Geschmortes Wildfleisch mit Gewürzen
In einem Interview mit Félicien Trebeau vergleicht der Philosoph und Linguist Anatole A. Sonavi geschmorte Fleischgerichte mit bestimmten Träumen: «Manche Schmorgerichte haben einen Geschmack, den man einfach nicht auf die einzelnen Zutaten zurückführen kann – selbst wenn man diese ganz genau kennt. Ähnlich vermitteln uns manche Träume ein bestimmtes Gefühl, eine Atmosphäre, die uns den ganzen Tag lang begleiten kann, ja die den Tag wesentlich mitbestimmt – und selbst wenn wir uns an die verschiedenen Teile des Traums erinnern, so scheint sich das Gefühl doch mit diesen Einzelheiten nicht verbinden zu lassen.» Das Interview erschien unter dem Titel «Das Tischleindeckdich der Seele» (das ganze Gespräch).
Diese Passage hat Walter Lessing, den Küchenchef des Restaurant «Chez Omèr» dazu inspiriert, das hier vorgestellte Schmorfleisch «Sonavi» zu kreieren – eine zarte Wildfleischsauce mit einem warm-würzigen, exotisch-herben, Assoziationen wie Baumrinde oder Wald provozierenden Aroma. Wenngleich im warmen Klima von Santa Lemusa geschaffen, passt es hervorragend in den europäischen Winter.
Bei diesem Rezept ist eine Marinierzeit von zehn Stunden vorgesehen.
500g Hirschfleisch (Schnitzel)
3 dl Rotwein
2 Chilis von Typ Pepperoncino, entkernt und in feine Streifen geschnitten
3 El Cognac (oder ein anderer Weinbrand)
2 TL Honig
1 Stück frischer Ingwer von der Grösse einer Baumnuss, geputzt und fein gehackt
1 TL geröstete Kaffeebohne, frisch gemahlen
1 TL Korianderfrüchte, gemahlen
2 TL schwarzer Pfeffer, frisch im Mörser zerstossen
Samen aus 12 Kardamom-Kapseln
2 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 dl starke Hühnerbrühe
1-2 dl Halbrahm
Walter Lessing serviert das Schmorfleisch mit einer Art Polenta – auch Pellkartoffeln oder Teigwaren passen (wobei die Sache mit Pasta etwas rutschig wird).
First Publication: 10-2007
Modifications: 28-2-2009, 17-10-2011