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Nacht über der Altstadt von Jerusalem – mit zaghaftem Feuerwerk.

Crème Jérusalem

Topinambur-Suppe mit Lachs und Kren

Diese Suppe verdankt ihren Namen einem volksetymologischen Irrläufer, der Gerusalemme statt Girasole verstand und aus derGirasole articiocco die «Jerusalem-Artischocke» machte. So beliebt Topinambur heute in Israel sind, Hektor Maille kam während seiner Streifzüge durch Jerusalem nicht in Kontakt mit ihnen. Das Rezept stammt aus dem Restaurant «Herzog's» in Port-Louis, wo es zu den beliebtesten Vorspeisen gehört. Die Suppe schmeckt lieblich, fast süsslich wie Blumenkohl ohne Kohlnote. Wer es mag, gibt ihr mit weissem Pfeffer eine gewisse Schärfe. Stark geräucherter Lachs passt wunderbar dazu und der Meerrettich sorgt dafür, dass unsere Poren auch wirklich offen sind (Koch Schemuel Herzog liebt Kren in jeder Form).

Zutaten für 4 Personen

400 g Topinambur

1 Zwiebel, grob gehackt

4 Zehen Knoblauch, grob gehackt

4 dl kräftige Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)

1 dl halbfette Sahne oder Milch (oder beides gemischt)

Etwas weisser Pfeffer, frisch gemahlen (½ TL oder mehr)

Salz

2 EL frisch geriebener Meerrettich

2 EL feste Sahne (so etwas wie Crème fraîche)

1 EL Schnittlauch, fein gehackt

4 kleine Tranchen geräucherter Lachs

Zubereitung

  1. Die Topinambur schälen, harte und wüste Stellen entfernen, in Würfel zerschneiden.
  2. Topinambur, Zwiebel und Knoblauch in der Hühnerbrühe kalt aufsetzen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und rund 20 bis 30 Minuen halb zugedeckt köcheln lassen bis die Topinambur sehr weich sind. Die Kochzeit hängt von Sorte und Alter der Knollen ab.
  3. Etwas abkühlen lassen, Sahne oder Milch beigeben und alles im Mixer pürieren. (Im Unterschied zu anderem Gemüse halten die Topinambur den Mixer gut aus – sie werden weder bitter noch leimig). Pfeffer untermischen.
  4. Kurz vor dem Servieren nochmals sorgfältig aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
  5. Für die Einlage den Meerrettich mit der Sahne und dem Schnittlauch zu einer kleinen Paste vermischen und in die Lachsscheibe einrollen. Das kleine Paket in die angerichtete Suppe legen. Man kann die Suppe auch mit anderen Einlagen servieren, wobei der Phantasie da kaum Grenzen gesetzt sind.
Untersuchungen an der Suppe - Christophe van den Berg.
Crème Jérusalem wie sie im «Herzog's» in Port-Louis serviert wird. HOIO-Testessen für Episode 16 der «Mission Kaki» am 13. Dezember 2010 in Zürich.
Crème Jérusalem mit Meeresschnecken – lecker, wenn auch sicher nicht koscher: Für 6 Personen zwei Dutzend gekochte Meeresschnecken (Wellhornschnecke, Buccinum undatum oder auf Französich Bulots) reinigen, fein schneiden und in 1 EL Olivenöl anbraten, 3 Knoblauchzehen dazu drücken, etwas Salz und Pfeffer, den Saft eines Zitronenviertels und zum Schluss 2 EL fein gehackte Flachpetersilie. HOIO-Testessen für Episode 16 der «Mission Kaki» am 5. Dezember 2010 in Basel.
Crème Jérusalem mit karamelisierter Mini-Krake: Oktopus putzen und rund 30 Minuten lang in Weisswein, Ingwer, Zucker und etwas Sojasauce garen bis die Tierchen ein wenig karamelisiert und knackig sind - eine besonders dekorative Einlage. HOIO-Testessen für Episode 16 der «Mission Kaki» am 7. Dezember 2010 in Zürich.
Crème Jérusalem mit Herings-Klösschen: 100 g geräucherten Hering in kleinere Stück schneiden und zusammen mit 2 El grob gehackter Petersilie und ½ TL weissem Pfeffer im Zerkleinerer nicht zu fein zerhacken. Aus der Farce vier Kugeln formen und kurz vor dem Servieren in ungesalzenem Wasser 5 Minuten blanchiert. Das Ergebnis ist etwas salzig aber nicht uninteressant. HOIO-Testessen für Episode 16 der «Mission Kaki» am 11. Dezember 2010 in Basel.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

Als Hektor Maille nach misslungener Verwandlung hungrig durch die Strassen von Jerusalem zog, hatte er den Kopf voller Fische – doch nur ein paar Kichererbsen auf dem Teller. Wir haben deshalb das Restaurant «Herzog's» in Port-Louis gebeten, uns ein kleines Fisch-Menu zusammenzustellen:

Und ausserdem noch:

  • Mesabaha (Warme Kichererbsen mit Sesampaste)

First Publication: 24-12-2010

Modifications: 20-6-2011, 16-11-2011, 19-12-2011