorin, in der Gegend von Babat. Das Gewürz hat ein starkes Raucharoma, mit Eukalyptus-, Leder- und Terpentin-Noten, im Mund schmeckt es intensiv, warm und eher dunkel. «Queue d'Éléphant» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.

Die Kapseln des Schwarzen Kardamoms können ziemlich unterschiedlich geformt sein, sie sind stark gerippt, verwachsen und oft etwas haarig.
So unterschiedlich wie die Samen des Schwarzen Kardamom aussehen, so unterschiedlich können sie auch schmecken.
Der China-Kardamom hat auffällig grosse, sehr harte Kapseln und ein ausgeprägtes Raucharoma. Seine Samen sind ebenfalls steinhart und schmecken frisch, kampferig, scharf.
Über diesen Kardamom, den wir zufällig in einem indischen Geschäft gefunden haben, wissen wir nicht viel. Seine Kapseln sind rund, die Schalen sehr dünn und zerbrechlich, offenbar wurde er blanchiert – das Aroma ist mild und ähnelt dem grünen Kardamom.
Vier Sorten Kardamom (im Uhrzeigersinn von links oben): Schwarzer China-Kardamom (Amomun globosum), Blanchierter runder Kardamom (???), Grüner Kardamom von der Malabar-Küste (Elettaria cardamomum) und Schwarzer Kardamom (Amomum subulatum).

Rezepte mit Schwarzem Kardamom

  • Twasis (Scharfe lemusische Mischung aus teilweise geräucherten Gewürzen und Schwarzem Kardamom)
  • Maille-Masala – die scharfe Gewürzmischung zu den Abenteuern des lemusischen Agenten Hektor Maille («Mission Kaki»)
  • Elefant im Hecht (Terrine aus Hechtfleisch mit Judasohren und Pistazien, gewürzt mit Schwarzem Kardamom, Ingwer, Chili und Limette)
  • Soupe des voleurs (Suppe mit geräucherten Kutteln, Shiitake, Krautstiel und Udon-Nudeln) 
  • Tête de veau Hóng Shao (Kalbskopf, mit Ingwer, Sternanis, Schwarzem Kardamom und weiteren Gewürzen in Sojasauce und Reiswein rot geschmort)
  • Tripes à la mode de Babat (Geschmorte Kutteln in würziger Sauce mit Schwarzem Kardamom, Kokosmilch und Tomate)

First Publication: 23-1-2011

Modifications: 7-10-2011, 20-6-2014, 9-5-2016