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Diese leuchtend rote Farbe nimmt der Alfoncino offenbar erst nach seinem Tode an – hier ein Exemplar von ca. 800 g. (Zürich, Februar 2013)

Alfoncino

Der Alfoncino oder Glänzende Schleimkopf (Beryx splendens; engl. alfonsino; franz. béryx rouge; span. palometa roja; ital. berice rosso) lebt in vielen warmen bis tropischen Meeren.

Der Fisch kann 60 cm lang und 1.4 kg schwer werden. Er hat grosse Augen und ein endständiges, tief geschlitztes Maul. Seine Kiemendeckel sind mit Dornen besetzt. Rücken, Flossen und Kopf sind rot mit silbernen Reflexen, sein Bauch ist etwas heller. Laut Teubers «Grossem Buch vom Fisch» (S. 118) wird der ganze Körper aber erst nach dem Tod wirklich so intensiv rot, wie wir ihn dann vor uns auf de Küchentisch sehen. Der Alfoncino hat grosse, rundliche Schuppen, die nicht ganz leicht zu entfernen sind.

Alfoncinos leben gesellig, küstennah in Tiefen bis 750 m. Sie ernähren sich von kleineren Fischen, Krebsen und Tintenfischen. Der Alfoncino wird intensiv befischt, mit Schleppnetzen, Grundnetzen oder Langleinen. Da er sich nur langsam vermehrt, gilt er in einzelnen Gegenden als bedroht.

Kein Schnapper

Wahrscheinlich war es die leuchtend rote Farbe, die sowohl die «Dörig & Brandl AG» in Altstetten wie auch das Warenhaus «Globus» in Zürich dazu verführt hat, ihren Kunden den Alfoncino als einen Red Snapper (resp. Malabar-Schnapper) anzubieten (so jedenfalls im Februar 2013). Ein Blick auf die Form des Kopfes und die starke Gabelung der Schwanzflosse macht allerdings bereits deutlich, dass es sich ganz bestimmt nicht um einen Schnapper handeln kann. Das Aroma des Alfonsino ist indes nicht unbedingt schlechter als das des Schnappers.

Charakter und Verwendung

Der Alfoncino hat ein kräftiges Fleisch, eher etwas grob, mit einem markanten Fischaroma. Er hat mehrheitlich grosse Gräten und setzt seinem Genuss also nicht allzu viel entgegen. Der Fisch kann gebraten, im Ofen gegart oder gegrillt werden. Das Fleisch hat eine gewisse Neigung zum Trockenen – es eignet sich deshalb besonders gut für feuchte Zubereitungen, etwa kurz angebraten und dann mit Weisswein, Kapern, Knoblauch, Tomate und Senf geschmort (so wie das in der Kombüse der «PS Narina» praktiziert wird).

 

Fiktives Duo in den Auslage der «Dörig & Brandl AG» in ALtstetten. Bei dem Red Snapper handelt es sich um einen Alfoncino und der Sill Snapper heisst ausserhalb des Raums Zürich einfach Silver seabream (Silberbrasse). (März 2013)
Die Kiemendeckel sind mit geradezu dekorativ geschwungenen Dornen besetzt.
Wie viele Bewohner der tieferen See hat der Alfoncino grosse Augen.
Rund um das Mundwerk hat der Alfoncino seltsame Veknöcherungen, die fast wie eine Art Verzierung oder wie ein Schnäuzchen wirken. Er hat kleine Fangzähnchen.
Einmal geschuppt, hat der Alfoncino eher eine rosarote Farbe und hat auch viel von seinem Glanz verloren.
Da das Fleisch schnell ein wenig trocken wird, eignet es sich für feuchte Zubereitungen. (Zürich, Februar 2013)
Der Smut der «PS Narina» bereitet den Alfonsino in einer fein säuerlichen Weisswein-Sauce zu, die mit Kapern, Senf und Tasmanischem Pfeffer aromatisiert ist. Dazu passt am besten ein Stück Weissbrot.

First Publication: 6-3-2013

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