Die Andouille de Vire ist eine etwa 25 bis 30 cm lange und 4 bis 6 cm dicke Wurst mit einer dunklen Aussenhaut. Sie stammt aus dem normannischen Dorf Vire, einer kleinen Gemeinde südöstlich von Caen. Aufgeschnitten hat die Wurst eine marmorierte Struktur, in der man gut die Därme erkennt, aus denen sie sich zusammensetzt. Sie hat eine leicht bröckelige Konsistenz, ist eher mager und zart. Sie hat ein markantes Raucharoma und einen fein-würzigen Eingeweide-Duft.
Laut J.-P. Géné («Mais quelle andouille!», in: «Le Monde», 12. August 2013) besteht die Andouille de Vire zu wenigstens 50 % aus dem Dickdarm des Schweins (franz. chaudin), dazu kommen Stücke des Dünndarms (franz. menu) und des Magens (franz. estomac). Die Innereien werden gereinigt, in Streifen geschnitten, gesalzen und ziehen dann mehrere Tage durch. Nun werden die Streifen übereinander gelegt und in ein Stück Dickdarm (oder vielleicht eher Enddarm) gepackt. So kommen die Würste für mindestens einen Monat in den (Buchenholz)Rauch. Anschliessend werden sie getrocknet, dann etwas sechs Stunden gekocht.
Irgendwann im Verlauf dieses Prozesses (wahrscheinlich vor dem Räuchern) werden die Würste mit einer Schnur umwickelt, was auch beim fertigen Produkt charakteristische Spuren hinterlässt.
First Publication: 30-1-2014
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