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«Hätte das Gute auf dieser Welt seinen eigenen Duft, dann wäre der gewiss jenem des Thymian sehr ähnlich. Wer seine Nase über die zarten Äste und Blättchen führt, dem ist als streiche ihm eine Hand übers Haupt – sanft, ja tröstend. Wer am Thymus riecht glaubt leicht, dass sich alles zum Besseren wendet.» (Deon Godet: «Sprache der Gewürze», S. 129)

Geschichte. Thymian stammt aus dem Mittelmeer-Gebiete und wurde bereits in der Antike sowohl als Gewürz wie auch als Heilkraut verwendet. Laut Gernot Katzer («Picantissimo», S. 280) war Thymian bei den Griechen und Römern ein «beliebtes Gewürzkraut für Geflügelsaucen und Bratensaft und wurde auch mit Käse gegessen.» Laut Katzer gelangte der Thymian erst mit den Römern ins nördliche Europa. Hansjörg Küster («Kultugeschichte der Gewürze», S. 261 f.) setzt sich ausführlicher mit der Geschichte des Thymians auseinander und vertritt die Ansicht, dass Echter Thymian erst im 12. und 13. Jahrhundert auch in Ländern bekannt wurde, die nicht ans Mittelmeer grenzen. In Deutschland soll er gar erst im 16. Jahrhundert polulär geworden sein (nicht nur als Gewürz indes, sondern auch als Grabbeigabe).

Thymian kommt in den Mittelmeerländern wild vor und wird in ganz Europa angebaut. Die Pflanze ist frosttolerant, bildet aber laut Katzer (S. 280) nur in «heissem, trockenem Sommer ein gutes Aroma aus». Und Küster betont, dass man sich für die Ernte von Thymian einen schönen Tag aussuchen sollte, denn «die Entfaltung des Aromas hängt entscheidend davon ab, ob die Sonne beim Pflücken der Pflanze scheint.» (S. 263.)

Nebst echtem Thymian gibt es viele weitere Sorten (siehe unten), die zum Teil ebenfalls in der Küche verwendet werden. Die Unterscheidung ist oft schwierig – und die Namensgebung sehr uninheitlich. Vor allem im Nahen Osten herrscht einige Verwirrung, wie Katzer (S. 283) zu Recht bemerkt: «Einige miteinander verwandte Kräuter werden nur ungenau unterschieden: Namen wie kekik oder sater stehen regional unterschiedlich für Oregano, Thymian, Bohnenkraut und auch Syrischen Majoran. In der arabischen Sprache wird zwischen diesen Gewürzen praktisch gar nicht unterschieden, sie werden in den Ländern der Levante alle als za’tar bezeichnet. Gleichzeitig meint za’tar dort allerdings auch eine Gewürzmischung.»

Pflanze. Echter Thymian (Thymus vulgaris; engl. thyme; franz. thym, farigoule; span. tomillo; ital. timo), auch Kuttelkraut  gehört zur Familie der Lamiaceae (Lippenblütler). Alle Thymiane sind immergrüne Halbsträucher oder Sträucher, oft wirken sie krautig und meist sind sie an der Basis verholzt. Die Laubblätter sind meist einfach und ganzrandig, die Blütenstände können sehr unterschiedlich geformt sein, die Kelche sind meist glockenförmig oder zylindrisch und deutlich zweilippig.

Echter Thymian wächst etwa 30 cm hoch. Seine Zweige sind gerade, starr, eng verästelt und gräulich behaart. Die Blätter sind lanzettlich, höchstens 1 cm lang, dunkelgrün, ganzrandig, mit eingerolltem Rand und stehen kreuzgegenständig an den Zweigen. Die Lippenblüten erscheinen in den Blattachseln, sind etwa 5 mm lang und rosa, bläulich oder violett. Aus ihnen entwickeln sich eiförmige Früchte, die runde Samen enthalten.

Es gibt auch kriechende Thymian-Arten, solche mit sehr grossen und andere mit klitzekleinen Blätter. Bei manchen Arten erscheinen die Blüten in Form kleiner Köpfchen am Zweigende, bei anderen sind sie eher versteckt.Thymian wächst mehrjährig und kann ab dem zweiten Jahr mehrmals geschnitten werden. Die Felder bringen jedoch nur bis höchstens zum fünften Jahr einen guten Ertrag. Als Gewürz verwendet man die ganzen Zweige oder die abgerebelten Blättchen.

Nicht nur die Blätter, auch die hölzernen Stängel des Echten Thymians sind aromatisch. Sie haben einen starken, feierlich wirkenden Duft, der an den Rauch von nassem Holz erinnert. Im Mund ist er leicht brennend scharf und sehr nachhaltig. Thymian hat indes nicht immer das gleiche Aroma. Je nach Herkunft, ja auch je nach Strauch können Duft und Geschmack erheblich variieren. Hansjörg Küster («Kultugeschichte der Gewürze», S. 262) schreibt: «Dabei zeigt sich das eigenartige Phänomen, dass Geschmack und Duft des Gewürzes stark variieren können, je nachdem, woher es kommt. Kundige Kräutersammler probieren ein Stück von jeder Thymianpflanze, ehe sie sie in den Sammelbeutel stecken.» Ja laut Gernot Katzer («Picantissimo», S. 281) riechen viele verwandte mediterrane Arten sogar «eher weihrauchähnlich und eignen sich nicht für die kulinarische Verwendung.»

Im Unterschied zu vielen anderen Kräutern gewinnt Thymian (wie Rosmarin oder Oregano) durch das Trocknen an Würzintensität. Trotzdem zieht man in der Küche meist das frische Kraut vor.

In vielen Küchen Europas (vor allem Frankreichs und Grossbritanniens) und des Nahen Ostens gehört Thymian zu den wichtigsten Gewürzen - zu seiner weltweiten Verwendung findet sich Ausführlicheres bei Gernot Katzer («Picantissimo», S. 282f.). Im Unterschied zu vielen Kräutern kann Thymian auch für Schmorgerichte verwendet werden – entsprechend vielfältig wird er eingesetzt. Auch auf Santa Lemusa, wo der beste Thymian aus Carbelotte kommt, wird das Kraut sehr vielfältig eingesetzt: Es würzt die Füllung von Perlhühnern oder verschiedene Karottenspeisen, gehört an Kutteln ebenso wie in einen frischen Salat.

Man schätzt, dass es etwa 300 bis 400 Thymian-Arten gibt, die in Form und Aroma stark variieren. Hier einige Beispiele:

• Quendel (Thymus pulegiodes), auch Feldthymian oder Wurstkraut genannt, ist im nördlichen Europa heimisch und hat zwar ein Aroma, das an echten Thymian erinnert, jedoch deutlich weniger ausgeprägt ist. Quendel kann zum Beispiel über Salat gestreut werden. Dem Quendel ähnlich ist der etwas kleinere Sandthymian (Thymus serpillum).
• Zitronenthymian (Thymus citriodorus) wächst als kleiner Strauch mit altrosa Blüten. Er hat ovale oder einförmige Blätter, die je nach Sorte auch ganz bunt sein können. Blätter und Stängel fühlen sich deutlich weicher an als die anderer Thymiansorten. Er hat einen frischen, zitronig-grasigen Duft und im Mund ein angenehm grünliches, leicht ätherisch wirkendes Zitronenaroma mit leichter Bitterkeit im Abgang. Nach dem Gartenthymian ist Zitronenthymian die am häufigsten verwendete Sorte. Er wird oft zu Fisch gereicht, passt aber auch in einen Obstsalat oder in süsses Gebäck.
• Orangenthymian (Thymus fragrantissimus) hat kleine, spitzovale Blätter von gräulich-grünlicher Farbe und blassviolette Blüten. Im ersten Moment riecht er erdig, erst wenn man an den Stengeln reibt tritt ein leicht ätherischer Duft in den Vordergrund, der an die Schale von Orange oder auch Mandarine erinnern kann. Im Mund hat er ein eher künstlich wirkendes Zitronenaroma (ein wenig wie die Zitronen im «Lemon Cola Light», auch eine leicht medizinische Note. Dass man ihn an Stelle von Orangenschale einsetzen kann, wie es oft heisst, glauben wir eher nicht.
• Kümmelthymian (Thymus herba-barona) wächst kriechend, hat kleine, dunkelgrüne Blätter und hell-violette Blüten. Er hat eine leichte Kümmelnote und passt zum Beispiel in Tomatensaucen oder zu Käse.
• Za'tar (Thymbra spicata) sieht fast aus wie Bohnenkraut, hat aber einen markanten Thymian-Duft. In arabischen Ländern, wo er beheimatet ist, wird er oft als Salat zubereitet.

• Kawotaise (Dip aus gebackenen Karotten)
• Thymiansalat «Sieps» (mit Oliven und Schafkäse)
• Carottes «Ducele» (Karotten mit Thymian und Sternanis)
• Bohneneintopf «Nich» (Eintopf aus Flafla-Bohnen und Speck)
• Pintade «Carbelotte» (Perlhuhn, gefüllt mit Leber und Thymian)
• Lapen Lépit (Kaninchen in Rum)
• Tripes à la mode de Caen (Kutteln, Kalbsfüsse, Karotten und Kräuter in Cidre und Calvados geschmort)
• Tripes à la mode de Senpuav (Kutteln mit Thymian, Rum und Limetten)

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