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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Zander wird meist etwa 40 bis 50 cm lang, kann aber in Ausnahmefällen bis zu 130 cm wachsen. Hier ein durchschnittliches Exemplar. (Februar 2013)

Zander

Der Zander (Stizostedion lucioperca resp. Sander lucioperca; engl. pike perch; franz. sandre; span. lucioperca; ital. sandra; schwed. gös) ist der grösste barschartige Süsswasserfisch Europas – er wird meist 40 bis 50 cm lang und 10 bis 20 Jahre alt. Er hat einen langgestreckten, mit kleinen Kammschuppen besetzten Körper, einen spitzigen Kopf und tief eingeschnittenes Maul mit spitzen Fangzähnen und kleineren Bürstenzähnen. Die erste Rückenflosse ist wie bei allen Barschartigen mit starken Stachelstrahlen besetzt – sie trägt längs verlaufende Punktreihen. Der Zander ist auf dem Rücken von leicht grünlichem Grau, im Bauchbereich silbrig hell, sein Kopf ist dunkelbraun bis blauviolett.

Laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 21) lebt der Zander als Raubfisch in grösseren Seen und Flüssen Europas (nördlich der Alpen und des Balkans von Deutschland bis zur Aralsee). Er ernährt sich von kleineren Fischen und stellt hohe Ansprüche an den Sauerstoffgehalt des Wassers.

Charakter und Verwendung

Der Zander gilt mit seinem festen, weissen Fleisch als wertvoller Speisefisch. Er lässt sich leicht so auseinandernehmen, dass die Filets grätenfrei sind. Der Fisch kann gegrillt, gebraten oder gebacken werden und eignet sich mitseiner grossen Bauchhöhle auch gut zum Füllen. Zander kann auch in Salzkruste gegart werden (zum Beispiel mit etwas Sichuanpfeffer, wie das in der Kombüse der «PS Narina» praktiziert wird).

Die erste Rückenflosse des Zanders ist mit starken Stachelstrahlen besetzt, die durch längs verlaufende Punktreihen charakterisiert sind.

Die zweite (hintere) Rückenflosse ist völlig abgesetzt und besteht aus Gliederstrahlen.

Der Zander hat ein eher kleines Maul mit ungleichmässig angeordneten, langen und spitzen Fangzähnen.

Ein durchschnittlicher Zander ist fast zu lang für ein gewöhnliches Ofenblech. Will man ihn im Salzteig backen, so kann es nötig sein, dass man ihm den Schwanz abschneidet. (Zürich, Februar 2013)

Für einen kiloschweren Zander braucht es etwa 2 kg grobes Meersalz und 4 Eiweisse. Der poröse Teig wird im Ofen hart und fest.

Obwohl der Sichuanpfeffer nur in den Salzteig eingearbeitet wird, gibt er dem Fisch doch sein markantes Aroma ab. Delikat schmeckt auch der aromatische Saft, der sich in der Bauchhöhle des gegarten Fisches angesammelt hat.

Bei der Zubereitung im Salzteig wird das Fleisch ausserordentlich saftig und zart.

First Publication: 10-2-2013

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