Schnell gebratener Tintenfisch an einer Sauce aus seinen eigenen Innereien – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 130415 Yobuko Port
In Yobuko, einem kleinem Fischerdorf im Nordwesten der südjapanischen Insel Kyūshū dreht sich alles um den Kalmar (auf Japanisch ika, 乌贼), der hier getrocknet und zu allen möglichen Pickles und Pasten verarbeitet wird. In den Restaurants der Stadt bekommt man Ika vor allem als sogenanntes Live-Sashimi (Ikizukuri) – sprich man isst das Tier (in diesem Fall aori ika) während es noch lebt. So frisch ist Kalmar in Europa nicht zu bekommen. Auch unserem Rezept aber eignet eine experimentierfreudige Note, die es zumindest deutlich über die frittierten Ringe erhebt, in Form derer Kalmar bei uns am häufigsten auf den Tisch kommt.
Die Inspiration zu diesem Rezept haben wir im Restaurant «Hattori» beim Bahnhof Harajuku nördlich von Shibuya in Tokyo bekommen. Das fensterlose und trotzdem sehr gemütliche Lokal liegt im vierten Stock eines Geschäftshauses und ist auf Spezialitäten von der Insel Niijima spezialisiert – zum Beispiel Kusaya, ein fermentierter Fisch. Als Hauptspeise wurde uns ein gegrillter Kalmar serviert, dazu ein paar Kleckser einer salzigen und etwas bitteren braunen Sauce mit markantem Lebergeschmack respektive dem Aroma von Sardellen aus der Dose. Wir erfuhren, dass diese Sauce aus den Eingeweiden des Tiers gemacht sei und fanden das interessant.
Das nachfolgende Rezept stellt den Versuch dar, diese Speise mit einem europäischen Kalmar zu reproduzieren. Wir haben uns bei der Rekonstruktion natürlich gefragt, welche Teile aus dem reichen Innenleben des Tiers für die Sauce verwendet wurden. Beim ersten Versuch haben wir, geleitet von der Überzeugung «tout est bon dans le cochon», einfach alles sauber abgespült und verarbeitet. Das Resultat hatte ein wunderbares Aroma, salzig, mit eben jenen tiefen Noten von eingelegtem Fisch und von Leber, die uns in Tokyo sosehr gefallen haben. Allerdings war die Sauce auch ein wenig bitter.
Bei den weiteren Versuchen haben wir weder die Kiemen verarbeitet noch den dünnen, mit einer trüben Flüssigkeit gefüllten Blinddarm (das Caecum). Im Gegenzug haben wir jetzt auch die Augenpartie beigegeben, die ebenfalls eine Art Tinte enthält. Die Sauce war so tatsächlich weniger bitter.
First Publication: 16-5-2013
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