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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Ein Wittling von etwa 600 g aus dem Nordost-Atlantik.

Wittling

Der Wittling (Merlangius merlangus; dt. auch Merlan, Weissling, Gadden; engl. whiting; franz. merlan; span: merlan, plegonero; ital. merlano) gehört zur Familie der Dorsche (Gadidae) und kommt laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 88) von Island bis Portugal vor, derweilen in Adria, Ägais und Schwarzem Meer eine eigene Art (Merlangius merlangus euxinus) lebt.

Der Wittling hat einen langestreckten, seitlich leicht abgeflachten Körper und wird maximal 70 cm, meist jedoch nur 30 bis 40 cm lang. Er erreicht ein Alter von 10 bis 20 Jahren. Seine Farbe kann bräunlich, leicht gelblich, olivbraun, grünlich oder dunkelblau sein. Der Bauch ist silbrig und hell. Typischerweise (aber offenbar nicht immer) hat er einen schwarzen Fleck an der Basis der Brustflosse. Der Wittling hat ein unterständiges Maul und nur eine kleine Bartel am Kinn, die bei erwachsenen Tieren völlig verschwinden kann. Die Schuppen sind klein, lassen sich leicht entfernen.

Wittlinge halten sich gerne in Nähe des Meeresbodens auf, in Wassertiefen von 30 bis 100 Metern auf. Sie fressen Krebstiere, Fische und Würmer. Der Wittling wird vor allem mit Schleppnetzen gefangen.

Charakter und Verwendung

Wittling kommt frisch, getrocknet oder auch gepökelt auf den Markt. Sein Fleisch ist weiss, zart, aromatisch und gilt als sehr gesund – was schon Alexandre Dumas («Grand Dictionnaire de Cuisine», S. 710) in den höchsten Tönen lobt: «Il n'y a pas de chair plus saine que celle du merlan; elle est friable, tendre et légère. On la prescrit même aux convalescents.»

Wittling eignet sich zum poschieren oder braten. In der Küche Frankreichs wird er vor dem Braten traditionell in Mehl gewendet. Das hat schon Dumas zu der launischen Bemerkung verführt: «On ignore l'Ètymologie de ce nom [merlan], tandis qu'on s'explique facilement pourquoi, dans le dernier siècle, on appelait les perruquiers des merlans; c'est qu'ils étaient constamment couverts de poudre, comme sont couverts de farine les merlans qu'on va faire frire.»

Natürlich kann man dieses Mehl auch ein wenig aromatisieren – zum Beispiel mit Mohn (so jedenfalls wird das in der Kombüse der «PS Narina» gemacht).

Wittlinge auf dem Marché des Enfants Rouges an der Rue de Bretagne in Paris.

Der Wittling hat ein unterständiges Maul – bei erwachsenen Tieren ist keine Kinnbartel mehr zu erkennen.

Der Wittling hat typischerweise einen schwarzen Fleck an der Basis der Brustflosse.

In Frankreich wird der Wittling traditionell vor dem Braten im Mehl gewendet.

Ein mit Mohn aromatisiertes Mehl gibt dem Fisch eine feine Kruste.

First Publication: 20-2-2013

Modifications:

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