Als Nahrungsmittel verwendet man das magere Muskelfleisch der Zunge – ohne Schleimhaut, Speicheldrüsen und Kehldeckel (mehr zum Thema siehe Zunge vom Rind). Eine Lammzunge wiegt etwa 100 g und stellt ein überaus delikates Stück Fleisch dar (Zungen von ausgewachsenen Schafen werden in Mitteleuropa nur sehr selten angeboten).
Die Zunge eines Lammes ist ausserordentlich zart und bleibt in der Regel auch nach einer längeren Kochzeit noch sehr saftig. Sie eignet sich für alle möglichen Zubereitungsarten.
Die Zunge wird zunächst wenigstens gut abgespült, besser eine Stunde oder mehr in kaltes Wasser gelegt. In den meisten Fällen blanchieren wir die Zunge vor der eigentlichen Zubereitung: Wasser zum Kochen bringen, Zunge hineingeben und etwa drei bis fünf Minuten kochen lassen, Wasser abgiessen und entsorgen. Meistens kochen wir die Zungen dann in einem Sud, dem wir je nach unseren weiteren Plänen verschiedene Wurzelgemüse, Zwiebeln, Gewürze, Weisswein etc. beigeben. Es gibt Köche, die Lammzunge zwei Stunden lang garen (Fergus Henderson zum Beispiel in «The Whole Beast»). Uns scheinen 45 Minuten bis höchstens 1 Stunde ausreichend. Nach dem Abgiessen des Sudes lassen wir die Zunge so weit abkühlen, dass uns an ihr die Finger nicht mehr verbrennen. Nun ziehen wir die ledrige Haut vom Fleisch, was je nach Exemplar ziemlich gut geht – oder auch etwas knifflig sein kann. Wir haben verschiedene Methoden ausprobiert, die das Schälen der Zunge vereinfachen sollten. Es bringt indes nichts, sie kalt abzuschrecken – und wenn man sie ganz abkühlen lässt, dann wehrt sie sich noch mehr. Am besten geht es unserer Erfahrung nach, wenn das Fleisch noch lauwarm ist. Einmal gehäutet kann die Zunge so gegessen oder weiteren Rezepturen zugeführt werden.
First Publication: 23-9-2014
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