Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Es sind keine Wildformen der Küchenzwiebel bekannt und also lässt sich auch nicht sagen, wann und wo sie zum ersten Mal kultiviert wurde. Fest steht, dass die Zwiebel als Küchenzutat eine Geschichte hat, die bis ins 3. Jahrtausend vor Christus zurückreicht. Sie stammt vermutlich aus Zentralasien und war in Mesopotamien ebenso beliebt wie im alten Ägypten. Auch die Römer, die den Knoblauch gar nicht mochten, schätzten die Zwiebel, die folglich auch im Kochbuch des Apicius recht häufig auftaucht. Mit den Römern gelangte die Zwiebel in den Norden Europas, wo sie sich ebenfalls bald grosser Beliebtheit erfreute. (Ausführlichere Informationen zur Kulturgeschichte der Zwiebel finden sich in Hansjörg Küsters «Kulturgeschichte der Gewürze» S.301-304 oder in Jean-Marie Pelts «Les légumes» S. 66-70).

Die Zwiebel ist ein zweijähriges Kraut. Aus dem ‹Boden› der Zwiebel, eigentlich einem kurzen Stamm, treiben zahlreiche, schlauchartige Blätter, die sich oberirdisch zu einem Scheinstamm verbinden. Diese Blätter sind gerade, spitz zulaufenden und werden bis zu 50 cm lang. Es sind jeweils nur 5 bis 8 Blätter zu sehen und diese werden andauernd durch neue Blätter ersetzt, die aus dem Zentrum der Pflanze wachsen. Unter der Erde bildet die Pflanze als Speicherorgan unmittelbar über dem kurzen Stamm eine fleischige, im Querschnitt kreisrunde Verdickung, die von den Blattscheiden der ältesten Blätter der Pflanze eingehüllt wird – das, was man gemeinhin Zwiebel nennt. Dieses Speicherorgan dient der Pflanze dazu, Stoffe aus den oberirdischen Pflanzenteilen, die im Herbst absterben, im Winter vor Kälte geschützt aufzubewahren. Im zweiten Jahr wächst aus der Pflanze ein gerader, unverzweigter, aufrechter, hohler Blütenschaft von bis zu 1 m Länge. An seinem Ende sitzt eine bis zu 8 cm grosse Kugel, der doldenähnliche Blütenstand, der aus zahlreichen glockenförmigen, sechszähligen Einzelblüten besteht. Die Farbe reicht von Weiss bis zu einem relativ dunklen Violett – abhängig von der jeweiligen Sorte. Aus den Blüten entwickeln sich kleine Kapseln, in deren Innern sich sechs schwarze Samen befinden.

Im Fall der Schalotten oder Eschalotten, einer Unterart der Zwiebel, bildet der ‹Boden› mehrere Triebe aus, die sich zu einzelnen Teilzwiebeln oder Nebenzwiebeln entwickeln. Je nach Sorte wachsen diese einzelnen Teilzwiebeln frei und ohne sich zu berühren – oder aber sie entwickeln sich eng aneinandergepresst und sind dabei von einer gemeinsamen Hülle umgeben (so wie man das vom Knoblauch kennt). 

Die in den botanischen Gärten Europas und in den Küchen von Korea und Japan so beliebte Winterzwiebel ist im Unterschied zur Küchenzwiebel mehrjährig. Sie bildet Ausläufer, verdickt sich jedoch unetrirdisch nur wenig. Die Pflanze kann sowohl grosse, urnenförmige Blüten als auch Brutzwiebeln ausbilden. In den Gemüseläden vieler Länder Europas werden diese Winterzwiebeln meist als sogenannte Frühlingszwiebelnangeboten – und in Bündeln zu drei oder mehr Stück verkauft. 

Es gibt zahlreiche Zwiebel-Sorten, die sich in Grösse, Farbe, Form, Schärfe, Geruch und Geschmack voneinander unterscheiden. 

Zwiebeln sind relativ anspruchslos und lassen sich unter den meisten klimatischen Bedingungen kultivieren. In der Regel werden Zwiebeln über Samen, Schalotten über Nebenzwiebeln und Winterzwiebeln über Ausläufer vermehrt. Zwiebeln und Schalotten werden meist einjährig angebaut, Winterzwiebeln auch zweijährig.

Zwiebeln haben einen Geruch, der Tränenfluss provozieren kann – roh sind sie im Mund sehr scharf, gekocht oder gedünstet aber mild, süsslich. Je nach Einsatz in der Küche, je nach Art der Zubereitung entwickeln sie ein ganz anderes Aroma. Manchmal sind sie eher ein Gemüse, das auch Geschmäcker von anderen Gewürzen sehr gut annehmen kann – manchmal aber auch eher Gewürz, das den Dinge sein Aroma aufdrängt.

In den Küchen Europas kommt kaum ein Rezept ohne Zwiebeln aus, wobei sie oft dazu dienen, Saucen, Suppen oder Brühen Tiefe und Substanz zu verleihen. Sie werden auch Brühflüssigkeiten beigegeben, in Essig eingelegt, zu Kuchen und Omelettes gebacken, geröstet über fertige Gerichte gestreut oder roh zu Salaten und Fisch gereicht.

Zwiebelsamen? Die kleinen, schwarzen Samen der Zwiebel können nicht als Gewürz verwendet werden. Es kommt jedoch vor, dass die etwas ähnlich aussehenden Samen von Nigella im Handel fälschlich als «Zwiebelsamen» angeboten werden.

Familie: Alliaceae (Lauchgewächse)

• Gernot Katzer, Jonas Fansa: «Picantissimo», 2007.
• Hansjörg Küster: «Kleine Kulturgeschichte der Gewürze», 2003.
• Anne Le Chanu: «L'armoire aux herbes», 1966.
• Teubner Verlag: «Das grosse Buch der Kräuter & Gewürze», 2008.

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat