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Die Safranblüten erscheinen im Herbst und bestehen aus lilafarbigen Perigonblättern, orange-gelben Staubgefässen und ungewöhnlich langen, leuchtend orange-roten Narben, die wie Zungen aus der Blüte heraushängen. Als Gewürz werden nur diese Narben verwendet.

Safran

Und das weiss das Lexikon

Geschichte (Antike). Die Ursprünge des Safrans werden meist im Mittelmeerraum vermutet, wobei man in den verschiedenen Gewürz-Büchern auf ganz unterschiedliche Thesen trifft. Laut Gernot Katzer («Picantissimo», S. 230) «nimmt man heute an, dass Safran als spontane Mutation aus dem Cartwright-Krokus entstand, der auf Kreta wild wächst.» Bei Ausgrabungen in Akrotiri auf der Insel Santorini fand man im Gebäude ««Xesti 3» ein Fresko, das laut den Archäologen Safranpflückerinnen bei der Arbeit zeigt (Spätkykladisch I, ca.1600-1500 v. Chr.). Safran wurde auf jeden Fall lange vor Christus schon kultiviert – er wird in vorderorientalischen und ägyptischen Quellen, in der Bibel und in der Odyssee erwähnt. Die Antike nutzte den Safran laut Hansjörg Küster («Kulturgeschichte der Gewürze», S. 224f.) vor allem als Färbemittel (für Textilien, aber auch Speisen) und als Luxusgut mit hohem Statuswert: «Kaiser Heliogabalus badete in mit Safran gefärbtem Wasser, Hadrian liess diese gelbe Flüssigkeit über die Stufen des Theaters rinnen, und Nero ordnete an, die Strassen Roms mit Safran zu bestreuen, als er einen Triumph feiern wollte.»

Geschichte (Mittelalter). In nachrömischer Zeit verschwand der Safran aus Europa. Er kam erst im 8. Jahrhundert wieder, als Araber die iberische Halbinsel besiedelten. Küster: «Speisen zu färben scheint ursprünglich eine arabische Sitte gewesen zu sein, die an mitteleuropäischen Fürstenhöfen einen ungeheuren Eindruck hinterliess.» Bald schon wurde Safran auch wieder in Europa angebaut. Im Mittelalter war der Safran nicht nur ein begehrtes Luxus-Gewürz, sondern wurde auch als ein Heilmittel angesehen. Bernhard Schnell («Der Safran in der mittelalterlichen Heilkunde». In: «Gewürze», S. 96ff.) berichtet von einer Handschrift des Münchner Arztes Johannes Hartlieb, verfasst zwischen 1440 und 1450, in der dem Safran einiges zugetraut wird – zum Beispiel: «Wenn man den Safran in Wein trinkt, so macht er betrunken und bringt die Leute zum Lachen, ohne dass sie wissen, warum. Dies kommt daher, dass der Safran das Herz stärkt, sie fröhlich macht und sie in Freuden schweben.» Allerdings stuft idie moderne Medizin den Safran laut Katzer (S.230) als «weitgehend wirkungslos» ein.

Geschichte (Neuzeit). In der frühen Neuzeit verlor der Safran offenbar an Bedeutung – und um 1900 konstatiert das «Appetit-Lexikon» (S. 446): «das 19. Jahrhundert hat den Safran seines aufdringlichen Geruchs wegen schon vor langem in die Bauernküche verwiesen» und er kommt «auf der guten Tafel nicht vor.» Denn der Safran gehört «zur Reihe jener starken Gewürze, die von der feinen, organisierten Neuzeit verabscheut werden, und das mit gutem Grund, denn, in einiger Menge genossen, bewirkt er Blutandrang nach dem Kopf, und mancher Schlagfluss, der früher dem Tee, dem Kaffee, der Schokolade usw. zur Last gelegt wurde, rührte vom übermässigen Safrangenuss her.»

Pflanze. Der Safran (Crocus sativus) gehört zur Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Aus einer zwiebelähnlichen Knolle wachsen lange, an Gras erinnernde Blätter. Die Blüten erscheinen im Herbst innerhalb von wenigen Wochen. Sie bestehen aus lilafarbigen, violette geäderten Perigonblättern, orange-gelben Staubgefässen und ungewöhnlich langen, leuchtend orange-roten Narben, die wie Zungen aus der Blüte heraushängen. Diese Narben sind das Gewürz.

Anbau. Safran wächst in gemässigten Klimazonen auf lockeren, sandhaltigen Böden. Die Knollen werden im Frühherbst eingegraben und treiben im Oktober aus. Die Zwiebeln können mehrere Jahre im Boden bleiben, müssen aber ab und zu neu gepflanzt werden. Die Safranernte ist reine Handarbeit und sehr arbeitsintensiv, weshalb kommerzieller Safrananbau heute nur in Gegenden möglich ist, wo sehr billige Arbeitskräfte zur Verfügung stehen (Kaschmir, Iran, Griechenland, mit Abstrichen Spanien). In dem berühmten Walliser Safrandorf Mund etwa ist der Anbau von Safran nicht mehr als ein Hobby der Bewohner. Die Blüten werden meist vormittags ganz von den Feldern geknipst – wobei sich die Beerntung eines Feld über mehrere Tage, ja Wochen erstrecken kann, da die Blüten ebenso schnell erscheinen wie sie wieder verfaulen.

Produktion. In einem zweiten Arbeitsgang werden die Narben von Hand aus den geernteten Blüten gezupft (Griffel und Staubgefässe bleiben in der Blüte zurück). Dann werden diese Fäden getrocknet (je nach Tradition in der Sonne, über offenem Feuer oder in speziellen Trocknungsapparaturen). Laut manchen Büchern braucht es nur 40'000 Blüten für 1 Kilo Safran, laut anderen Quellen sind es 400'000. Die Verwirrung kommt möglicherweise daher, dass je nachdem mit getrockneten oder noch nicht getrockneten Fäden gerechnet wurde – verlieren die Fäden doch beim Trocknen rund vier Fünftel ihres Gewichts. Wir halten uns hier an die Verhältnisse, wie sie das Safranmuseum in Mund darstellt. Demnach besteht 1 g getrocknetes Safran-Gewürz aus 360 Fäden. Also braucht es 120 Blüten je Gramm, 120'000 für ein Kilo.

Fälschungen. Der Preis des Gewürzes hat auch immer schon Fälscher animiert, sich durch allerlei Zutaten ein lukratives Geschäft zu erschwindeln – und also wurden und werden dem Safran oft die Blüten der Ringelblumen, Sägespäne, ja sogar Fasern von Rindfleisch beigemischt. In den mittelalterlichen Städten, in denen der Gewürzhandel wichtig war, wurde das «Gewürzschmieren», wie man es in Deutschland nannte, drakonisch bestraft wie Küster (S. 226) weiss: «In Nürnberg kamen Safranfälscher mitsamt ihrer Ware auf den Scheiterhaufen oder wurden lebendig begraben.» Gernot Katzer (S. 231) rät, grundsätzlich von gemahlenem Safran Abstand zu nehmen – einerseits sei das Fälschungsrisiko hoch («Manchmal wird Kurkuma als Safran angeboten»), andererseits sei auch echtes Gewürz gemahlen nur sehr begrenzt haltbar.

Qualitäten. Laut Katzer sind Safranfäden von guter Qualität «tiefrot, dünn und leicht zerbrechlich. Zwischen den Fingerspitzen lassen sie sich mit wenig Druck pulverisieren und hinterlassen dabei einen intensiven gelben Belag auf der Haut.» Gelegentlich trifft man auf Safran, der nebst den Narben auch die heller gelblichen Staubgefässe enthält. Die Staubblätter haben zwar eine leichte Färbkraft, doch keinerlei Aroma. Wichtig ist beim Kauf auch das Alter des Safrans – zwar hält sich das Gewürz mehrere Jahre lang, seine Würz- und Färbkraft aber nimmt stetig ab. Gute Produzenten verkaufen ihren Safran deshalb mit Angabe zum Jahr der Ernte – doch das ist noch nicht die Norm. Tony Hill («Spice Lover's Guide», Kapitel Safran) empfiehlt: «First, look for a vibrancy of red color rather than a duller brick red that comes with age. Also look for a moist pliability to the threads, especially around harvesttime – when the temptation to clear out last year’s crop at discount prices is strong. Shake the bag or container to see if there’s an accumulation of tiny broken bits in the bottom. As saffron ages and dries, these bits snap off the delicate threads. Labors messen die Qualität von Safran indem sie den Crocin-Wert bestimmen, den gemäss ISO-Norm vorhandenen Färbewert (Katzer, S. 232: «Crocetin ist eine Carbonsäure mit sieben konjugierten Doppelbindungen und einer Molekülgrösse, die einem halben Karotinmolekül entspricht: Es liegt im Safran in Form von Zuckerestern vor, von denen Crocin mengenmässig dominiert») Safran der höchsten Kategorie hat einen Crocin-Wert von über 190, Spitzenprodukte kommen bis auf 270. In Spanien heisst die beste Qualität «Coupe», im Iran wird der beste Safran unter den Namen Negin oder Sargol verkauft.

Preise. Die Preise für Safran können sehr unterschiedlich sein. Dabei haben wir den Eindruck, dass sie nicht unbedingt von der Qualität bestimmt werden, sondern von der Verpackungsgrösse. Die teuersten Safran-Fäden, die wir in der Schweiz gekauft haben, stammen von der Firma «McCormick» und werden bei «Coop» angeboten: sie kosten Fr. 22.00 pro g, also 22'000 pro Kilo. «Coop» hat aber auch den billigsten Safran im Angebot: 1 g Safran der Firma «Aquila» kostet 12.00, das Kilo also 12'000. Deutlich günstiger ist Safran, wenn man ihn übers Internet bezieht. So bietet die Firma «Azafran» in Deutschland Safran zu Priesen an, die von Fr. 8.40 pro g bis Fr. 4.30 pro g reichen (der letzte Preis wird bei Abnahme von 50 g berechnet).

Charakter und Verwendung

Als Safran-Gewürz werden nur die obersten Teile des Stempels, die Blütennarben verwendet, wegen ihres Aussehens «Safranfäden» genannt. Safran hat ein intensives Aroma, das je nachdem ein wenig an Heu oder auch an Jod erinnern kann. In grossen Dosen soll der Duft laut Gernot Katzer («Picantissmo», S. 232) «durchaus unangenehm» sein. Der Geschmack ist bitter und leicht scharf. Safran sollte eher zurückhaltend verwendet werden. Zu hohe Dosen bringen kein Mehr an Geschmack, sondern nur eine gewisse Bitterkeit. Ja in Dosen von mehreren Gramm ist Safran sogar giftig und kann zu Lähmungen und Blutungen führen.

In der Regel sollte man Safran eher gegen Ende der Kochzeit zu den Speisen geben, da sich sein Aroma sonst verliert. Es gibt verschiedene Methoden, den Safran beizugeben. Das Safranmuseum in Mund empfiehlt, die Fäden in einem klitzekleinen Mörser zu Pulver zu zerreiben – um so das Aroma su ihnen zu lösen. Oft wird empfohlen, die Fäden mit den Fingern ein wenig zu zerkrümeln und dann ein paar Minuten in etwas Wasser ziehen zu lassen – so lassen sie sich auf jeden Fall einfach unter das Kochgut mischen.

In allen mediterranen Küchen spielt Safran eine wichtige Rolle: In Spanien würzt er Paella, in Frankreich Rouille und Bouillabaisse, in Italien Risotto, in Nordarfika Tajines und Couscous, in der Türkei Reisgerichte. Auch in der indischen Küche wird Safran oft und gern verwendet, namentlich für Biriyanis. Mehr zur Kulinarik von Safran bei Gernot Katzer (S. 232f.). Auch auf Santa Lemusa wird Safran seit Mitte des 19. Jahrhunderts angebaut (vor allem in Ahoa) und spielt in vielen Rezepten der Insel eine wichtige Rolle (mehr über Safran aus Santa Lemusa)

Safran aus Santa Lemusa: «Crocus Mont Fouet»»

Im Zentrum von Ahoa stehen noch die Hütten der ersten Siedler, die aus ihrer Heimat auch den Safran nach Santa Lemusa gebracht haben. Heute wächst das Gewürz vor allem unter Aufsicht der Nachfahren von André Degeyter. «Crocus Mont Fouet» hat eine enorme Färbkraft und ein erdiges Aroma, das oft ein wenig an Heu erinnert. «Crocus Mont Fouet» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.

Safran ist der schiere Sommer im Mund – und lässt uns doch zuverlässig an den Winter denken. Safranblüten auf einem Acker im Walliser Dorf Mund. (Oktober 2013)
Safran wurde lange vor Christus schon kultiviert, das belegen unter anderem die sogenannten «Safranpflückerinnen» aus dem Gebäude Xesti 3 in Akrotiri (Santorin), Spätkykladisch I, ca.1600-1500 v. Chr.
Safran wächst am besten in gemässigten Klimazonen und bevorzugt einen lockeren, sandhaltigen Boden – ein Acker in Mund.
Die zwiebelähnlichen Knollen, aus denen der Safran wächst, können mehrere Jahre im Boden bleiben, müssen aber ab und zu neu gepflanzt werden.
Als Gewürz werden von der ganzen Blüte nur die Blütennarben, die obersten Teile des Stempels verwendet – sie werden wegen ihrer charakteristischen Form auch «Safranfäden» genannt.
Wenn der Safran blüht, muss er möglichst bald geerntet werden: ein Safranpflücker in Mund bei der Arbeit.
Eine der Spezialitäten des traditionsreichen Pariser Gewürzhauses «Thiercelin» ist der Safran. In ihrem Haus an der Rue Charles-François Dupuis bei der République ist auch diese Dose ausgestellt.
Aufgabe einer Safran-Verpackung ist es, die Kostbarkeit des Inhalts zu verdeutlichen – das kann auf sehr verschiedene Weise geschehen, wie ein Blick auf diese Auswahl zeigt. (Zürich, Januar 2014)

Rezepte mit Safran

First Publication: 27-1-2014

Modifications:11-5-2016